Niko Sinisgalli: la semplicità che diventa grande cucina, la passione per la condivisione

Niko Sinisgalli: la semplicità che diventa grande cucina, la passione per la condivisione

«Tempo presente e tempo passato

sono forse presenti nel tempo futuro,

il tempo futuro è contenuto nel tempo passato.

Se tutto il tempo è eternamente presente

tutto il tempo non è riscattabile».

Così Thomas Eliot apre i suoi “Quattro Quartetti”, a sottolineare sia lo scorrere degli eventi che l’importanza delle radici, della storia, di ciò che abbiamo vissuto affinché quel che verrà riesca a parlare di noi con la stessa forza.

È a lui che si ispira Niko Sinisgalli, chef executive del Ristorante Tazio a Roma, ormai considerato come uno tra i più qualificati e affermati professionisti del panorama italiano, che vive la cucina come il modo più vero di affrontare un istinto primordiale, un settore dell’umana conoscenza che non si limita a soddisfare il bisogno primario di nutrirsi, ma travalica nell’emozionale e ci permette, attraverso i sensi, di far rivivere i ricordi, di tornare – come dice Eliot – indietro nel tempo pur restando nel presente.

Il ristorante Tazio, che prende il nome dal fotoreporter che ha ispirato il personaggio dell’indimenticabile film “La dolce vita”, è il fiore all’occhiello di Palazzo Naiadi, l’ex Boscolo Exedra, hotel super lusso in Piazza della Repubblica. Il direttore Piero Magrino ha trovato con Sinisgalli l’uomo giusto al momento giusto per ricreare la magica atmosfera che quel luogo richiede. Dopo esperienze in giro per l’Italia e per il mondo, come la Russia, delle quali ha fatto tesoro, Sinisgalli ha trovato il posto che lo ha consacrato tra i grandi della cucina e del jet-set.

Crudi di gamberi viola di Gallipoli con bulgur al pepe sichuan e carote di Polignano. Tartare di ricciola con gelatina di fragole “cantonga” della Costa Jonica e sedano. Salmone Alaska affumicato al ciliegio con sfere di avocado, oro e caviale asetra.

Già soltanto a leggerli, i suoi piatti mettono l’acquolina in bocca. L’accostamento dei sapori risuona tra le lettere, musicandone la pronuncia proprio come fossero versi di una poesia. D’altronde, è nella semplicità, nella predilezione per ingredienti sani e genuini, nelle preparazioni che non si lasciano tentare da eccessive sofisticazioni, che risiede il successo della creatività di Sinisgalli. Un modo di “operare” che oltrepassa la sua natura di nascita e diventa linguaggio, comunicazione culinaria, per offrire ai suoi ospiti non un semplice pasto ma una vera esperienza, in cui la cucina della tradizione si fonde con idee originali e moderne.

Figlio d’arte e originario di Scanzano Jonico, in provincia di Matera, la sua è una passione che risiede nel dna e nasce spiando la nonna ai fornelli e decidendo di imparare insieme a lei i piatti della cucina tradizionale: carciofi alla romana, pasta e patate, zuppa di pesce, stracotto di cinghiale e mousse di cioccolato. Dei veri e propri must che ancora oggi Sinisgalli ripropone nei suoi menu, aggiungendo il suo personalissimo tocco.

Dal padre, invece, si lascia guidare tra i banchi del mercato e impara a riconoscere ed acquistare prodotti freschi e di qualità. L’incontro con Don Alfonso e la sua storica scuola permette al suo estro di diventare vera arte culinaria e al talento di esprimersi al massimo.

Le esperienze condotte in Italia e all’estero hanno arricchito il suo personale bagaglio e contribuito a creare le sue proposte, basate su ingredienti semplici e genuini, talvolta lasciati quasi immutati: un pomodoro può diventare “candito”, insieme alla freschezza della mozzarella e alla fragranza del pane di Matera; le fettuccine incontrano l’aragosta e la salsa di sedano; i medaglioni di agnello si lasciano avvolgere dalla crosta di senape. E ancora gnocchi e paccheri, fiorentine e crostacei, scampi, calamari e spigole, asparagi, funghi, barbabietole e tartufi neri: gli ingredienti principali delle ricette di Sinisgalli sono conosciuti, completi nella loro basicità, pronti per essere arricchiti quel tanto che basta per trasmettere l’idea di gusto dello chef, senza perdere la loro identità. Influenze della cucina orientale, poi, aggiungono quel tocco in più, ma Sinisgalli non ha mai dimenticato le sue origini, infatti è stato da poco nominato dalla Provincia di Matera “Ambasciatore di messaggi provenienti dalla Basilicata, dalla provincia di Matera, da Matera Capitale della Cultura 2019”.

Per questo chef, infatti,la grande cucina non può e non deve smettere di essere condivisione, perché un cliente deve innanzitutto sentirsi a casa: «Cucinare è prendersi cura, coccolare l’altro, dare conforto. Quando cucino, io mi sento utile, sento che qualcuno ha bisogno di sentirsi importante attraverso la cura che io avrò nel mio lavoro, nel creare pensando a lui o a lei», ci racconta.

A dimostrazione di ciò, ha anche raccolto le sue preparazioni più conosciute e si suoi “segreti del mestiere” in un libro, “Fornelli creativi”. Non solo ricettario, ma il racconto di 15 anni di crescita professionale attraverso parole e immagini, per accompagnare gli appassionati in un viaggio affascinante nel mondo della cucina. Tra queste pagine, Sinisgalli non si limita a spiegare la preparazione dei suoi piatti più famosi, dagli accostamenti alle costruzioni estetiche (che gli sono valse il soprannome di “chef scultore”), ma permette al lettore di conoscere le caratteristiche degli ingredienti, di capire come trattarli e abbinarli tra loro per creare l’’armonia di sapori che caratterizza la sua cucina.

E per cibare anche l’anima, a Palazzo Naiadi non manca un intero settore dedicato all’arte. Sinsgalli, infatti, condivide con Magrino la passione per l’arte e la bellezza e, grazie all’intuizione di una direzione così aperta alle nuove idee, dopo una gustosa cena, è possibile visitare mostre e vernissage in una sala completamente adibita alle belle arti.

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