Una porta interna collega ancora il Teatro La Fenice al locale accanto. Per anni cantanti, musicisti, scrittori e ospiti illustri l’hanno attraversata evitando l’uscita principale e raggiungendo le sale con maggiore discrezione. Nel Campiello Marinoni o de la Fenice, quella soglia conduce alla Taverna La Fenice e rende concreta una storia che, dal 1860, intreccia cucina e spettacolo. Il teatro ha modellato il carattere del ristorante: pubblico e artisti si incontravano ai tavoli e l’angolo bar restava attivo fino a tarda notte. La porta è rimasta al suo posto, silenziosa e quasi in disparte, mentre il locale ha continuato a cambiare intorno a lei.
Quando il locale divenne ufficialmente un ristorante, il Teatro, inaugurato nel 1792, aveva già conquistato un ruolo centrale nella vita musicale veneziana. La prossimità trasformò la Taverna in un ritrovo abituale per chi lavorava sul palcoscenico e per il pubblico, alimentando una consuetudine che negli anni della Belle Époque si aprì ad artisti, intellettuali e viaggiatori di passaggio a Venezia. Anche la fama dell’angolo bar crebbe insieme a quella del ristorante: l’apertura prolungata ne fece un indirizzo capace di vivere oltre gli appuntamenti del teatro, frequentato tanto per un drink quanto per una cena. Questa doppia identità, tra tavola e bancone, sarebbe rimasta uno dei suoi tratti più riconoscibili. Secondo la tradizione fu Gabriele D’Annunzio, in città con Eleonora Duse, a chiamarla Taverna La Fenice; nell’albo delle firme si incontrano tracce di stagioni molto diverse, da Toscanini e Strauss a Stravinskij, Maria Callas, Pirandello e Mastroianni. Gli anni, però, non hanno lasciato un archivio perfettamente ordinato. Fotografie, autografi, aneddoti e ricordi si sovrappongono nelle sale, mescolando la storia documentata a quella tramandata da chi qui ha lavorato o si è fermato a cena. Il passato si avverte, ma rimane al margine del servizio: accompagna il locale senza chiedergli di vivere di sola nostalgia.
Nel 2012 il passaggio a una nuova gestione ha segnato un cambiamento, rinnovando il carattere del locale e mantenendone riconoscibile il nucleo storico. L’edificio settecentesco conserva stucchi, vetri piombati e velluti rossi; nel dehors, invece, il verde si mescola a poltroncine in pelle e sedute animalier. Gli interni hanno un tono raccolto, la terrazza è più disinvolta e l’American Bar introduce un’atmosfera vivace. Sul bancone, il ritratto di Dizzy Gillespie porta un rimando al jazz in un indirizzo storicamente legato all’opera. Gli arredi storici continuano a far parte della vita quotidiana del ristorante, usati dal personale e dagli ospiti: la memoria conserva così una presenza concreta, lontana dalla ricostruzione di un ambiente puramente scenografico. La varietà degli spazi permette infine al locale di cambiare tono nel corso della giornata, dalla sosta breve alla cena più distesa.
In cucina, la tradizione veneziana rimane il punto di partenza, trattata con libertà e aggiornata seguendo le stagioni. Il menu viene rivisto più volte durante l’anno per accogliere selvaggina, asparagi, radicchio, tartufi, pesce e ortaggi delle isole lagunari. Le singole proposte possono cambiare, ma il modo di costruirle rimane riconoscibile. Alcune preparazioni continuano infatti a tornare, creando un legame tra una carta e la successiva. La più nota è la spuma di patate, proposta nel tempo con carciofi, secoe, polpettine in umido oppure con i botoi, i piccoli carciofi della laguna. Una base conosciuta cambia compagnia secondo il periodo, conservando il gusto che l’ha resa familiare agli ospiti. Lo stesso avviene con gli asparagi bianchi di Bassano, accompagnati dall’uovo dorato e dalla fonduta di stravecchio, e con i fondi e botoi serviti con fonduta di Asiago DOP. La stagione orienta così l’intera composizione del piatto, andando oltre una semplice variazione del contorno.
Il rapporto con il Veneto rimane aperto al resto della cucina italiana. Il tagliere riunisce soppressa trevigiana con filetto, ossocollo all’Amarone, prosciutto crudo di Montagnana e mortadella di cinghiale al tartufo nero, mentre la tartare di Fassona alla “Figaro” conserva nel nome un richiamo discreto all’opera. Nei primi, i bigoli con ragù di masorino, piselli e basilico affiancano il risotto alle secoe, antica preparazione cittadina, e le ricette che cambiano con la disponibilità degli ingredienti. Accanto a questi sapori compaiono interpretazioni più libere, come il tortello all’amatriciana “sbagliata”, ripieno di cacio e quattro pepi, con pomodorini e guanciale croccante, oppure la carbonara con guanciale di Cinta Senese e pecorino dei Monti Berici. La provenienza delle materie prime viene dichiarata con precisione, ma nel piatto resta soprattutto il piacere di riconoscere ciò che si sta mangiando.
