Alle porte di Monopoli, tra ulivi, muretti a secco e strade di campagna, Il Melograno conserva l’aspetto raccolto di una masseria fortificata del Seicento. Le pareti bianche, le persiane verdi e le corti disposte attorno al nucleo più antico raccontano ancora la funzione originaria dell’edificio, nato per proteggere persone, raccolti e attività agricole. Nel corso dei secoli la masseria ha cambiato volto e destinazione; dal 2024 l’attuale proprietà ne accompagna una nuova fase, mantenendo leggibile nell’architettura la misura concreta della vita rurale pugliese.
Prima di diventare un albergo, la masseria funzionava come un piccolo mondo autonomo. Gli ambienti seguivano le necessità del lavoro, i magazzini custodivano le provviste e le mura offrivano riparo a chi abitava e lavorava nella tenuta. Qualcosa di quell’organizzazione è rimasto nei passaggi voltati, nelle scale esterne, nelle piazzette interne e nei corpi di fabbrica cresciuti in epoche diverse. Il recupero ha cambiato l’uso degli spazi, lasciando però visibili le irregolarità, le proporzioni e quel senso di protezione che appartiene alle case costruite attorno a una corte.
Il Melograno occupa un posto preciso nella storia dell’ospitalità pugliese. Fu la prima masseria storica della regione a diventare un hotel a cinque stelle, quando il recupero delle antiche proprietà rurali non era ancora una scelta diffusa. Il progetto intuì con largo anticipo che una costruzione agricola poteva aprirsi a un pubblico internazionale senza perdere il legame con la propria storia. Molte realtà avrebbero seguito la stessa strada negli anni successivi, ma qui resta il carattere di un’esperienza pionieristica, maturata prima che la masseria diventasse una delle immagini più riconoscibili del turismo in Puglia.
Una storia che oggi si confronta con una Puglia profondamente cambiata. Andrea Sabato, General Manager de Il Melograno, osserva questa evoluzione da una prospettiva particolare: quella di chi lavora nell’hôtellerie ma conosce anche le logiche dello sviluppo turistico e avverte il rischio che, inseguendo un’immagine ormai riconoscibile, le masserie finiscano per perdere parte delle loro differenze originarie.
«Le masserie, storicamente, non erano tutte bianche o beige come siamo ormai abituati a vederle. Il Melograno, per esempio, in origine era giallo e ancora oggi, in alcuni punti dove la calce è stata portata via dalla pioggia, affiorano tonalità diverse. Negli ultimi anni si è affermato un linguaggio architettonico molto riconoscibile, fatto di bianco, beige e colori neutri, e il rischio è che strutture nate con identità differenti finiscano per assomigliarsi. L’evoluzione è inevitabile; la vera sfida è riuscire a crescere senza perdere il carattere dei luoghi».
Una sfida che riguarda da vicino anche il futuro de Il Melograno. La masseria si prepara infatti a entrare nel gruppo internazionale Corinthia Hotels, realtà di origini maltesi che sta rafforzando la propria presenza in Italia. Per la struttura di Monopoli si apre così una fase di profonda evoluzione, che porterà con sé anche un deciso ampliamento della capacità ricettiva. Il Melograno si avvia quindi verso una dimensione ancora più internazionale, mantenendo però al centro una questione che accompagna tutta la sua storia: crescere senza disperdere quei caratteri che, nel tempo, ne hanno definito l’identità.
A dare agli interni una parte importante della loro identità fu l’antiquario Camillo Guerra, che arredò la proprietà con mobili d’epoca, dipinti, tappeti, arazzi e oggetti raccolti nel tempo. La sua non fu una ricostruzione artificiosa del passato, quanto piuttosto il tentativo di restituire alla casa un’atmosfera vissuta. Ancora oggi i salotti e le camere conservano quella sensibilità: pezzi diversi convivono senza seguire uno schema rigido e ogni ambiente sembra avere assorbito una storia propria. Gli elementi contemporanei assicurano il comfort, ma non cancellano il carattere domestico della dimora.
La struttura è inserita nella rete Small Luxury Hotels of the World. La dimensione internazionale convive così con una proprietà fortemente legata al luogo, nella quale l’esperienza dell’ospite continua a dipendere soprattutto dall’architettura, dalla campagna e dal modo in cui gli spazi vengono abitati.
Per capire lo sguardo con cui Sabato accompagna oggi questa fase de Il Melograno bisogna però tornare all’inizio del suo percorso. La sua non è stata la strada più tradizionale verso la direzione alberghiera: prima dell’operatività sono arrivati lo studio dei progetti, il marketing, i business plan e la valutazione delle strutture.
Quando ha capito che l’ospitalità sarebbe diventata il suo lavoro?
