Tra gli storici portici di via Cesare Battisti, dove l’architettura medievale padovana custodisce secoli di vita commerciale e sociale, ha trovato casa una realtà gastronomica che ha ridato lustro a una tradizione lunga quarant’anni. Era il 21 luglio 2020 quando Matteo Mezzaro, mentre il mondo ancora cercava di ritrovare i propri equilibri dopo la pandemia, ha aperto le porte del suo progetto culinario, dando forma a una delle proposte più interessanti del panorama gastronomico veneto contemporaneo.
La storia del locale affonda le radici in un passato che Mezzaro ha scelto di onorare: “Questo ristorante è nato circa 40 anni fa con il nome Ai Porteghi, poi si sono susseguite varie gestioni e noi abbiamo voluto rispolverare la vecchia insegna che c’era un tempo“. La scelta del nome racconta già molto: ai porteghi, i portici in dialetto veneto, celebrano quella peculiarità architettonica che attraversa l’intera città creando un tessuto urbano unico, dove commercio e socialità si intrecciano da secoli.
L’ambiente odierno nasce da un restyling che Mezzaro ha seguito personalmente, ridisegnando completamente l’identità del locale. “Era uno stile completamente diverso. Abbiamo cercato di fare un accostamento tra il moderno e il classico“, racconta lo chef-proprietario. Gli arredi rispecchiano questa filosofia: dalla libreria che attira gli sguardi degli amanti della cultura al mappamondo che richiama viaggi e scoperte, ogni elemento racconta la visione culinaria del locale senza limitarsi alla mera decorazione.
La proposta gastronomica rivela una comprensione profonda delle diverse esigenze della clientela. “A pranzo facciamo piatti più semplici e classici, la sera un po’ più tradizionali, un po’ più rivisitati“, spiega Mezzaro. Questa duplice anima consente al ristorante di soddisfare tanto chi cerca un pranzo veloce quanto chi desidera una cena più ricercata, mantenendo sempre inalterata la qualità delle materie prime e l’accuratezza nell’esecuzione.
Il percorso che ha portato Mezzaro a realizzare questo progetto parla di una formazione internazionale capace di fondere tradizione italiana e aperture cosmopolite. Dopo un diploma di perito tecnico industriale che sembrava indirizzarlo verso altri lidi, la sua vera strada è emersa con la qualifica del Master della Cucina Italiana, spalancando le porte a esperienze che lo hanno condotto dai ristoranti stellati veneti ai palcoscenici culinari più ambiti al mondo.
I primi passi li muove nelle cucine di Baessato, in provincia di Padova, prima di approdare a La Peca dei fratelli Portinari, tempio della gastronomia veneta. Segue l’esperienza a La Tana dello chef Alessandro Dal Degan sui colli vicentini, tappa fondamentale per la sua crescita professionale.
L’incontro con Giancarlo Perbellini segna però la vera svolta. “Uno dei più importanti mentori è stato Perbellini, che mi ha insegnato molto e mi ha dato l’opportunità di lavorare all’estero, facendomi partecipare a diverse aperture tra Milano, Hong Kong e Bahrein“, racconta con gratitudine. Sotto la guida di questo maestro della cucina italiana, Mezzaro ha partecipato all’apertura di ristoranti in contesti culturali diversissimi, dall’Asia al Medio Oriente, sviluppando quella versatilità che oggi caratterizza la sua cucina.
L’esperienza alle Calandre, dove ricopre il ruolo di capo partita fino all’ottobre 2019, chiude un percorso formativo che lo ha preparato alla sfida imprenditoriale con la consapevolezza di chi ha respirato l’eccellenza ai massimi livelli. La decisione di mettersi in proprio nasce dal desiderio di sviluppare una cucina territoriale rispettosa dei ritmi stagionali, lontana da artifici o eccessi stilistici.
La cucina di Ai Porteghi si distingue per quello che Mezzaro definisce un approccio “accessibile a tutti“, scelta che non significa semplificazione ma ricerca di una comunicazione diretta attraverso il cibo. “Per chi vuole sperimentare e anche per chi vuole comfort food adatto a tutti i giorni senza troppe formalità“, precisa, con l’obiettivo di eliminare quelle barriere che spesso allontanano il pubblico dall’alta cucina.
La proposta alterna sapientemente tradizione e innovazione: i piatti della memoria veneta rinascono attraverso tecniche moderne e accostamenti originali. La carta dei vini, studiata con il sommelier, segue la stessa filosofia privilegiando piccoli produttori, spesso a conduzione familiare, la cui produzione limitata garantisce quella ricercatezza che si sposa perfettamente con la filosofia del locale.
L’attenzione alle materie prime si traduce nella collaborazione con fornitori selezionati: il Molino Rossetto per la polenta, i Fratelli Guerriero per i salumi. Un legame con il territorio che va oltre la denominazione d’origine per abbracciare produttori che condividano valori di qualità e autenticità.
