Una nuova pagina gastronomica ha preso vita nelle sale che per secoli hanno ospitato la diplomazia internazionale e l’aristocrazia romana. Palazzo Grazioli, straordinaria testimonianza architettonica che fonde il genio cinquecentesco di Giacomo della Porta con gli interventi seicenteschi di Camillo Arcucci e le modifiche ottocentesche volute dal duca Vincenzo Grazioli attraverso Antonio Sarti, diventa teatro di un’innovazione culinaria dal sapore contemporaneo. L’undici settembre scorso, tra le testimonianze artistiche protette dalla Soprintendenza, ha aperto i battenti Fernanda, il nuovo progetto gastronomico di Davide Del Duca.
La scelta di questa location riflette una visione precisa: il palazzo, che oggi rappresenta il cuore operativo della Stampa Estera con i suoi trecentocinquanta corrispondenti internazionali provenienti da cinquanta paesi, offre un contesto unico dove la tradizione culinaria italiana può dialogare direttamente con il giornalismo mondiale.
Lo chef ciociaro, classe 1982, ha tracciato un percorso che racconta l’evoluzione stessa della cucina italiana contemporanea. Dalla formazione presso l’istituto professionale Ranieri Antonelli Costaggini di Rieti, si è immerso nel mondo dell’alta ristorazione romana attraverso prestigiose collaborazioni che hanno segnato profondamente il suo stile. Gli anni all’Hassler, al Grand Hotel Palace e all’hotel De la Ville gli hanno insegnato i codici dell’ospitalità di lusso, mentre l’esperienza come sous-chef del Red Restaurant & Design sotto la guida di Angelo Troiani ha affinato la sua tecnica culinaria.
Ma è stato l’incontro con Cristina Bowerman alla Glass Hostaria a rappresentare una svolta decisiva, introducendolo ai segreti di una cucina che sa essere contemporanea senza dimenticare le radici. Altrettanto significativo è stato il periodo trascorso al Tordo matto di Zagarolo con Adriano Baldassarre, dove ha appreso l’arte di trasformare i prodotti del territorio in creazioni moderne mantenendone intatta l’identità. Questa crescita costante ha trovato riconoscimento pubblico nel 2011 con la partecipazione a “La prova del cuoco” su Rai1 e successivamente, nel 2014, con il prestigioso Premio Birra Moretti Grand Cru come miglior cuoco d’Italia.
Oggi, membro dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto e chef associato JRE-Jeunes Restaurateurs Italia dal 2017, Del Duca ha ampliato il suo ruolo anche in ambito didattico con “A Tavola con lo Chef”, dimostrando come la vera maestria culinaria si misuri anche nella capacità di trasmettere conoscenza. Questo percorso articolato ha forgiato una filosofia che trova la sua sintesi perfetta nella capacità di rispettare la tradizione romana innovandola con sapienza.
Fernanda rappresenta il terzo tassello del progetto imprenditoriale di Del Duca, che si affianca a Osteria Fernanda (premiata con le Due Forchette nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso) e Bianca Trattoria (riconosciuta con i Due Gamberi nella stessa pubblicazione). La proposta di Palazzo Grazioli si distingue per la sua natura ibrida: un servizio di ristorazione aziendale elevato a standard di alta gastronomia, pensato specificamente per rispondere alle esigenze di una clientela internazionale e sofisticata.
L’organizzazione è affidata alla supervisione di Manuela Menegoni, compagna di vita e di lavoro dello chef, che coordina uno staff composto da giovani talenti: in cucina operano Giulia D’Alessandro, appena ventidueenne, e Manuele D’Ambrosio, mentre la sala è gestita da Tommaso Ovoli e Andrea Marini.
Gli spazi del locale sono stati pensati per garantire intimità e riservatezza: venticinque coperti nella sala principale e altri quindici in una saletta privata, dimensioni che permettono un servizio personalizzato.
Il bar interno rappresenta un elemento distintivo dell’offerta, operativo dalle dieci del mattino alle sette di sera con un servizio continuato che spazia dalle prime colazioni agli aperitivi serali. La selezione dei prodotti riflette la stessa filosofia di eccellenza che caratterizza il ristorante: lievitati artigianali forniti da un piccolo produttore di Ciampino, che propone cornetti classici, fagottini e ventagli, mentre per i tramezzini si mantiene la tradizione delle farciture classiche. Il pane arriva direttamente da Roscioli, garanzia di qualità riconosciuta, e l’offerta si completa con pizzette preparate internamente, alternative raffinate alle classiche noccioline e patatine dell’aperitivo tradizionale.
Il menu rappresenta l’aspetto più innovativo dell’intera operazione. Del Duca ha sviluppato un sistema di rotazione settimanale che prevede tre antipasti, tre primi, tre secondi, tre insalate, due dolci del giorno e frutta fresca. Questa struttura nasconde una complessità progettuale notevole: ogni piatto è concepito per rispondere alle esigenze nutrizionali di una clientela che frequenta il locale con regolarità.
La filosofia alla base di questa proposta culinaria pone l’accento sul bilanciamento dei macronutrienti, utilizzando esclusivamente ingredienti di stagione e applicando tecniche di cottura precise che esaltano le caratteristiche organolettiche delle materie prime. Tra le proposte che ruotano settimanalmente, emergono creazioni di particolare raffinatezza tecnica: la tartare di manzo accompagnata da una salsa di melanzane affumicate e impreziosita dall’olio di foglie di fico rappresenta un esempio perfetto dell’approccio contemporaneo alla cucina romana, mentre la panzanella con baccalà in olio cottura e salsa al basilico reinterpreta un classico della tradizione con tecnica moderna.
