Ci sono luoghi che raccontano un territorio più di mille parole, e che nel loro silenzio ordinato custodiscono l’identità di chi li abita. Tra le colline del Cartizze, dove ogni filare sembra custodire la memoria di un gesto antico, sorge Alla Pergola da Livio: un ristorante, una casa, un rifugio dell’anima che racconta, attraverso il profumo dei suoi piatti e il silenzio dorato dei vigneti, l’essenza più autentica di Valdobbiadene.
Ricavato da un’antica casa colonica del primo Novecento, il locale si adagia nella frazione di Saccol, nel cuore storico del vitigno Cartizze, una delle zone più rinomate per la produzione del Valdobbiadene Superiore DOCG. Ai piedi del Colle Croset – un tempo avamposto fortificato e cava di pietra – la casa si apre come una terrazza naturale sulla vallata, regalando al visitatore un paesaggio di dolci colline e vigneti che sembrano non finire mai. Qui, dove la terra parla il linguaggio del vino e l’aria si impregna di luce, Livio De Stefani ha dato vita, nel 2006, a un progetto che è insieme memoria e rinascita: una cucina di territorio che si muove con grazia tra tradizione e ricerca, tra la semplicità contadina e la raffinatezza dell’esperienza.
Per comprendere fino in fondo questa cornice vale la pena ricordare che Valdobbiadene è il cuore della denominazione Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, storicamente riconosciuta nel 1969 e divenuta DOCG nel 2009. Dal 2019 il paesaggio delle “Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene” è inscritto nella Lista del Patrimonio Mondiale UNESCO: un mosaico di rilievi a dorsali (“hogback”) e di ciglioni, i tipici terrazzamenti erbosi che permettono di coltivare la vite sui pendii più ripidi. Qui la viticoltura è spesso definita “eroica” proprio per la pendenza dei versanti e per il lavoro manuale che ne deriva. All’interno di questo quadro, il Cartizze costituisce una microzona d’eccellenza di circa 107 ettari compresa tra le frazioni storiche (Saccol, Santo Stefano, Santa Maria di Barbozza), mentre la menzione “Rive” identifica singoli pendii e ne sottolinea l’identità. È una geografia che non fa da semplice sfondo alla cucina della Pergola, ma la nutre: nei profumi del calice, nella materia prima, nel ritmo stesso delle stagioni.
Entrare alla Pergola significa attraversare un tempo sospeso. Il calore del cotto e delle travi a vista si mescola al profumo del pane appena sfornato, mentre la pietra delle pareti racconta di stagioni trascorse a custodire la fatica e la bellezza di queste colline. L’ampia sala principale, ricavata dal vecchio fienile, si apre su una terrazza panoramica che guarda i vigneti del Croset, un mare verde che cambia colore con le ore del giorno. Al piano terra, invece, la vecchia stalla si è trasformata in una sala più raccolta, intima, dove la luce delle candele accarezza le bottiglie della piccola caneva e la voce dei commensali si abbassa naturalmente, come davanti a qualcosa di sacro.
È proprio questa dimensione familiare, fatta di discrezione e di cura, che rende unico il ristorante di Livio. Nulla è lasciato al caso: la selezione delle materie prime, la scelta delle erbe aromatiche, la composizione di un piatto o il ritmo attento del servizio. Ogni gesto conserva la grazia di un mestiere appreso per dedizione e custodito con orgoglio.
La cucina nasce dal legame profondo con il territorio. I piatti raccontano le stagioni e le colline che li hanno generati: gnocchi di patate su gaspacho di pomodoro con gocce di pesto alla melissa e stracciatella di burrata, bigoli di semola “Variante Cappelli” cotti nel Valdobbiadene DOCG e mantecati con Stravecchio delle Dolomiti, tortelli alle radicele con ragù bianco di coniglio e fonduta di Imbriago all’uva fragola. È una cucina che onora la tradizione senza imbrigliarla, dove ogni ingrediente parla di autenticità ma trova una nuova voce nella creatività di chi lo interpreta. Le carni, scelte con rigore e cucinate nel camino, restano tra i piatti più apprezzati: dalle costolette di agnello impanate nel sesamo su crema di fiori di zucca e zafferano al capriolo in salmì con riduzione di Merlot e senape ai lamponi, fino alla fiorentina di Sorana nostrana a km 0, simbolo di un legame diretto con la terra e con i suoi allevatori.
Il menù segue il ritmo delle stagioni, ispirandosi alla disponibilità delle materie prime locali. Nella carta compaiono anche piatti dedicati alla tradizione veneta, come i bigoli, le pappardelle ai porcini e le zuppe di ortaggi del territorio. Ogni portata è frutto di un equilibrio sottile tra rispetto e innovazione, risultato di un lavoro che inizia ogni mattina nella cucina e nei campi vicini. Non mancano i dolci della casa, spesso legati alla stagionalità della frutta e al profumo di liquori locali.