«È successo quasi all’inizio del mio percorso professionale. Avevo concluso un master all’Università di Bari e mi ero occupato, nella tesi, di marketing diretto applicato ai servizi bancari. Poco dopo un imprenditore mi chiese di studiare lo sviluppo di un progetto turistico commercializzato in multiproprietà. Era un lavoro che aveva molto a che fare con ciò che avevo studiato: dovevo analizzare il progetto, costruirne la parte commerciale e creare una rete di vendita. È stato il mio primo vero contatto con un prodotto turistico, anche se ancora fortemente legato alla componente immobiliare. Da lì sono entrato gradualmente in questo mondo. All’inizio mi sono occupato soprattutto di marketing e sviluppo; successivamente ho avuto l’opportunità di affiancare il direttore generale di un gruppo alberghiero pugliese e, da quel momento, il percorso ha preso una direzione sempre più precisa».
Quindi il turismo è arrivato quasi per caso?
«In parte sì, anche se il primo incarico era comunque molto vicino alla mia formazione. Mi occupavo di prospetti economico-finanziari, studi di fattibilità, reti commerciali e valutazione degli investimenti. Il turismo è entrato attraverso quella porta e poi, progressivamente, è diventato il centro del mio lavoro. Per molti anni il mio compito è stato proprio quello di capire se una struttura avesse o meno le potenzialità per essere acquisita o gestita: studiare il progetto, analizzarne la sostenibilità, costruire un business plan e valutarne le prospettive. Questa impostazione è rimasta anche nelle esperienze successive».
Qual è l’esperienza che le ha fatto capire definitivamente che questo sarebbe stato il suo mestiere?
«Sicuramente il periodo in cui ho iniziato ad affiancare un direttore generale. Mi ha insegnato molto, anche se allora il settore aveva caratteristiche diverse ed era fortemente legato al tour operating. La mia formazione nello sviluppo, però, mi ha lasciato soprattutto un modo particolare di osservare i problemi: cerco sempre di guardarli dall’alto. Anche quando mi occupo di questioni operative, provo a non farmi sommergere dall’urgenza del momento. L’operatività tende naturalmente a chiederti di risolvere un problema nel più breve tempo possibile. È necessario farlo, ma bisogna anche domandarsi da dove quel problema abbia avuto origine. Tamponarlo una o due volte può essere inevitabile; poi, però, bisogna trovare una soluzione definitiva. È probabilmente questo lo sguardo che mi porto dietro dagli anni trascorsi nello sviluppo».
Ha mai pensato di creare un albergo tutto suo?
«Un singolo albergo probabilmente mi starebbe stretto. Se parlassimo invece di una collezione di strutture, allora potrebbe essere qualcosa che mi piacerebbe. In fondo ho sempre lavorato così. Già nella mia prima esperienza come General Manager mi sono trovato a seguire più strutture contemporaneamente, per un totale di circa settecento camere. Sono abituato ad avere una visione più ampia e a ragionare su più realtà».
È un percorso che spiega molto del manager, ma Il Melograno racconta anche qualcosa dell’uomo. Basta uscire dagli uffici e attraversare il parco perché la conversazione cambi tono.
Intorno alla masseria si estende un ampio giardino mediterraneo. I vialetti attraversano ulivi secolari e zone coltivate, costeggiano gli edifici e si aprono tra agrumi, piante aromatiche e pareti coperte di vegetazione. Il verde non rimane sullo sfondo, ma entra nella vita quotidiana della struttura. Crea ombra, accompagna gli spostamenti e separa gli ambienti con naturalezza, lasciando sempre la possibilità di trovare un angolo appartato.
La piscina esterna, accanto al ristorante e circondata dagli ulivi e dagli agrumi, si inserisce nel paesaggio senza interromperne il ritmo. La campagna resta ben visibile e il silenzio è rotto soprattutto dal vento tra gli alberi. Nelle corti e nei piccoli giardini interni la giornata procede con la stessa libertà: la colazione può allungarsi, la lettura spostarsi all’ombra e una conversazione proseguire senza che gli spazi impongano tempi precisi.
Dopo tanti anni, Il Melograno è diventato un po’ casa sua?
«Sì, Il Melograno è casa. È una struttura che mi dà molto anche personalmente. Ci sono alberi meravigliosi e poter fare due passi nel parco tra una riunione e l’altra è qualcosa che riesce davvero a rilassarmi. Mi piace anche la sua cucina, perché rimane legata al territorio e, pur concedendosi naturalmente piatti più elaborati, conserva sapori che possono ricordare una cucina familiare. Io sono salentino e probabilmente sento ancora di più questa vicinanza. È uno dei motivi per cui qui sto bene».
Le quarantuno camere e suite sono distribuite nei diversi corpi della masseria. Nessuna ripete esattamente l’altra, perché la struttura originaria ha imposto soluzioni e proporzioni differenti. Alcune si affacciano sui cortili, altre guardano verso gli ulivi o dispongono di un patio privato. Gli arredi antichi mantengono vivo il legame con la casa, mentre gli interventi più recenti hanno introdotto ciò che serve al soggiorno senza appiattire gli ambienti.
