In una Genova riservata, lontana dai circuiti turistici più battuti ma solidamente ancorata nell’élite dell’alta ristorazione, si trova un luogo che racconta una storia di famiglia, passione e dedizione: il Ristorante San Giorgio. Guidato con discrezione e determinazione da Danilo Scala, questo locale rappresenta il naturale evolversi di un percorso iniziato nel 1985 ad Albisola Superiore, quando Giorgio Scala insieme alla moglie Teresa, sotto la spinta di un Danilo appena maggiorenne, aprì Au Fundegu. Non fu un’operazione pianificata a tavolino, ma piuttosto l’espressione spontanea di una passione profonda, di quell’istinto naturale che ha permesso a questa famiglia di crescere nel mondo della ristorazione, trasformando un mestiere in una vera e propria vocazione.
Teresa Cerisola Scala era l’anima della cucina, figura essenziale non solo nella sfera affettiva familiare, ma anche nell’educazione gastronomica dei figli. Molti dei suoi piatti sopravvivono ancora oggi nel menu, tramandati e reinterpretati con rispetto da Roberto, che custodisce gelosamente quel patrimonio di conoscenze e tradizioni. Chi frequenta abitualmente il locale sostiene che la presenza di Teresa, sebbene non sia più fisicamente tra noi, si avverta ancora come una guida invisibile che veglia tra i fornelli.
Dopo l’esperienza ad Albisola e un progetto francese mai concretizzato, la famiglia fece ritorno alle proprie radici genovesi, dove nel 2002 inaugurò il San Giorgio. Da allora, la filosofia è rimasta invariata: accogliere gli ospiti con calore, emozionarli attraverso i sapori, offrire una cucina d’eccellenza che sappia armonizzare innovazione e memoria.
Oggi, l’insegna di Viale Brigata Bisagno rappresenta l’apice dell’esperienza gastronomica della famiglia Scala. Inserita nelle più prestigiose guide enogastronomiche, premiata con la Stella Michelin e recensita come “il locale di Genova”, si caratterizza per la sua eleganza misurata, il rigore qualitativo e la meticolosa attenzione ai dettagli. Un simile risultato è frutto del lavoro corale di un intero staff, a cominciare dallo chef Guillermo Busceni, argentino di origine, siciliano d’adozione e genovese per scelta. Dopo tre anni, trascorsi come sous-chef, nel 2024 è stato nominato executive chef. La sua è una cucina di sapori nitidi, di tecnica calibrata, di raffinata semplicità: “La semplicità realizzata con maestria, applicando le tecniche appropriate, è la direzione che abbiamo scelto“, afferma con convinzione.
Il percorso professionale di Busceni è segnato da esperienze significative: dal ristorante La Lanterna a Castelbuono, in Sicilia, fino all’approdo nella città della Lanterna. Un itinerario in cui i riferimenti emotivi hanno sempre avuto un peso determinante: sua nonna Teresa, tuttora vivente in Argentina, è stata la sua prima maestra. “Attendevamo con impazienza la domenica per gustare gli gnocchi della nonna, era un momento quasi sacro“, racconta lo chef, che nella pasta fresca continua a trovare la perfetta fusione tra ricordo e creatività. Tra i suoi punti di riferimento c’è anche Vincenzo Allegra, primo chef con cui ha collaborato e da cui ha appreso non solo competenze tecniche, ma soprattutto l’etica del lavoro e una passione autentica per la cucina.
Busceni preferisce non identificarsi con un singolo piatto firma, sostenendo che ogni creazione deve essere concepita in funzione del cliente e della stagionalità. Tuttavia, esiste una preparazione che lo rappresenta più di altre: i bottoni di pasta fresca ripieni di coniglio alla ligure, con olive e pinoli. Un tributo alla Liguria, alla sua infanzia e a quei pranzi domenicali in famiglia che restano impressi nella memoria. Un piatto che sintetizza perfettamente il suo approccio: rispetto per la tradizione, padronanza della tecnica e quella connessione emotiva con il cibo che trasforma un semplice pasto in un’esperienza memorabile.