Accanto alla cucina, la cantina rappresenta un universo a sé. Custodisce oltre centocinquanta etichette provenienti da tutta Italia e da alcune prestigiose regioni europee, con una predilezione per i vini del territorio e per le bollicine che hanno reso celebre Valdobbiadene nel mondo. Accanto ai Prosecco e ai Cartizze delle storiche famiglie Agostinetto, Andreola, Col del Lupo e Benotto, si trovano grandi nomi come Quintarelli, Santa Sofia, Tenuta San Guido, Biondi-Santi e Clos Rougeard. Una selezione ampia ma coerente, frutto di passione e competenza, che invita alla scoperta senza mai smarrire l’identità veneta. Il sommelier di casa accompagna gli ospiti in un viaggio che sa di territorio e di memoria, dove ogni calice diventa un racconto, e dove la degustazione è un’esperienza sensoriale completa, spesso proposta anche nella caneva interna, cuore intimo del locale.
E poi c’è il Tajer del Croset, piatto-simbolo dell’Osteria, che riassume in un solo gesto l’anima del luogo: un tagliere di salumi e formaggi di produzione propria, accompagnati da pane, grissini e schiacciatine fatti in casa. È la semplicità nella sua forma più nobile, la dichiarazione d’amore di chi crede che la vera eleganza risieda nelle cose fatte bene, anche quando sembrano le più semplici. «Alla Pergola – racconta Livio – ho voluto ricreare un’atmosfera calda e accogliente, tipica del nostro territorio e legata alla tradizione contadina. I piatti che proponiamo contengono la genuinità di un tempo, con un pizzico di fantasia». Una filosofia che si respira in ogni dettaglio, dal servizio cortese e familiare fino al giardino estivo, luogo prediletto per i matrimoni e le cene aziendali, dove la luce del tramonto si riflette sui calici come un brindisi al paesaggio.
Il ristorante partecipa anche alle iniziative gastronomiche locali, come quelle promosse da Intavolando, la rete veneta dedicata alla valorizzazione della cucina e dell’ospitalità territoriale. Durante queste serate, la terrazza panoramica della Pergola diventa scenario di degustazioni di vini e prodotti tipici, spesso accompagnati dal suono discreto della campagna e dalle voci dei produttori locali. È in questi momenti che si comprende come il ristorante non sia solo un luogo di ristoro, ma una vera espressione culturale del territorio.
L’anima della Pergola non si esaurisce però nel ristorante. Dalla stessa casa colonica che accoglie la sala e la cucina, nascono anche le tre camere del Bed & Breakfast, ognuna dedicata a un fiore – Primula, Rosa e Orchidea – e arredata con mobili in arte povera. Qui l’ospitalità assume un ritmo lento: la colazione, servita nella sala al piano terra, profuma di torte fatte in casa, miele locale e salumi del territorio, mentre fuori, i vigneti si risvegliano nella luce chiara del mattino. Il soggiorno è pensato per chi ama la natura e la quiete, con la possibilità di passeggiare o pedalare tra le colline, grazie anche al noleggio di e-bike e ai tour guidati che permettono di esplorare il territorio in modo sostenibile e autentico. È un’esperienza che unisce gastronomia, accoglienza e paesaggio in un equilibrio perfetto, quello stesso equilibrio che da sempre regge il segreto della Marca Trevigiana.
Ogni cosa, alla Pergola, nasce da una passione che non si improvvisa. Livio De Stefani è al tempo stesso cuoco, oste, artigiano del gusto e custode di un’eredità familiare che ha saputo trasformare in un progetto di vita. Nei suoi piatti si ritrovano le stagioni, nei suoi vini la pazienza del tempo, e nell’atmosfera del locale quel senso di casa che solo le cose autentiche sanno trasmettere. Forse è per questo che chi arriva qui non parla di “ristorante” ma di luogo del cuore, un punto d’incontro tra natura, sapori e memoria, sospeso tra la poesia dei colli del Prosecco e l’eleganza discreta di una tradizione che non smette mai di rinnovarsi.
Alla Pergola non si viene soltanto per mangiare: si viene per ascoltare il respiro del Cartizze, per lasciarsi accarezzare da un’ospitalità sincera e per scoprire, nel silenzio di un calice o nel profumo di un piatto appena servito, il valore delle cose fatte con amore. È questa la promessa di Livio, e di chi ogni giorno, da quasi vent’anni, continua a credere che la vera bellezza stia nei dettagli, nelle piccole cose che, sommate insieme, fanno la differenza tra un insieme, pranzo e un ricordo che resta.
