Le città di mare conservano spesso una memoria più antica di quanto sembri a prima vista. A Polignano a Mare questa memoria passa soprattutto attraverso la pietra: archi, passaggi e mura che nei secoli hanno definito il profilo del borgo e continuano a segnare il ritmo delle sue strade. È in questa trama storica che si inserisce il ristorante Antiche Mura, affacciato su una delle zone più suggestive del centro, dove la storia della città e quella più recente dell’ospitalità si incontrano quasi naturalmente.
Quando il locale aprì le sue porte all’inizio degli anni Novanta, Polignano non era ancora la destinazione internazionale che conosciamo oggi. Il centro storico manteneva un passo più raccolto, fatto di residenti, attività familiari e ristoranti che costruivano la propria reputazione con pazienza. Proprio in quegli anni nasceva Antiche Mura, destinato a diventare nel tempo uno degli indirizzi più riconoscibili della città. Trent’anni di attività – traguardo raggiunto lo scorso anno – non sono soltanto una ricorrenza simbolica, ma il segno di una continuità costruita giorno dopo giorno nello stesso luogo, a pochi passi dalle antiche fortificazioni che per secoli hanno definito l’abitato.
A guidare questa realtà è Fabio Malena, titolare e gestore del ristorante nonché figura profondamente legata al territorio. La posizione del locale non è casuale: l’edificio sorge infatti in una zona che conserva tracce della storia medievale della città, dove secondo la tradizione furono poste alcune delle prime pietre della Neapolis polignanese. Un dettaglio che aiuta a comprendere perché gli ambienti interni conservino ancora oggi una relazione così evidente con la struttura originaria.
Entrando nelle sale del ristorante, la sensazione è quella di trovarsi in uno spazio che non è stato costruito per diventare un ristorante, ma che nel tempo ha imparato ad accogliere tavoli, luci e conversazioni. Le pareti in pietra viva, le nicchie scavate nella roccia e gli archi che collegano gli ambienti raccontano un’architettura che precede di molto l’attività gastronomica. Il ristorante si inserisce in questo contesto con discrezione, lasciando che la materia antica continui a parlare.
La sala principale si sviluppa sotto una grande volta di pietra che attraversa l’ambiente da un lato all’altro, creando una prospettiva quasi naturale verso il fondo del locale. Le lampade sospese diffondono una luce calda che addolcisce le superfici irregolari delle mura, mentre i tavoli apparecchiati con linee essenziali introducono un ordine sobrio nello spazio. Non c’è il tentativo di trasformare la struttura in una scenografia artificiale: le mura restano protagoniste e il ristorante sembra convivere con esse più che reinterpretarle.
Accanto agli spazi più ampi si aprono piccoli angoli ricavati nella roccia, tavoli raccolti dove la cena assume un ritmo più intimo. In alcune nicchie la pietra forma piccole cavità naturali illuminate da luci radenti che fanno emergere la trama irregolare della superficie. Capita che la luce si rifletta sul calice o sulla parete e per un attimo sembri che la sala respiri lentamente insieme ai suoi ospiti. Sono dettagli minimi, quasi accidentali, ma contribuiscono a creare quell’atmosfera discreta che qui accompagna la cena senza mai diventare scenografia.
Se l’architettura racconta la storia del luogo, la cucina mantiene un legame altrettanto diretto con il territorio. In cucina, accanto alla guida di Fabio Malena, c’è anche sua madre Maria, presenza fondamentale nel lavoro quotidiano ai fornelli, custode di una manualità che rimanda alla tradizione gastronomica pugliese. Attorno a loro si muove uno staff affiatato che negli anni ha costruito un rapporto fatto più di fiducia e condivisione che di semplice collaborazione professionale, assumendo con il tempo quasi il carattere di una piccola famiglia. È un equilibrio silenzioso: mentre la sala accoglie gli ospiti e il servizio prende ritmo, dalla cucina arrivano piatti che mantengono saldo il legame con la tradizione locale.
Il menu si muove principalmente attorno al mare, elemento inevitabile in una città affacciata sull’Adriatico, ma mantiene anche riferimenti chiari alla cucina locale. Tra gli antipasti compaiono preparazioni come il carpaccio di tonno pinna gialla, le seppioline al forno gratinate, la pepata di cozze alla barese oppure il tradizionale incontro tra riso, patate e cozze, piatto simbolo della tavola pugliese.