A fine giornata, quando le luci si abbassano, sono Kande e Cecilio a chiudere la cucina, sempre impeccabile e ordinata. “Dietro ogni elemento c’è una persona“, raccontano gli Scala, “quel filetto alla Rossini eseguito a regola d’arte è merito di Lorenzo; l’abbinamento con quel vino che ci sta così bene insieme è il frutto del lavoro e dell’esperienza di Olga; quei piccoli bottoni di pasta fresca farciti di coniglio alla ligure sono preparati a mano tutti i giorni da Mattia e Matteo“.
Alessia, in qualità di maître, coordina il lavoro di Andrea, Kimya e Alessandro che portano avanti il servizio in sala con dedizione, costanza e amore. Fernanda, con le sue attenzioni, coccola l’ospite sul finire della cena. A scaldare l’atmosfera, controllare i dettagli e coordinare il lavoro di tutti ci pensa Danilo, presenza discreta ma essenziale. Ogni membro del team contribuisce con la propria professionalità e passione a creare quell’esperienza straordinaria che gli ospiti vivono al San Giorgio.
Nell’atmosfera del ristorante ogni elemento è studiato con cura. La mise en place è impeccabile nei più piccoli particolari, l’ambiente è elegante senza ostentazione, il servizio incarna perfettamente la filosofia della famiglia: “Il cliente non deve chiedere mai“. Una filosofia che si traduce in un motto significativo: “Quando non riceveremo più alcuna richiesta dai nostri ospiti, significherà che avremo raggiunto l’eccellenza“. È una concezione dell’ospitalità che si traduce in ascolto, intuizione, premura.
La cantina del ristorante, curata personalmente da Danilo Scala, è un piccolo tesoro enologico che da cinque anni consecutivi riceve il riconoscimento della celebre rivista americana Wine Spectator, non solo per l’ampiezza della selezione ma anche per la ricercatezza delle etichette proposte. “Il vino mi ha affascinato fin dall’inizio“, racconta Danilo, “è una narrazione nella narrazione, fatta di mani che lavorano, di vendemmie, di generazioni che tramandano conoscenze e sapori“. Al suo fianco, Olga Donici contribuisce alle selezioni con la precisione e la competenza di una sommelier esperta. Insieme, elaborano abbinamenti studiati per valorizzare ogni sfumatura dei piatti.
Il menu segue il ritmo delle stagioni e propone percorsi degustazione strutturati come narrazioni gastronomiche. Il “Menu San Giorgio” e il “Menu Surprise” conducono l’ospite in un viaggio tra terra e mare, con preparazioni come il cuore di baccalà in olio cottura con fave e caviale di aringa, il cappon magro di crostacei e verdure, o la scaloppa di foie gras con chinotto di Savona. Il “Menu Platinum”, accompagnato da una selezione di champagne, è un itinerario in sette portate concepito per chi desidera affidarsi completamente alle scelte dello chef, mentre il “Menu Gold” celebra la tradizione ligure in cinque portate, abbinato a un vino locale selezionato con cura.
Gli ospiti a quattro zampe sono benvenuti nel ristorante e, su richiesta, lo staff può preparare piatti speciali anche per loro – un’attenzione che dimostra la cura verso ogni aspetto dell’accoglienza. Per chi desidera fare un regalo speciale, è disponibile una Gift-Card che permette di donare un’esperienza gastronomica completa. L’offerta prevede due possibilità: il “Menu Degustazione Gold”, che profuma di pesto, di mare, di Liguria, articolato in cinque portate con abbinamento di vini liguri; e il “Menu Degustazione Platinum”, un percorso più completo di sette portate accompagnato da una selezione di champagne curata da Olga Donici.
Ogni mattina, le porte della cucina si aprono e inizia una giornata di lavoro intenso e meticoloso. La preparazione del pane richiede 48 ore di lievitazione, con un lievito madre che ha 23 anni di storia. Mattia e Matteo preparano a mano la pasta fresca, elemento distintivo della proposta gastronomica del locale. Lorenzo perfeziona il filetto alla Rossini con la precisione di un orologiaio. Olga studia gli abbinamenti per il menu degustazione settimanale, cercando tra le 1.500 etichette quella che esalterà al meglio i sapori creati da Guillermo.
