Il cioccolato perdona poco. Tiene memoria di ogni variazione di temperatura, di ogni gesto troppo rapido, di ogni esitazione che resta sulla superficie come un piccolo tradimento. Su uno stampo concavo e lucido, dove il colore passa prima ancora che il dolce esista, l’errore non ha un luogo in cui nascondersi. A Giovinazzo, da anni, Nicola Giotti lavora dentro questa difficoltà concreta con la pazienza di chi conosce il mestiere abbastanza da conoscerlo fino in fondo e da tornare ogni volta a misurarsi con lui.
Il punto, nel suo caso, è che la continuità non ha mai preso la forma di una ripetizione. La storia di famiglia comincia nel 1947, quando Nicola Giotti senior e Gerarda De Marco avviano una pasticceria destinata a radicarsi nel tempo, prima nel centro storico della città, nella Corte De Ritis, poi in una sede più ampia, fuori dal nucleo antico, dove il lavoro può allargarsi senza perdere il proprio accento. All’inizio il cuore della produzione è quello dei dolci da matrimonio e della mandorla, un lessico che in Puglia ha un peso preciso e che, ancora oggi, resta una parte sostanziale della casa. Col passare degli anni arrivano altre lavorazioni, la crema, il sospiro di Bisceglie, la possibilità di ampliare il repertorio senza scucire il filo originario. In questa traiettoria si inserisce la terza generazione, con un dato che conta più di quanto sembri: il padre sceglie di investire davvero nella formazione del figlio, gli dà davvero la possibilità di formarsi: gli lascia tempo, investe nei corsi, lo mette in contatto con maestri diversi e gli consente di fare esperienza anche fuori dal laboratorio di famiglia. Nicola Giotti, classe 1975, conclude nel 1994 il suo percorso all’alberghiero come miglior studente dell’istituto, ma il punto non è il merito in sé; è il modo in cui quel risultato diventa una soglia operativa e non una medaglia da appendere.
Da allora la pasticceria di famiglia ha continuato ad allargare il proprio raggio restando leggibile. Restano i dolci di mandorla e i bocconotti, si consolidano i grandi lievitati delle festività, la biscotteria, la cioccolateria, la pasticceria mignon, i semifreddi, le torte da cerimonia; prende forma una vetrina in cui mousse, gelati e preparazioni contemporanee convivono con una memoria ben più antica. Anche il ritorno dello spumone, ripreso dopo oltre trent’anni di sospensione, dice molto di questo metodo: non un recupero decorativo, piuttosto la decisione di rimettere in circolo un’abitudine del territorio che rischiava di restare affidata ai racconti. In fondo il lavoro di Giotti sta proprio qui, in questo passaggio continuo tra archivio e banco, tra ciò che una comunità riconosce e ciò che deve ancora imparare a guardare di nuovo. È una forma di responsabilità silenziosa, e forse per questo più severa. Un laboratorio che attraversa tre generazioni non può vivere di nostalgia; deve produrre presente, ogni giorno, senza alzare la voce.
La parte più nota del suo percorso, però, nasce quando il mestiere comincia a chiedere un’altra grammatica. Nel 2010 prende avvio una ricerca che lo porterà, nel 2018, a mettere a punto quella che viene definita aerografia indiretta speculare lucida: una tecnica in cui il colore non viene steso sul cioccolato finito, ma lavorato prima, direttamente nello stampo in policarbonato, così che il cioccolato temperato, colato in seguito, assorba pigmento e immagine diventando un corpo unico con la decorazione. Detta così sembra quasi lineare; nella pratica è un esercizio di precisione estrema, perché si dipinge su una superficie trasparente, al contrario, su una curvatura che altera il flusso dell’aria e obbliga la mano a prevedere quello che vedrà solo dopo. È qui che il linguaggio di Nicola Giotti si separa dall’effetto e torna al lavoro. Il suo rapporto con l’aerografo ha radici nella formazione con Mario Romani, maestro di questa disciplina, e in un percorso che lo porta a frequentare anche mondi esterni alla pasticceria: artisti dell’aerografia, illustratori, figure del cinema e della pittura, fino agli incontri con Alberto Ponno, Renato Casaro, José Van Roy Dalí. Nel 2016, a Giovinazzo, organizza il primo festival di aerografia legato alla pasticceria: un dettaglio che conta, perché mostra il momento in cui una pratica di laboratorio smette di essere soltanto competenza tecnica e diventa terreno di confronto, di esposizione, perfino di rischio.