Le fettuccine con ragù di cortile meritano un’attenzione particolare: questo piatto racchiude la filosofia della cucina del recupero tipicamente romana, utilizzando frattaglie, faraona, coniglio e pollo in una preparazione che trasforma ingredienti considerati “poveri” in una creazione di alta gastronomia, completata dal pecorino che aggiunge profondità e carattere al piatto.
Un capitolo a parte meritano le insalate, elemento che rivela un lavoro tecnico di notevole complessità. Del Duca ha dedicato particolare attenzione a questo aspetto del menu, consapevole che molti professionisti le consumano regolarmente per mantenere un’alimentazione equilibrata. La creazione più rappresentativa è quella dedicata proprio alla stampa estera: un gazpacho che fa da base a una misticanza arricchita con uovo morbido e prosciutto crudo, dove ogni elemento è calibrato per creare un equilibrio gustativo e nutrizionale perfetto.
La proposta dolciaria si distingue per l’approccio tecnico rigoroso. La panna cotta, definita dallo stesso chef come “vera”, viene preparata con panna cotta in vaso per nove ore, senza l’utilizzo di collanti artificiali, e arricchita con caramello salato e biscotto alle arachidi. Questo dolce rappresenta emblematicamente l’approccio del ristorante: rispetto della tradizione e innovazione tecnica si fondono per creare un prodotto che mantiene l’autenticità del sapore tradizionale elevandone la qualità attraverso procedimenti più complessi e raffinati.
Dopo il restauro curato da Serena Mignatti, gli spazi hanno acquisito una funzionalità moderna che valorizza senza alterare l’impianto storico. L’integrazione di aree di coworking, sale conferenze e perfino coltivazioni idroponiche testimonia la capacità del palazzo di reinventarsi mantenendo la propria identità. Le decorazioni originali – dalle paraste con teste leonine ai portali marmorei, dai lampadari storici agli elementi ornamentali vincolati – convivono armoniosamente con le esigenze contemporanee.
Pranzare all’interno di queste sale significa respirare un’atmosfera dove ogni dettaglio architettonico racconta secoli di storia diplomatica. Le superfici decorate, che hanno assistito a trattative internazionali e ricevimenti ufficiali, oggi fanno da cornice a un’esperienza gastronomica che unisce rispetto per il passato e visione contemporanea.
Il progetto porta anche la firma del Gruppo del Gusto, coordinato da Alfredo Tesio, realtà che da anni si dedica a raccontare l’Italia gastronomica ai corrispondenti stranieri, premiando artigiani, chef e produttori d’eccellenza. Questa collaborazione conferisce al ristorante una dimensione culturale che va oltre la semplice ristorazione: ogni piatto diventa un racconto dell’Italia contemporanea, un modo per comunicare l’evoluzione della tradizione culinaria nazionale.
L’accessibilità del locale rimane volutamente selettiva. Pensato principalmente per i lavoratori di Palazzo Grazioli, il ristorante accoglie anche professionisti esterni su invito, mantenendo così un carattere esclusivo. Questa politica nasce dalla necessità pratica di gestire spazi limitati e dall’intenzione di preservare l’identità del progetto come servizio di alta qualità per una comunità professionale specifica.
La selezione di una brigata giovane e dinamica rappresenta una scommessa sul futuro della ristorazione italiana, creando un ambiente di lavoro che favorisce la crescita e l’apprendimento. Questa visione della cucina come disciplina in continua evoluzione permette la trasmissione dell’esperienza attraverso il lavoro quotidiano.
L’orario continuato del bar, dalle dieci alle diciannove, risponde alle esigenze di una clientela internazionale abituata a ritmi di lavoro intensi. Questa flessibilità rappresenta un valore aggiunto per i corrispondenti stranieri, che possono contare su un punto di riferimento gastronomico costante durante la loro permanenza.
Fernanda a Palazzo Grazioli non è quindi semplicemente l’apertura di un nuovo ristorante, ma rappresenta l’evoluzione naturale di un progetto imprenditoriale che ha saputo coniugare tradizione e innovazione, qualità e accessibilità, esclusività e apertura internazionale. La sfida di elevare il livello della ristorazione aziendale trasformandola in un’esperienza gastronomica di alto profilo è stata raccolta con successo, creando un modello che potrebbe influenzare il futuro di questo settore.
La cucina romana, attraverso questo progetto, trova una nuova dimensione espressiva. Tra le sale che custodiscono la memoria di eventi storici, oggi si sviluppa un dialogo gastronomico internazionale, mentre i profumi che emergono dalla cucina si fondono con l’eredità culturale di questi ambienti. Del Duca ha creato molto più di un ristorante: un luogo di incontro dove la tradizione culinaria italiana si fa ambasciatrice di una cultura capace di innovarsi preservando la propria essenza.
Quindi, quando si varca la soglia di Palazzo Grazioli per sedersi ai tavoli di Fernanda, non si sta semplicemente pranzando, ma partecipando a un’esperienza che abbraccia cinque secoli di storia romana, assaporando il presente mentre si respira il profumo del passato, in un continuum temporale che rende ogni boccone un piccolo pezzo di eternità.
