Un ristorante nato all’interno di un carcere attira inevitabilmente l’attenzione, ma a InGalera la curiosità iniziale dura il tempo di arrivare al tavolo, perché da quel momento contano la cucina, il servizio e la capacità di accogliere. I cinquanta coperti si trovano nella prima area della Casa di Reclusione Milano Bollate, dove la brigata è composta in larga parte da persone detenute, assunte regolarmente e affiancate da uno chef e da un maître professionisti. Primo e unico in Italia realizzato in un istituto penitenziario e aperto al pubblico, il locale si presenta con una sala curata e una proposta gastronomica costruita con la stessa serietà richiesta a qualsiasi altra attività del settore, lasciando che il significato sociale emerga dal lavoro quotidiano e dal rapporto diretto con gli ospiti.
Inaugurato nel 2015 e oggi presente nella Guida MICHELIN, InGalera ha attraversato più di dieci anni di servizi, cambi di menu, eventi e gestione d’impresa, superando da tempo la dimensione dell’esperimento. Se la collocazione insolita continua ad attirare nuovi clienti, la credibilità conquistata negli anni passa soprattutto dalla qualità dei piatti, dall’attenzione della sala e dalla capacità di mantenere uno standard costante. Il valore dell’iniziativa cresce grazie a questa continuità, perché dietro ogni pranzo e ogni cena ci sono turni da rispettare, procedure, responsabilità condivise e persone che imparano a misurarsi con le richieste del pubblico, oltre che con gli imprevisti di un mestiere complesso.
Le premesse risalgono al 2004, quando Silvia Polleri fonda la cooperativa sociale ABC La Sapienza in Tavola e comincia a lavorare nel carcere di Bollate, allora diretto da Lucia Castellano e successivamente da Massimo Parisi. Il primo banco di prova è il catering, che permette di portare fuori dall’istituto le competenze maturate nelle cucine e di offrire ai detenuti occasioni professionali retribuite. Da quell’esperienza prende forma l’idea di aprire un locale stabile, nel quale la società esterna possa entrare, sedersi a tavola e incontrare le persone attraverso ciò che sanno fare. Quando, nel 2013, la cooperativa incontra PwC, l’idea entra nella fase operativa grazie allo studio di fattibilità, al business plan e al coordinamento della raccolta fondi; con il sostegno del Ministero della Giustizia, di Fondazione Cariplo, Fondazione Peppino Vismara e dell’Istituto Alberghiero Paolo Frisi di Milano, nell’ottobre 2015 il ristorante apre le porte.
La collaborazione con il Paolo Frisi completa il percorso sul versante della formazione. Dal 2012 l’istituto ha una sezione carceraria a Bollate e gli studenti possono svolgere in sala e in cucina lo stage previsto per conseguire il diploma alberghiero, mettendo alla prova quanto appreso durante le lezioni nei tempi reali del servizio e nel confronto con colleghi e clienti. In questo modo il curriculum maturato durante la detenzione diventa un’esperienza documentabile, che potrà essere presentata quando arriverà il momento di cercare un’occupazione fuori. Nel 2026 la cooperativa conta quattordici lavoratori tra ristorante, catering e bar, nove dei quali impegnati a InGalera; gestisce inoltre un piccolo punto di ristoro riservato ai colloqui tra detenuti e familiari, dove un panino, una pizzetta o un gelato aiutano a rendere più disteso un momento spesso delicato. Nella brigata ha fatto il suo ingresso anche la prima donna dall’avvio dell’attività, una novità significativa per un istituto la cui sezione femminile è stata aperta nel 2008.
La ristorazione è stata scelta anche per la disciplina che richiede, dal momento che una brigata funziona soltanto quando ognuno rispetta orari, procedure e ruoli, imparando a coordinarsi con gli altri senza perdere la manualità e la creatività necessarie per preparare un piatto. Lo stesso vale per la sala, dove accogliere significa seguire un tavolo con discrezione, presentare le portate, ascoltare una richiesta e riconoscere i tempi degli ospiti. Lo stipendio viene trasferito dalla cooperativa all’amministrazione penitenziaria, che provvede ad accreditarlo sui conti delle persone detenute, rendendo possibile contribuire alle necessità personali e familiari. L’assunzione accompagna così l’esecuzione della pena e, mentre chiede puntualità e affidabilità nel presente, prepara il momento in cui ciascuno dovrà tornare a confrontarsi con le responsabilità della vita fuori.
