L’urgenza interiore diventa spesso la scintilla da cui nascono i progetti più autentici. È il caso di Oltre, nuovo luogo di ristorazione aperto nel dicembre 2024 a Genzano di Roma, dove un’antica macelleria si trasforma in palcoscenico di una narrazione gastronomica radicata nella memoria ma proiettata verso il futuro.
“Questo spazio era in origine una macelleria, qualcosa di completamente diverso“, racconta lo chef patron Edoardo Pallocca. “L’abbiamo trasformato interamente per creare un ambiente accogliente, con uno stile che unisce eleganza e atmosfera retrò“. Una scelta coraggiosa, quella di tornare alle sue radici dopo un lungo percorso professionale, reimmaginando uno spazio carico di storia in un palazzo seicentesco attribuito a Gian Lorenzo Bernini.
La trasformazione dello spazio è stata una sfida particolare, come spiega Pallocca: “L’intero edificio è sotto tutela delle Belle Arti perché progettato da Bernini. Non si tratta solo del nostro locale, ma dell’intero palazzo che porta la sua firma“. Il restyling, affidato a due architetti specializzati, ha dato vita a un ambiente che rispetta la storia dell’edificio pur interpretandola in chiave contemporanea. L’atmosfera che si respira appena varcata la soglia parla di intimità: “Abbiamo voluto limitarci a 36 coperti“, precisa lo chef, “per garantire un’esperienza davvero personale“.
Il nome del locale racchiude un significato profondamente personale, che Edoardo condivide con naturale sincerità: “La scelta di chiamarlo ‘Oltre’ è nata dalla mia storia con mia moglie. Stiamo insieme da vent’anni, ci siamo conosciuti da ragazzi sui banchi di scuola. Nel nostro percorso abbiamo affrontato difficoltà familiari significative, ma siamo sempre riusciti ad andare oltre i problemi, a superarli insieme“. Una decisione che riflette non solo un vissuto personale ma anche l’approccio alla cucina e alla vita di questo chef originario di Velletri, tornato nei Castelli Romani dopo un cammino ventennale tra locali prestigiosi e stellati.
Il percorso professionale di Pallocca, infatti, è ricco e variegato: “Prima di creare questo progetto, ho accumulato esperienze per vent’anni in contesti molto diversi. Ho avuto l’opportunità di lavorare in ristoranti stellati, collaborando con chef del calibro di Antonino Cannavacciuolo e Massimo Sola. L’ultima mia esperienza è stata all’Hilton La Lama, dove ho ricoperto il ruolo di lead chef durante l’apertura“. Una traiettoria professionale che ora trova il suo compimento nel ritorno al territorio nativo, non per semplice comodità, ma mosso da una visione precisa: “Ho scelto di aprire nei Castelli non solo perché sono le mie radici, ma perché desidero contribuire a un movimento di rinnovamento gastronomico che sta nascendo qui. È una scommessa, certo, ma siamo un piccolo gruppo di realtà che stanno cercando di ridefinire l’identità culinaria di questa zona“.
La proposta di Oltre si distingue per una scelta controcorrente e coraggiosa: circa l’ottanta per cento del menù è dedicato al pesce, decisamente inusuale per un locale nei Castelli Romani. Una scommessa che definisce subito l’identità del ristorante, sfidando le aspettative di chi associa questa zona principalmente alla cucina di terra.
Quando descrive la sua filosofia di cucina, Edoardo mostra chiarezza e consapevolezza: “Definisco il mio approccio come ‘cucina contemporanea’, perché nasce dall’intreccio tra tradizione personale e percorso professionale. Tutto è iniziato con mia madre Stefania, un’ottima cuoca che mi ha trasmesso la passione per i fornelli. Oggi riprendo quelle ricette, quei sapori con cui sono cresciuto, e li interpreto attraverso le tecniche e le influenze acquisite nel mio cammino, particolarmente quella francese“. Ogni piatto diventa così espressione di un equilibrio sottile tra memoria e ricerca, tra radici e innovazione.
Interrogato su un piatto che possa rappresentarlo, lo chef riflette un momento: “È difficile indicarne solo uno, perché ciascuna creazione porta con sé una parte del mio percorso“. Tuttavia, ne identifica uno particolarmente emblematico: “C’è una proposta che sta riscuotendo particolare apprezzamento: il pescato alla cacciatora. Si tratta di una reinterpretazione della classica salsa alla cacciatora dei Castelli Romani, arricchita con elementi come il burro acido e il fumetto di pesce. Con questa preparazione, lacchiamo il pesce del giorno, servito poi con broccoletti e un tocco di paprica dolce“. Un dialogo raffinato tra terra e mare che racconta perfettamente la duplice anima della sua cucina.