La preferenza per la carne emerge dalle cotture lunghe, dai fondi e dalle preparazioni classiche. Il fegato alla veneziana mantiene il suo accompagnamento di polenta grezza di mais Marano, mentre la faraona brasata viene servita con purè di topinambur e nocciole. La guancia di maiale sardo, morbida e intensa, incontra il sedano rapa e le cipolle rosse agrodolci; il carré d’agnello trova nella salsa al Recioto della Valpolicella un richiamo diretto al territorio. Il filetto di vitello alla Rossini, completato da foie gras, tartufo nero e spuma di patate, e lo Chateaubriand per due esprimono invece il lato più classico della proposta, alternato a piatti stagionali e meno formali.
Il pesce segue un percorso autonomo, con ricette veneziane e combinazioni più contemporanee. La spuma di patate può accogliere un guazzetto di rana pescatrice, mentre il baccalà mantecato viene servito in una millefoglie di polenta fritta con maionese all’aglio nero e olive taggiasche. Le seppie in nero con polenta di mais Marano appartengono alla memoria della città; le linguine all’astice con pomodorini del Cavallino conservano una costruzione essenziale. Il branzino bruschettato con vellutata di piselli, fondo di carciofo e salicornia in tempura segue una strada diversa, più articolata ma ancora legata agli ingredienti lagunari. Su richiesta, la cucina organizza anche cene interamente dedicate al pesce, lasciando maggiore libertà nella scelta delle portate e nella successione degli assaggi.
Il percorso degustazione riunisce alcuni dei piatti più rappresentativi e cambia con il periodo. Può comprendere la spuma di patate, gli ortaggi della stagione, un primo veneziano, una preparazione di carne e il dessert. A ogni portata viene suggerito un abbinamento al calice, soluzione utile per accompagnare l’intero menu senza vincolarlo a una sola bottiglia. La cantina dedica ampio spazio a Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige, quindi si estende alle altre regioni italiane, allo Champagne e alle principali aree francesi. Bollicine, vini bianchi, rossi e passiti coprono possibilità molto diverse, dal calice scelto per l’aperitivo alle etichette destinate a una cena importante. Annate e disponibilità possono cambiare; la selezione alterna vini conosciuti e bottiglie meno consuete, lasciando spazio anche alla curiosità.
Tra i dessert, il tiramisù conserva la forma classica; la tartelletta alle mandorle viene completata dal cremoso al limone e dalle meringhe, la mousse al cioccolato al 72 per cento da terra di cacao e frutti rossi. Il sorbetto al pompelmo rosa, affogato al Prosecco con fragole e menta, offre un finale più fresco, mentre le crespelle alla fiamma con Grand Marnier recuperano il gesto di una preparazione eseguita al tavolo. La selezione dei vini dolci spazia dal Recioto al Picolit, dal Moscato d’Asti alla Malvasia di Salina, fino al Vin Santo e al Muffato della Sala. Nei mesi invernali, miscele di erbe, tè e cacao servite con la piccola pasticceria veneziana prolungano il dopocena con un ritmo più quieto.
L’American Bar conserva l’impronta dell’antico angolo bar che rese celebre il locale fino a tarda notte. Cocktail d’autore, drink internazionali e locali, snack e un menu più agile permettono di fermarsi per un aperitivo, un dopocena o un pasto veloce; l’hamburger dello chef, il Club Sandwich e il Croque Monsieur appartengono alla parte più informale della giornata. Il bar mantiene così una funzione propria e consente di frequentare la Taverna anche scegliendo soltanto un drink o qualcosa di semplice da mangiare. La terrazza, aperta tutto l’anno, ospita la colazione, una pausa, un bicchiere di vino oppure una cena a lume di candela. Lo spazio raccolto del campiello si anima con il passaggio del pubblico e con le voci che si mescolano a quelle dei tavoli.
La Taverna lavora fuori dalle proprie sale anche attraverso il catering per matrimoni, ricevimenti, aperitivi, buffet, cene aziendali, brunch e colazioni di lavoro. Gli eventi possono svolgersi nel ristorante, negli spazi del Ristorante Ai Gondolieri oppure in palazzi storici, chiostri, musei e teatri veneziani. I menu vengono adattati all’occasione e mantengono il riferimento ai prodotti locali e stagionali, con la preparazione della cucina direttamente sul posto. Il servizio segue inoltre gli allestimenti e la logistica di cucina e sala, mettendo a disposizione tavoli, tovagliato, stoviglie e attrezzature; quando richiesto, vengono coordinati anche i diversi fornitori, dalle composizioni floreali alla musica e agli impianti scenici. Lo stesso Teatro La Fenice affida alla struttura ricevimenti e cene di gala. Il legame nato dalla vicinanza continua così nel lavoro quotidiano, tra tavoli da preparare, cucine da organizzare e nuovi ospiti da accogliere.
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