La carta stagionale mostra la maturità tecnica dello chef attraverso piatti che stupiscono senza forzature. Il risotto carnaroli dell’Azienda Agricola de Tacchi al rosmarino, con carpaccio di scampi, coulis di frutti rossi e limone bruciato, esemplifica come la tradizione risottiera veneta possa rinnovarsi attraverso accostamenti che sposano mare e terra in equilibrio perfetto.
Ugualmente significativa la proposta di antipasti: dalle ostriche di Scardovari accompagnate da gel di mojito e aria di mela verde al baccalà mantecato servito su crema di polenta, ogni piatto dimostra come si possano elevare le preparazioni popolari attraverso tecniche raffinate senza tradirne l’essenza.
I secondi confermano questa filosofia con proposte come il polpo in tre cotture con crema di finocchi e la loro versione dell’insalata russa, o l’entrecote di Angus su carpaccio di zucchine con crema di carote e fondo alla camomilla. L’innovazione si manifesta attraverso cotture precise e accostamenti studiati che valorizzano sempre il prodotto principale.
Anche la pasticceria segue questa logica, proponendo reinterpretazioni contemporanee di classici come il tiramisù o creazioni originali che giocano con contrasti di temperature e consistenze, sempre nel rispetto di quella chiarezza che pervade l’intera filosofia culinaria.
L’attenzione alla sostenibilità si concretizza nella selezione di fornitori locali e nella gestione responsabile delle risorse, dimostrando che eccellenza culinaria e responsabilità ambientale possono convivere senza compromessi.
La brigata, guidata con autorevolezza ma in clima di dialogo, riflette l’esperienza internazionale dello chef: tecniche che spaziano dalla tradizione italiana alle influenze asiatiche maturate durante i soggiorni hongkonghesi creano un linguaggio culinario personale che sa parlare tanto al palato esperto quanto a quello del neofita.
Anche l’approccio con la clientela rivela la maturità di chi ha trasformato anni di esperienza presso chef stellati in una proposta personale che non rinuncia all’eccellenza ma la rende accessibile attraverso un servizio attento senza eccessi di formalità, capace di mettere a proprio agio ogni ospite.
La questione della stella Michelin, argomento che nasce spontaneo parlando di cucina di qualità, Mezzaro la affronta con la serenità di chi ha già vissuto quell’ambiente: “Non so se arriverà mai, ma se dovesse accadere sarebbe naturalmente un onore. Il mio obiettivo è semplicemente lavorare al meglio delle mie possibilità, sempre con passione“. Una risposta che mostra come l’obiettivo primario rimanga la qualità del lavoro quotidiano più che il riconoscimento esterno, filosofia che ha già dato frutti considerando che il locale figura nell’edizione 2025 della prestigiosa guida, confermando la solidità di un progetto che in pochi anni ha conquistato l’attenzione della critica gastronomica internazionale.
I progetti futuri guardano oltre il presente. “Stiamo già cercando degli altri ristoranti. Adesso sto facendo una collaborazione per un agriturismo sui colli euganei“, anticipa lo chef, rivelando il desiderio di aprire, in futuro, una trattoria con “piatti molto semplici con una fascia prezzo molto bassa perché mi sembra che l’economia stia virando un po’ più sulla semplicità“. Una riflessione che testimonia l’attenzione verso un pubblico più ampio e la capacità di adattare la proposta culinaria ai cambiamenti della clientela.
L’aspetto umano del progetto emerge nel tributo ai genitori: “Un grazie va prima di tutto ai miei genitori, che hanno sempre creduto in me e non hanno mai ostacolato la mia voglia di sperimentare. Mi hanno sempre permesso di seguire le mie aspirazioni, naturalmente nei limiti di quello che era possibile“. Un riconoscimento che supera la gratitudine filiale per toccare il tema della libertà di scelta professionale, particolarmente significativo considerando il passaggio dagli studi tecnici industriali alla cucina.
Alla domanda di quale sia il piatto che meglio lo rappresenta, lo chef patron risponde “un risotto serale con anguilla, limone, rosmarino, scampi e polvere di limone bruciato. L’anguilla la proponiamo per circa dieci mesi l’anno – esclusi i periodi più caldi – accompagnata da una focaccia alle carote e salsa ponzu“. Una scelta che rivela l’approccio stagionale e la capacità di fondere tradizione lagunare veneta con influenze tecniche orientali.
Oggi Ai Porteghi è molto più di un ristorante: rappresenta la concretizzazione di un sogno professionale che ha tradotto anni di formazione internazionale in una proposta territoriale autentica. Sotto quei portici che hanno visto passare generazioni di padovani, Mezzaro ha costruito un luogo dove la memoria gastronomica veneta dialoga con le tecniche apprese nei suoi viaggi, creando un linguaggio culinario che parla tanto al passato quanto al futuro, senza mai dimenticare il territorio che lo ospita.
Foto di Giorgio Bani
