A volte basta varcare una soglia per sentire che qualcosa cambia: la temperatura dell’aria, la qualità del silenzio, il ritmo del respiro. Così accade quando si scende nella grotta che ospita il Ristorante Vitantonio Lombardo a Matera, dove la pietra trattiene memorie e profumi e il tempo rallenta fino a diventare esperienza tangibile. In questo spazio sospeso, l’esperienza gastronomica non è solo cucina d’autore ma un percorso sensoriale, un racconto intimo che intreccia luce, materia e sentimento. La grotta dei Sassi diventa così tempio della gastronomia lucana contemporanea, luogo in cui la memoria della pietra dialoga con la visione di uno chef che ha fatto della sua terra una costante ispirazione.
Vitantonio Lombardo, classe 1979, originario di Savoia di Lucania, ha costruito la sua carriera con un percorso da pellegrino del gusto, attraversando le più importanti cucine italiane. Paolo Teverini gli ha insegnato l’eleganza e la misura, Gianfranco Vissani la potenza creativa, Fabio Barbaglini la ricerca dell’essenza, Davide Scabin la libertà assoluta di rompere le regole (a lui dedica la Pizza in Black). Nel 2011 ottiene la sua prima Stella Michelin. Dopo gli anni “ai confini della Basilicata”, il 28 maggio 2018 apre a Matera nelle grotte dei Sassi; il 16 novembre 2018 la stella viene riconfermata. La stessa Guida Michelin descrive il suo ristorante come un indirizzo capace di racchiudere l’anima di Matera, una grotta antica trasformata in un elegante spazio gourmet dove la tradizione lucana si esprime in chiave creativa e personale. Non un traguardo, ma un nuovo inizio.
Matera è il luogo in cui tutto si compie. Nel 2018 lo chef ridà vita a una grotta abbandonata e la trasforma in ristorante. Con l’architetto Alessandro Tortorelli plasma un ambiente che mantiene intatto il fascino primordiale del tufo, alternando la matericità della pietra alla trasparenza del vetro. Gli spazi si articolano in equilibrio: la sala “grotta” si apre sulla cucina a vista, autentico teatro della brigata; la sala “cava” custodisce una dimensione più raccolta; accanto, la cantina scavata nella roccia è protetta da una grande vetrata sagomata sulle cavità naturali.
Un filo di marmo rosso corre lungo il pavimento, tracciando un percorso simbolico che accompagna l’ospite verso il cuore del ristorante. Intorno, le pareti vegetali riportano il profumo e i colori della Murgia, mentre le luci discrete illuminano i tavoli allestiti come scene teatrali: tovagliato bianco, una lampada che evidenzia i colori di ogni piatto e la sensazione che ogni gesto, in questo spazio, abbia un peso poetico.
Il menu degustazione è la vera autobiografia di Vitantonio Lombardo. Cuore, Testa, Pancia sono le tre dimensioni della sua filosofia gastronomica: il sentimento, la razionalità e l’istinto che si fondono in un racconto gastronomico sempre in divenire. Piatti come il Tagliolino del PastoRe (nato per Matera Capitale della Cultura 2019), la Murgia vista drone che traduce un paesaggio in emozione, o la Crapiata in versione cappuccino (Cappuccino materano alla moda di Ducasse) raccontano una cucina che parla la lingua della terra ma pensa come un artista. Ci sono i piatti-icona che hanno segnato il suo cammino – Mi è caduto l’uovo nell’orto, Pizza in Black (omaggio a Davide Scabin), Miseria e Nobiltà, Monte Crusko, Ricordi d’infanzia – in cui la tradizione contadina lucana si intreccia con visioni quasi oniriche.
La struttura dei percorsi rispecchia questa idea con trasparenza: Degustazione Cuore, Degustazione Testa e Degustazione Pancia. La scelta del menù degustazione è valida per tutti gli ospiti del tavolo. Dentro questo perimetro, la cucina si muove con libertà, alternando mare, carne e “terra” in un equilibrio che privilegia ritmo, intensità e memoria.
Nei piatti di Lombardo si avverte la forza delle origini: il baccalà dialoga con i lamponi nello Steccafisso (2015), il peperone crusco diventa gesto elegante nel dessert Monte Crusko e ritorna in altri passaggi come eco territoriale, i lampascioni accompagnano il petto d’anatra con un contrappunto di Mela Annurca e saba, mentre la zucca accoglie la Guancia di maialino al cucchiaio in salsa d’Amaro Lucano (2013). Tra i primi, scorrono gli Zitoni con la braciola e il suo sugo (2010), le Orecchiette “Mare e Murgia” con ristretto di pesce, cardoncelli, pezzente e gelato al rafano; tra i secondi, il Branzino in crosta di olive nere con cime di rapa e salsa di cioccolato bianco alla liquirizia e l’Interpretazione dell’agnello lucano (2014). La sequenza si chiude spesso con dolci che lavorano sull’immaginario: Ricordi d’infanzia (pane, vino e zucchero), Come un sigaro (cioccolato, rhum, arance e tabacco) e L’Ultimo Bacio (limone, capperi, mandorle e melograno). Ogni abbinamento è una dichiarazione d’amore per la Basilicata, ma anche un atto di libertà: lo chef non interpreta la tradizione, la fa rivivere, restituendole dignità e luce nuova.
La cantina, curata con passione dal maître sommelier Donato Addesso, è un altro universo narrativo. Oltre quattrocento etichette riposano in una grotta naturale a temperatura e umidità costanti, fra aromi di tufo e storia. La selezione spazia dalle grandi Maison (Krug, Dom Pérignon, Bollinger – con cuvée come La Grande Année e le edizioni P.N.; Laurent-Perrier Grand Siècle; fino a rarità come Krug Clos du Mesnil o Salon) ai grandi rossi italiani (Sassicaia, Tignanello, Solaia, Ornellaia, Masseto), per arrivare al cuore lucano con verticali e annate di Aglianico del Vulture: Elena Fucci Titolo (incluse annate storiche e anniversari), Cantine del Notaio (Il Sigillo, La Firma, Il Repertorio), Paternoster, D’Angelo, Madonna delle Grazie e molte altre. Non è una carta “monumentale”, è una carta “viva”: costruita per dialogare con i piatti e con l’ospite. Grazie al servizio al calice supportato da Coravin (circa venti referenze disponibili), il percorso enologico può farsi su misura con precisione quasi sartoriale.
Questa attenzione ai dettagli si ritrova in ogni gesto, dal servizio puntuale alla cura della mise en place, fino alla gestione dei tempi e delle temperature di servizio. Nulla è lasciato al caso, eppure tutto scorre con naturalezza. È l’essenza del Vitantonio Lombardo Ristorante: armonia tra rigore e sentimento, tra intuizione e memoria. Qui la gastronomia si fa racconto, e ogni piatto è pagina di un libro scritto con ingredienti, tecnica e paesaggi.
Nel silenzio ovattato della grotta, la luce filtra come un respiro antico. Ogni boccone è un atto di riconciliazione con la propria terra, un invito a rallentare e ad ascoltare. E quando l’esperienza si conclude con L’Ultimo Bacio – limone, capperi, mandorle e melograno – si comprende che non si è semplicemente cenato, ma si è partecipato a un rito di bellezza e memoria, dove Matera e la Basilicata si fanno anima e sapore.