La carta, in continua evoluzione, esplora le possibilità del mare con raffinate selezioni di crudi – dalle ostriche ai gamberi rossi, dagli scampi alle tartare – e cotti che seducono con accostamenti inaspettati. Tra questi, la triglia farcita ai gamberi rossi su crema di piselli e lime kaffir fermentato, o il polpo rosticciato con porcini e gazpacho. I primi piatti diventano terreno di esplorazione con proposte come i ravioli con gamberi rossi e burrata, il riso agli asparagi e frutti di mare con beurre blanc, lo spaghettone ai ricci di mare e bottarga, o i tagliolini con cozze, mazzancolle e pecorino.
Non mancano le proposte di carne, come il filetto di Fassona con fondo bruno e verdure baby, il pollo in due consistenze, o la tartare con olio, limone e fior di sale. Il percorso vegetariano trova espressione in piatti come gli gnocchetti con crema di piselli e panure di olive taggiasche, o nelle proposte di verdure stagionali.
Ogni elemento della proposta gastronomica è frutto di una scelta meditata, incluso il pane. La risposta di Edoardo a questo proposito rivela un profondo rispetto per la tradizione locale: “Prepariamo la focaccia in casa, ma per quanto riguarda il pane, ho fatto una scelta diversa. Siamo a Genzano, la culla storica del pane dei Castelli Romani. Produrlo internamente mi sembrava quasi irriverente, per questo mi affido a uno dei forni storici della città“. E precisa con orgoglio: “Collaboriamo con Gran Fornaio, che insieme ad altri come Moretto e Marcellini, rappresentano l’eccellenza della panificazione genzanese tradizionale“.
Edoardo tiene particolarmente a sottolineare la dimensione collaborativa del suo progetto: “Voglio precisare che Oltre non è solo il frutto della mia visione, ma di un team affiatato. Al mio fianco c’è Andrea Petrilli, sous chef che partecipa attivamente alla creazione e all’evoluzione della nostra proposta gastronomica“. In sala, l’accoglienza è affidata a Roberto Maltese, figura che incarna perfettamente la filosofia di ospitalità del locale. “L’esperienza del cliente è fondamentale quanto la qualità della cucina“, afferma convinto. “Ciò che conta realmente è offrire un percorso piacevole e completo, che inizia dal momento stesso in cui si varca la soglia, con un’accoglienza calorosa e professionale“.
La carta dei vini comprende circa cinquanta etichette italiane, con particolare attenzione ai prodotti del territorio, coerentemente con una visione che unisce identità locale e apertura verso l’esterno.
Mentre Oltre consolida la sua identità, lo sguardo è già rivolto al futuro. Pallocca condivide le sue ambizioni con entusiasmo misurato: “La prima fase è stabilire un posizionamento chiaro per questo progetto, ma sto già pensando al passo successivo. L’idea è creare un bistrot che porti avanti la filosofia di Oltre, ma con un focus diverso. Se qui proponiamo principalmente pesce, vorrei aprire un locale complementare dedicato alla carne“. Una scelta che completerebbe la sua narrazione gastronomica, sottolineando ancora una volta la sua visione controcorrente: “Aprire un ristorante principalmente di pesce nei Castelli Romani è già di per sé una sfida alla tradizione. Circa l’ottanta per cento del nostro menu è dedicato al mare, in un territorio storicamente legato ai sapori della terra“.
Tra le esperienze che hanno segnato il suo percorso, Pallocca ricorda con particolare emozione un incontro speciale: “Uno chef che mi è rimasto particolarmente impresso e mi ha colpito nonostante con lui abbia lavorato solo per una settimana è Massimo Bottura“. E aggiunge: “Sono rimasto veramente impressionato da come è umile, creativo, come interpreta il cibo, l’esperienza culinaria che vuole trasmettere al cliente, il rispetto che ha per la materia, l’idea che ha della cucina“.
A pochi mesi dall’apertura, Oltre si configura come molto più di un ristorante. È il capitolo di una storia personale e professionale, fatta di scelte, di tecnica, di emozioni tradotte in materia. La clientela, racconta Edoardo, “è varia. Oltre i genzanesi, abbiamo anche clienti che provengono da altre zone dei Castelli, da Grottaferrata, da Frascati; professionisti per la maggior parte“. Un pubblico consapevole, perché “qui deve entrare una persona consapevole del posto dove sta andando e soprattutto che ami fare l’esperienza e che non vada a cena semplicemente per mangiare qualcosa“. E soprattutto, è un invito a superare i confini – geografici, culinari, emotivi – per scoprire cosa c’è oltre.
Foto Simone Paris
