Quando si arriva a Pienza, salendo dalla strada che attraversa la Val d’Orcia, l’occhio si abitua gradualmente a un paesaggio che sembra immutato da secoli. È proprio qui, in Via Santa Caterina 1, che la Terrazza della Val d’Orcia ha trovato la sua collocazione ideale. Non si tratta di una scelta casuale: dalla terrazza del ristorante si domina completamente la vallata UNESCO, mentre i profumi di rosmarino e mirto selvatico accompagnano naturalmente ogni pasto.
Il progetto nasce da un’idea semplice ma non scontata: creare un locale che valorizzi davvero il territorio senza cadere nelle solite retoriche del “tipico toscano”. La cucina è espressa e il menù cambia seguendo le stagioni, privilegiando materie prime acquistate direttamente da agricoltori e piccoli laboratori della zona. Le carni arrivano da allevamenti toscani certificati, i formaggi da un piccolo caseificio artigianale che lavora ancora secondo metodi tradizionali.
L’olio extravergine utilizzato proviene dalla Fattoria Fregoli di Pienza: un prodotto dalle eccellenti proprietà organolettiche, leggero e profumato, che viene impiegato non solo come condimento ma come vero ingrediente caratterizzante di molte preparazioni. Questo approccio si riflette in ogni aspetto dell’offerta gastronomica, dove ogni elemento viene scelto per la sua capacità di raccontare il territorio.
La vicinanza con Pienza, nota come “la città del Pecorino”, permette al ristorante di proporre un percorso attraverso le diverse stagionature e lavorazioni di questo formaggio iconico. Si parte dal fresco per arrivare al semistagionato, dal piccante al tartufo, con ogni variante che racconta una tecnica diversa tramandata da generazioni di casari locali.
Particolarmente interessante è la proposta chiamata “Le Eccellenze”: una selezione dei migliori formaggi locali, tutti rigorosamente artigianali e affinati in grotta con erbe e spezie naturali. Il maestro casaro De’ Magi fornisce Pecorini a latte crudo in tre stagionature diverse – Aromatico, Caprino ed Erborinato speziato – accompagnati dalla composta di mela verde, lime e frutta secca preparata in casa.
La carta dei primi piatti mette al centro i pici toscani artigianali Cacio e Pepe con Pecorino di Pienza, declinati in diverse versioni. Ci sono i classici con pepe nero macinato fresco, quelli “Di Mare” con pepe fresco, datteri, tartare di mazzancolle scottate e la loro bisque, fino ai “Tartufati” con pepe bianco e tartufo scorzone delle Crete Senesi. Non meno interessanti sono le tagliatelle all’uovo fatte in casa con il ragù di Chianina della Valdichiana IGP certificata, oppure il tortello maremmano preparato a mano con spinaci e ricotta fresca di Pienza, aromatizzato con burro salato alla salvia. Ogni variante dimostra come si possa innovare partendo dalla tradizione senza stravolgerla.
Anche le pizze “al tegamino” gourmet seguono questa filosofia. La base è una pizza contemporanea dalla trama alveolata e ariosa, realizzata con mozzarella di bufala artigianale toscana del Caseificio Nonno Benito di Sinalunga. Le proposte spaziano dalla Margherita 3.0 alla Pienza Speciale, che abbina Carpaccio di Chianina IGP della Val di Chiana e crema di Pecorino di Pienza, con l’aggiunta del tartufo scorzone delle Crete Senesi.
I secondi piatti raccontano la storia dell’allevamento toscano attraverso carni di qualità superiore. La Manzetta Rossa da pascolo è una razza autoctona dalla carne tenera e dal sapore delicato ma persistente, proposta rigorosamente al sangue per esaltarne le caratteristiche. Particolarmente apprezzato è il Cuberoll Premium di Manzetta con fiocchi di sale Maldon affumicato, servito con patatine chips artigianali. La Chianina IGP della Valdichiana, compatta e ricca di proteine dal gusto intenso, viene proposta nella tradizionale bistecca fiorentina ma anche in un filetto con fonduta leggera di Pecorino e pepe rosa, arricchito con tartufo scorzone delle Crete Senesi. Completa l’offerta di carne il galletto alla griglia marinato alle erbe con pepe nero di Sarawak e maionese all’aglio nero.