La filosofia che anima la cucina del San Giorgio è quella della semplicità elevata all’eccellenza attraverso tecniche appropriate. Non ci sono funambolismi né virtuosismi fine a sé stessi, ma piuttosto una ricerca della purezza del gusto e dell’equilibrio. “Non è detto che ciò che è semplice sia meno buono“, afferma lo chef, “la semplicità, quando è realizzata con maestria, premia sempre“. I piatti raccontano storie di territorio, di tradizione familiare, di incontri culturali: la cultura argentina di Guillermo si fonde con le radici siciliane della sua formazione professionale e con l’eredità gastronomica ligure, creando un linguaggio culinario personale e riconoscibile.
I clienti percepiscono questa autenticità e la qualità che caratterizza ogni elemento dell’offerta. Non è raro che qualcuno chieda di poter incontrare lo chef per complimentarsi o che richieda il menu firmato come ricordo di un’esperienza memorabile. “È capitato di recente che alcuni clienti volessero il menu firmato, una soddisfazione davvero inaspettata“, racconta lo chef con un misto di sorpresa e orgoglio. L’obiettivo è proprio quello: far sentire l’ospite a casa, in un ambiente raffinato ma accogliente, dove ogni dettaglio contribuisce a creare un’atmosfera di eleganza discreta.
Oltre alla sede principale, la famiglia gestisce altri tre locali: San Giorgio Marina, affidato a Roberto Scala, propone una cucina ligure tradizionale nella suggestiva cornice del porticciolo turistico di Sestri Ponente; il Ristorante Santa Teresa, diretto da Andrea Scala, si trova tra i caratteristici caruggi del centro storico genovese e si distingue per l’atmosfera conviviale e l’accoglienza discreta; infine, l’Osteria Au Fundegu, guidata da Romina Scala, rappresenta un ritorno alle origini, in Piazza Sarzano, dove tutto ebbe inizio. Ogni locale possiede una propria identità ben definita, ma condivide lo stesso spirito: valorizzare la cucina ligure con attenzione e autenticità.
Tra i progetti in corso, si distingue la collaborazione con Castello Bruzzo, prestigiosa residenza storica immersa nel verde, dove il ristorante cura il servizio di catering e realizza esperienze enogastronomiche personalizzate per matrimoni ed eventi esclusivi. Un modo per proseguire quel dialogo tra raffinatezza e territorio che caratterizza ogni iniziativa della famiglia Scala.
Il percorso della famiglia Scala non è stato privo di difficoltà. La pandemia ha lasciato segni profondi, costringendo a ingenti sacrifici economici per mantenere in vita l’attività. “Per restare a galla abbiamo dovuto contrarre un importante debito“, confessa Danilo con franchezza. Eppure, nonostante le difficoltà economiche, la passione e la determinazione continuano a prevalere sugli ostacoli.
Un’altra sfida è rappresentata dalla crescente difficoltà nel trovare personale disposto ad abbracciare un mestiere che richiede sacrificio, dedizione e una disciplina ferrea. “I giovani d’oggi faticano ad accettare i sacrifici che questa professione comporta“, osserva Danilo, riflettendo su un fenomeno che rischia di mettere in crisi l’intero settore della ristorazione di qualità.
Nonostante tutto, il San Giorgio continua a guardare al futuro. Lo chef sogna di raggiungere l’Olimpo della ristorazione conquistando le tre stelle, e la sua determinazione è condivisa da tutta la famiglia Scala. La sfida è ambiziosa, ma la strada intrapresa sembra essere quella giusta: qualità senza compromessi, rispetto per la tradizione, apertura all’innovazione e, soprattutto, quella passione autentica che si trasmette dai fornelli ai piatti, dai piatti agli ospiti.
In un contesto gastronomico sempre più dominato da mode effimere e da spettacolarizzazioni talvolta vuote di sostanza, il San Giorgio rappresenta un approccio differente, più meditato e profondo. Un luogo dove il tempo rallenta, dove i sapori raccontano storie, dove l’ospitalità diventa arte. Come suggerisce lo stesso Danilo con realismo e fierezza, “nonostante le difficoltà, nonostante i tempi durissimi, andiamo avanti, perché crediamo profondamente in ciò che facciamo“. Un’eccellenza italiana che, con discrezione e tenacia, continua a scrivere la propria storia, un piatto alla volta, con lo sguardo rivolto verso quell’Olimpo della ristorazione in cui, forse un giorno, le stelle saranno tre.