Anche l’origine di questa ricerca ha qualcosa di laterale e ostinato. Nasce, come spesso accade nelle traiettorie vere, da un oggetto visto quasi di passaggio: un uovo di struzzo decorato, ricevuto in occasione di un matrimonio da una ragazza sudafricana, con quella lucentezza difficile da dimenticare quando un artigiano si fissa su una superficie. Da lì partono anni di studio, l’accordo con un’azienda italiana produttrice di colori, il lavoro sui pigmenti e sul burro di cacao, le prove necessarie a evitare che la brillantezza del temperaggio si perda. A un certo punto l’uovo diventa la sua tela, ma sarebbe riduttivo fermarsi all’immagine perché, sotto quella formula, resta soprattutto una quantità di tempo spesa a correggere, a rifare, a tenere insieme chimica, manualità e visione figurativa. Nel frattempo, le uova aerografate smettono di coincidere con il solo calendario pasquale e diventano opere commissionate, oggetti celebrativi, omaggi che attraversano cultura, spettacolo, istituzioni. Papa Francesco, Elena Sofia Ricci, Maria Grazia Cucinotta, John Turturro, Sergio Rubini, Mara Venier, Caparezza, Luca Ward sono alcuni dei nomi legati a queste creazioni; accanto ai volti, arrivano anche le città e i simboli, da Venezia a Matera capitale europea della cultura, fino ai soggetti più recenti dedicati a Milano Cortina 2026. È un passaggio naturale, ma delicato: quando la pasticceria si avvicina al linguaggio dell’arte, il rischio è che la forma prenda il sopravvento e che tutto si fermi alla superficie. Nei passaggi più importanti del suo percorso, Giotti sembra aver scelto la strada più difficile: fare in modo che l’immagine nasca dal lavoro sulla materia e non le si appoggi sopra come un effetto.
Eppure sarebbe sbagliato leggere tutto questo come una deviazione rispetto alla pasticceria quotidiana. Il banco, la produzione, le ricorrenze, le richieste della clientela, il ritmo delle feste e delle cerimonie restano il terreno su cui ogni ricerca deve tornare a misurarsi. A Natale, per esempio, il lavoro sui panettoni e sui grandi lievitati tiene insieme repertorio classico e variazioni più personali; a Pasqua la colomba convive con le uova decorate; durante l’anno la grammatica del negozio passa dai piccoli formati ai dolci da ricorrenza senza perdere coerenza. È questo uno dei dati più interessanti della vicenda Giotti: l’aspetto più spettacolare del suo lavoro non cancella il resto, e il resto non viene sacrificato per alimentare un personaggio. In laboratorio convivono l’idea del pezzo unico e la disciplina di una produzione che deve essere precisa, leggibile, fedele a una reputazione costruita nel tempo. Su un ripiano, intanto, qualcosa aspetta di raffreddarsi più del previsto.
Anche per questo il legame con la Puglia, nel suo caso, non resta un fondale identitario buono per la retorica. Passa dai prodotti, certo, ma passa soprattutto dalla maniera in cui quei prodotti vengono rimessi in circolo come segni riconoscibili di un territorio. Il sospiro di Bisceglie, che la pasticceria realizza entrando nell’associazione dei produttori, il recupero dello spumone legato anche alla memoria di Giovinazzo, le interpretazioni che trasformano un dolce tradizionale in un trullo, le opere dedicate a Matera o alla Settimana Santa, dicono tutte la stessa cosa: che la tradizione, per restare viva, ha bisogno di farsi toccare da uno sguardo contemporaneo senza perdere la propria pronuncia. Quando funziona, la tradizione resta intera e non ha bisogno di mettersi in mostra. Quando funziona meno, si riduce facilmente a immagine, a cartolina, a richiamo. Giotti lavora da anni su questo confine, e il fatto che lo faccia da una città affacciata sull’Adriatico, lontana dai luoghi più scontati del racconto gastronomico, dà ancora più misura al suo percorso.
Il riconoscimento pubblico, in questa storia, arriva come conseguenza di un metodo tenuto a lungo e non come una scorciatoia narrativa. Dal 2019 è chiamato come giudice in importanti concorsi della pasticceria italiana al SIGEP di Rimini, pubblica nel 2020 con Chiriotti Editore il volume “Metamorfosi”, nel 2021 riceve dalla Regione Puglia il titolo di Maestro Artigiano. Nel maggio 2022 viene accolto al Senato della Repubblica per la presentazione del libro e delle sue opere in cioccolato; è membro di APEI, l’associazione fondata da Iginio Massari, e negli anni consolida anche il proprio ruolo di rappresentanza in Confartigianato, prima come presidente regionale dei pasticceri pugliesi e componente del consiglio nazionale alimentaristi, poi come vicepresidente nazionale del dolciario. Sono passaggi che avrebbero potuto irrigidire il profilo in una sequenza di cariche. Invece, osservati da vicino, dicono soprattutto un’altra cosa: che il suo lavoro viene letto come un punto di tenuta tra bottega, territorio e responsabilità pubblica. Perfino la collaborazione con il reparto oncologico del Policlinico di Bari, citata senza enfasi nelle sue biografie, appartiene a questa parte meno esibita del percorso.
Alla fine, Nicola Giotti sembra occupare un punto piuttosto raro: quello in cui la pasticceria continua a stare dentro il proprio mestiere e insieme gli chiede di allargarsi. Nei suoi dolci più riconoscibili convivono la genealogia di una bottega nata nel dopoguerra, la disciplina imparata sui fondamentali, il desiderio di sperimentare senza rompere il patto con il gusto, e una certa ostinazione figurativa che sul cioccolato trova una luce quasi innaturale. Il resto viene dopo: le apparizioni televisive, le mostre, le commissioni, i riconoscimenti, perfino quella frase sull’“impossibile possibile” che potrebbe suonare troppo piena se non fosse stata pagata, negli anni, da una lunga pratica del limite. Forse è questo che rimane guardando il suo percorso da vicino: l’idea che la tradizione, quando regge davvero, non chieda di essere protetta sotto vetro. Chiede di essere rimessa al lavoro. E qualche volta, in silenzio, di riflettersi su una superficie dove il gesto arriva prima della forma.
Foto di Danilo Bragazzi