Chi lavora nel locale viene quindi valutato per le capacità, l’impegno e il modo in cui affronta il servizio, mentre chi si siede a tavola rimane prima di tutto un cliente, da accogliere bene e invogliare a tornare. Anche la selezione della Guida MICHELIN, che oggi inserisce InGalera tra i ristoranti di cucina classica dell’area milanese, conferma la qualità raggiunta da una realtà che ha scelto fin dall’inizio una fascia medio-alta e ha saputo sostenerla nel tempo. Alcune persone passate dalle cucine della cooperativa, una volta terminata la pena, hanno proseguito nel settore, arrivando a guidare la brigata del ristorante di un albergo prestigioso o a lavorare come sommelier su una nave da crociera, con una professionalità costruita giorno dopo giorno e riconosciuta anche all’esterno.
La carta pubblicata per il 2026 conserva un’impronta italiana, aprendosi ai richiami milanesi e ad accostamenti più contemporanei. I mondeghili sono serviti con uno zabaione salato, mentre il risotto giallo arriva al salto, con la crosticina che ne cambia la consistenza; quello con mirtilli, gorgonzola e noci punta invece sull’incontro tra la nota acidula della frutta, la cremosità del formaggio e la tostatura delle noci. Tra i primi di mare compaiono le linguine con calamari e pane di segale, alle quali seguono secondi che spaziano dalla cotoletta di vitello alla milanese e dalla tagliata di manzo piemontese al baccalà alla portoghese e alla treccia di branzino con verdure ed essenza di vongole. Tra i dessert trovano posto il sorbetto al limone e basilico, il crème caramel e la tartelletta alla frutta, mentre chi desidera seguire un filo più tradizionale può prenotare il menu milanese con mondeghili, risotto con osso e midollo, cotoletta e salame di cioccolato bianco.
La carta dei vini raccoglie etichette provenienti da gran parte d’Italia, con una presenza importante di spumanti lombardi, bianchi friulani e altoatesini, vini del Piemonte, della Toscana e del Sud, insieme a qualche proposta francese, spagnola e portoghese. La sera la scelta resta libera, mentre a pranzo, dal martedì al venerdì, la formula diventa più agile: il piatto unico riunisce il primo e il secondo del giorno, accompagnati da acqua e caffè. Su richiesta vengono preparate anche pietanze vegetariane o senza glutine per persone con celiachia, da concordare al momento della prenotazione. Il sabato si aggiungono due percorsi a prezzo fisso, uno di carne e uno di pesce, così da accogliere pubblici e occasioni differenti mantenendo riconoscibile la linea della cucina.
La sala, sobria e accogliente, ospita pranzi e cene tra amici, incontri di lavoro, gruppi e serate speciali, ai quali si è aggiunto nel 2022 il dehors Sprigioniamoci, uno spazio all’aperto il cui nome gioca con la stessa ironia scelta per il ristorante. L’accesso è più semplice di quanto si potrebbe immaginare: la prenotazione avviene direttamente per telefono e, una volta raggiunta la guardiola, uno steward accompagna gli ospiti fino al tavolo, senza che sia necessario lasciare documenti o depositare gli oggetti personali. Il locale si trova infatti nella prima area della Casa di Reclusione, a pochi passi dalla grande porta che conduce alla zona detentiva, abbastanza vicino da far percepire dove ci si trova, ma con una separazione chiara tra l’esperienza al ristorante e la vita interna dell’istituto.
Negli anni la sala è diventata anche uno spazio di confronto, soprattutto attraverso gli appuntamenti di Ti racconto il carcere, durante i quali libri, testimonianze e conversazioni permettono di affrontare temi come la giustizia, l’istruzione e il reinserimento. Le scuole superiori arrivano spesso a pranzo e incontrano argomenti che sui libri o nei discorsi pubblici possono apparire lontani, mentre qui assumono il volto e la voce di chi li vive. Nel 2026 una serata è stata dedicata alla sezione carceraria del Paolo Frisi e alle storie degli studenti che hanno conseguito il diploma durante la detenzione; anche il documentario Benvenuti in galera, diretto da Michele Rho e disponibile su RaiPlay, ha contribuito a far conoscere questa esperienza mettendo al centro le persone, la quotidianità del servizio e le prospettive che possono nascere da una competenza acquisita.
Il rapporto tra carcere e città prende corpo soprattutto nella quotidianità, attraverso l’incontro tra chi prepara un piatto, chi accoglie in sala e chi ha scelto di prenotare un tavolo. Per le persone detenute significa presentarsi al proprio turno, rispettare gli impegni presi e diventare parte di una squadra; per gli ospiti vuol dire avvicinarsi a una realtà più complessa di quella restituita dagli stereotipi, conoscendola nella semplicità di un pranzo o di una cena. Dopo oltre dieci anni, InGalera continua a misurarsi con la qualità, con i conti e con le aspettative del pubblico, mentre chi vi lavora costruisce competenze da portare con sé. Un ristorante nato dentro un carcere finisce così per parlare soprattutto del futuro, con la concretezza di un mestiere imparato giorno dopo giorno.
