Alessandro Frassica Il cuoco dei panini gourmet famoso anche a New York

Dal 2006 padrone di casa della bottega gourmet ‘INO a Firenze, Alessandro Frassica si definisce “cuoco di panini”, appellativo che preferisce rispetto a quello di chef, termine senz’altro più alla moda ma un po’ troppo altisonante.

Anche se, a dire la verità, stiamo parlando di panini che sono diventati davvero un mito, non solo tra i fiorentini ma anche all’estero: la grande attenzione alle materie prime, la selezione accuratissima dei produttori, la creatività e la sperimentazione che sanno esprimere non hanno uguali, e da New York a Tokyo tutti gli intenditori hanno avuto l’onore di addentarli.

Difficile dire quale sia il panino che l’autore preferisce, perché per lui sono veri e propri figli. Ci spiega che quello con la mortadella rappresenta la semplicità, mentre Insolito, il primo creato ad arte ed ancora oggi il più venduto, è un’ armonia di equilibri, consistenze e sapori che giocano insieme: prosciutto crudo toscano leggermente saporito, pecorino fresco, tapenade di pesto di olive nere, capperi, acciughe e pomodoro fresco.

Ma l’estro di Alessandro Frassica, che non a caso proviene dal mondo della moda, non si ferma qui. Ha all’attivo la pubblicazione di tre libri, Il Panino, Il Panino Veggie, Il Panino del mare, ed è ambasciatore di uno stile di vita attento al profilo della salute e del benessere fisico, valori che testimonia in prima persona durante gli show cooking che lo vedono protagonista in tutta Italia.

“Sono un autodidatta – si racconta Alessandro Frassica – nato a Milano da padre siciliano e madre romagnola. Sono loro che mi hanno trasmesso la passione per il buon cibo e per il vino di qualità, insieme all’attenzione per le materie prime. Prima di fare questo mestiere lavoravo nel mondo dell’abbigliamento, poi ho deciso di cambiare vita, facendo tesoro delle esperienze fatte e delle storie vissute, che ora racconto attraverso il cibo. In ogni cosa faccio scelgo la semplicità e la passione”.

Dalla volontà di cambiare, alla professione fino all’attività imprenditoriale, Alessandro Frassica ha dovuto far fronte a una serie di responsabilità crescenti, affrontando il mercato con un nome semplice che non può essere storpiato: ‘INO, diminutivo di panino.

“La professionalità con cui si deve svolgere questo mestiere è un valore imprescindibile – spiega Alessandro Frassica – ed è proprio la professionalità che genera credibilità. Dietro ad un panino c’è un mondo intero, un lavoro incredibile si nasconde dietro a quei 5 minuti necessari per crearlo, è come quando un attore va in scena. Esperienze, conoscenze, viaggi si racchiudono in quel panino, e dietro non può esserci mai improvvisazione. La differenza la fa il cliente, che riesce a percepire tutto il lavoro di progettazione che c’è alle spalle”.

Di viaggi Alessandro Frassica ricorda in particolare quelli in Giappone e negli Stati Uniti d’America: “Sono stato in oriente per una serie di workshop sul panino e ho avuto modo di conoscere un mondo sconvolgente, molto diverso dal nostro. Ho imparato la disponibilità verso il cliente, che in Giappone è da soddisfare a tutti i costi, insieme ad ingredienti nuovi. Negli Stati Uniti ciò che mi ha colpito di più è l’aspetto del marketing e della comunicazione. Rientrando da questi viaggi ho iniziato ad affrontare la vita in maniera diversa”.

In Italia, secondo Frassica, siamo a metà strada e possiamo vantare prodotti incredibili. “Nel nostro Paese abbiamo la fortuna di avere un patrimonio di cultura alle spalle, ma non dobbiamo mai fermarci, né affrontare la vita con eccessiva velocità e superficialità. I prodotti della tradizione, vanno uniti ad elementi nutrizionalmente validi. Da questo punto di vista prediligo i salumi toscani e la mortadella, mentre non uso la ventricina, pur essendo un ottimo prodotto”.

Rispetto al momento presente e agli effetti della pandemia sul mondo della ristorazione, Alessandro Frassica dice che è importante vedere ciò che c’è in un contesto, ragionare ed adattarsi alle circostanze. “Avevo 40 panini in carta, ora ne ho 10: in un momento come questo bisogna adattarsi, il giro di lavoro è diminuito e quindi è inutile dare una offerta sproporzionata rispetto alla domanda. Si lavora cercando di utilizzare a rotazione tutti i produttori, con cui ho sempre collaborato, per aiutarsi a vicenda ed evitare di metterne in difficoltà alcuni. In questo momento di incertezza, i prodotti futuri sono messi in stand by”.

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