Non mancano naturalmente le proposte dedicate al crudo di mare, dove gamberi, scampi e ostriche vengono serviti nella loro forma più essenziale, affidando l’esperienza alla freschezza del prodotto. È una scelta che richiede materia prima accurata e una gestione attenta della filiera, perché quando la cucina rinuncia alle elaborazioni rimane soltanto la qualità a sostenere il piatto.
I primi piatti proseguono questo dialogo tra mare e territorio, costruendo una proposta che alterna ricette legate alla tradizione locale e combinazioni più personali. I paccheri con pomodorini e polpa di scorfano, ad esempio, raccontano una cucina legata al pescato, mentre preparazioni come i troccoli con cozze e cime di rape uniscono ingredienti tipici della tradizione pugliese. Tra le proposte si trovano anche gli gnocchetti con vongole e funghi porcini, piatto che accosta il sapore del mare a note più terrestri, oppure la pasta con gamberi rossi e fiori di zucchina, che segue la stagionalità degli ingredienti disponibili.
Tra i secondi emerge una delle specialità più rappresentative della casa: il pesce bianco locale sfilettato al forno con patate, zucchine e olive di Bitetto, preparazione che restituisce l’essenza della cucina costiera pugliese. Accanto a questo piatto trovano spazio altre proposte come la grigliata di mare con polpo, seppia, gamberone e tonno oppure la frittura croccante di pesce azzurro e calamari. Preparazioni riconoscibili, che mantengono una dimensione conviviale e fedele alla tradizione.
Il percorso gastronomico può essere attraversato anche attraverso il menu degustazione, che accompagna l’ospite dalla scelta dell’antipasto fino al dessert. La conclusione arriva spesso
con lo sporcamuss, dolce tipico barese a base di pasta sfoglia con crema calda e zucchero a velo, presenza che riporta l’attenzione sulle radici locali della tradizione gastronomica.
A completare la proposta è una carta dei vini costruita con una logica chiara: partire dal territorio. Gran parte delle etichette proviene infatti dalla Puglia, con una selezione che attraversa vitigni come Verdeca, Fiano, Negroamaro e Primitivo e coinvolge diverse aree produttive della regione. Accanto a queste proposte trovano spazio anche vini provenienti da altre zone d’Italia e da alcune importanti denominazioni francesi, creando un equilibrio che permette di muoversi tra identità locale e apertura enologica più ampia. La selezione nasce da una ricerca costante che privilegia produttori capaci di raccontare il carattere del territorio senza forzature stilistiche.
Questo rapporto con la Puglia si riflette anche nel modo in cui il ristorante continua a dialogare con la città. Negli ultimi anni Polignano a Mare è diventata una meta sempre più frequentata da visitatori provenienti da tutto il mondo, e il panorama gastronomico si è ampliato con nuove aperture. In questo contesto, un ristorante che attraversa tre decenni di attività rappresenta una presenza stabile, quasi familiare.
Camminando tra i tavoli si incontrano clienti abituali e viaggiatori alla prima esperienza, lingue diverse che si mescolano sotto la stessa volta di pietra. Ogni sera porta con sé una combinazione nuova di volti e conversazioni, mentre le mura rimangono le stesse che da secoli custodiscono questo angolo della città.
Forse è proprio questo il tratto più evidente di Antiche Mura: la capacità di restare dentro il tempo senza inseguirlo. Le mura raccontano una storia che viene da lontano, il ristorante ne ha aggiunta una più recente ma ormai intrecciata a quella della città. Tra queste due dimensioni continua a scorrere la vita quotidiana di Polignano, fatta di mare, tavole apparecchiate e serate che si allungano naturalmente mentre la sala si riempie di voci.
E quando a fine cena qualcuno si alza dal tavolo e attraversa lentamente le sale scavate nella pietra, resta per un attimo la sensazione che quelle mura abbiano visto passare molte più storie di quante se ne possano raccontare. Antiche Mura continua semplicemente ad aggiungerne una nuova, sera dopo sera.
https://www.ristoranteantichemura.it/