Per chi preferisce il pesce, la carta propone il filetto di spigola Mediterranea su nido di spinaci con emulsione di latticello e olio al prezzemolo, accompagnato da pomodorini confit, corallo al nero di seppia e aneto in ciuffo. Altrettanto raffinato è il trancio di salmone Reale Ora King con guacamole, crumble di pistacchio, crema di cavolo viola marinato agli agrumi e gel di arancia.
La carta dei desserts riflette la stessa attenzione alla stagionalità. Il semifreddo al pistacchio e quello al mango e passion fruit sono disponibili anche in versione vegana e senza lattosio, dimostrando come si possa rispondere a diverse esigenze alimentari senza compromettere la qualità. Tra le proposte più apprezzate c’è la cheesecake scomposta alle fragole e il tiramisu tradizionale aromatizzato al caffè, ma anche interpretazioni più creative come la cupola di brownie alle noci e cioccolato. I biscotti artigianali – cantucci tradizionali e aromatizzati, almond cookies – vengono accompagnati dal Vin Santo toscano, concludendo il pasto con un omaggio alla tradizione dolciaria regionale.
La selezione di distillati e amari completa un’offerta pensata per accompagnare ogni momento del pasto. Dalla grappa di Brunello Sassetti Livio ai whisky selezionati, ogni proposta è stata scelta per concludere degnamente l’esperienza gastronomica.
L’attenzione alle esigenze alimentari particolari è evidente: l’intero menù può essere servito in versione gluten free, sono disponibili opzioni vegane e il personale è formato per assistere chi ha allergie o esigenze dietetiche specifiche. Questo approccio inclusivo non sacrifica mai la qualità in nome della diversificazione.
Il ristorante fa parte di un progetto più ampio che comprende altre realtà legate alla famiglia Sassetti. L’azienda Sassetti Livio Pertimali produce vino a Montalcino da quattro generazioni: la proprietà Pertimali si trova sulla collina di Montosoli, nel versante nord di Montalcino, un’area particolarmente vocata per il Sangiovese grazie all’esposizione e alle caratteristiche del terreno.
Lorenzo Sassetti, figlio di Livio ed enologo affermato, ha rinnovato e ampliato i vigneti conservando però il patrimonio genetico dei vecchi vitigni. La sua conduzione aziendale segue principi di sostenibilità, privilegiando pratiche che riducono l’intervento sul vigneto. Recentemente ha acquisito due tenute in Maremma Toscana e Valdobbiadene, ampliando l’offerta ma mantenendo sempre il rispetto per il terroir e la valorizzazione dei vitigni autoctoni.
Il Vecchio Mulino di Torrenieri rappresenta un’altra sfaccettatura del progetto. Questo antico mulino, una volta destinato alla macinatura del grano e oggi cantina operativa, ospita un ristorante-pizzeria agrituristico che utilizza esclusivamente prodotti locali certificati 100% toscani. La trasformazione rispettosa di questo spazio storico dimostra come si possa dare nuova vita agli edifici rurali preservandone l’identità.
Completa l’offerta l’Agriturismo Pertimali, ricavato dalla ristrutturazione del podere omonimo sulla collina di Montosoli. Gli ospiti possono soggiornare direttamente tra i vigneti, vivendo un’esperienza immersiva nel mondo del vino e della gastronomia locale.
La Terrazza della Val d’Orcia rappresenta quindi un punto di osservazione privilegiato su un territorio che ha saputo evolversi mantenendo le proprie radici. Ogni piatto racconta una storia fatta di sapienza contadina, rispetto per le stagioni e ricerca della qualità. È un luogo dove la cucina diventa strumento per celebrare il territorio senza retorica, dove tradizione e innovazione si incontrano in modo naturale e autentico.