Alle camere Classic, Superior e Deluxe si affiancano diverse tipologie di Junior Suite. La Junior Suite Family offre spazi adatti a chi viaggia con i bambini, mentre la Junior Suite Torre occupa una parte particolarmente suggestiva del cuore storico della masseria. Più che una semplice suddivisione per dimensioni, ogni categoria riflette il punto dell’edificio nel quale è stata ricavata, il rapporto con l’esterno e la conformazione delle stanze.
Nelle suite più ampie il legame con l’organizzazione originaria della proprietà diventa ancora più evidente. La Suite degli Ulivi occupa quella che un tempo era un’abitazione indipendente; la Suite degli Aranci, dotata di due bagni, può accogliere una famiglia o una coppia alla ricerca di maggiore spazio; la Suite Melograno si trova al primo piano e si affaccia sulla piazza storica, uno dei luoghi attorno ai quali continua a ruotare la vita della struttura. Nicchie, murature irregolari e proporzioni mai del tutto standardizzate danno a ogni sistemazione una fisionomia precisa.
Lo stesso tono prosegue negli spazi comuni. I salotti ricordano quelli di una grande residenza privata, mentre le corti sono insieme passaggi e luoghi in cui fermarsi. Sulla terrazza trova posto il cocktail bar, particolarmente piacevole quando la luce del pomeriggio si abbassa sulle mura e sugli ulivi. È in questi momenti che l’eleganza della masseria appare nella sua forma più naturale: curata, ma priva di rigidità. Anche il servizio segue questa misura, presente senza diventare invadente.
È proprio parlando di servizio che Sabato porta il discorso su una parola spesso abusata nell’hôtellerie: lusso. Per lui il significato non è fisso e, soprattutto, non coincide necessariamente con ciò che è più appariscente.
«È un concetto che sta cambiando moltissimo e che può assumere significati differenti per ciascuno di noi. Sicuramente comprende l’esclusività e un certo livello di servizio, ma soprattutto credo significhi personalizzazione. Per me, per esempio, il lusso potrebbe essere avere quattro o cinque ore di silenzio da trascorrere con la persona che amo. Per qualcun altro può voler dire ricevere un servizio costruito esattamente sulle proprie esigenze. Il nostro compito è proprio capire che cosa rappresenti il lusso per quella specifica persona. Anche la possibilità di eliminare passaggi inutili, rendendo il soggiorno semplice e fluido, può essere percepita come un lusso. Il mondo dell’ospitalità sta cambiando molto rapidamente e dobbiamo imparare a cambiare insieme ai nostri ospiti».
La cucina ha il suo centro nel ristorante Mùmmulo, che prende il nome dal recipiente di terracotta usato un tempo dai contadini pugliesi per mantenere fresca l’acqua durante il lavoro nei campi. Il richiamo alla quotidianità rurale anticipa bene la direzione seguita dal resident chef Cosimo Amico. La tradizione regionale rimane il punto di partenza, riletta attraverso una tecnica contemporanea che cerca equilibrio e chiarezza senza rendere i piatti distanti dai sapori da cui provengono.
Una parte degli ingredienti arriva dall’orto, dall’uliveto e dai giardini della proprietà; il resto viene scelto tra produttori locali, seguendo la stagionalità. Anche la carta dei vini dedica ampio spazio alle etichette pugliesi. Il rapporto con il territorio passa quindi dalla sostanza: dalle materie prime, dalla loro provenienza e dal modo in cui vengono lavorate. La cucina familiare resta una memoria riconoscibile, ma trova una forma più attuale, capace di rispettarne il carattere senza riprodurla in maniera letterale.
Il legame con il cibo continua nelle Cooking Class, che permettono agli ospiti di avvicinarsi alle ricette locali attraverso la manualità. Preparare la pasta, osservare la consistenza di un impasto e rispettare i tempi di una lavorazione significa comprendere qualcosa che, limitandosi all’assaggio, rischierebbe di sfuggire. L’esperienza non cerca di trasformare la cucina pugliese in una dimostrazione, ma ne restituisce la semplicità dei gesti e la familiarità.
A questo si aggiungono i percorsi dedicati all’olio e al vino. Le degustazioni conducono tra profumi, tecniche di produzione e varietà del territorio, mentre la cantina storica della proprietà, in parte risalente all’Ottocento, conserva il legame con una pratica che appartiene da tempo alla vita della masseria. Sono occasioni che aiutano a mettere in relazione ciò che arriva a tavola con il paesaggio e con il lavoro che lo precede.
Proprio queste esperienze aiutano a capire che cosa cerchi chi sceglie una masseria anziché limitare la vacanza alla sola dimensione balneare.
Chi sceglie una struttura come Il Melograno che cosa sta cercando?
«Chi sceglie una masseria, nella maggior parte dei casi, ha già una curiosità nei confronti del territorio. La masseria stessa, dal punto di vista architettonico, è un’espressione molto forte della Puglia. Chi sceglie esclusivamente una struttura sul mare può essere portato a trascorrere gran parte della giornata in spiaggia. L’ospite che arriva qui, invece, spesso vuole anche muoversi, vedere i paesi, conoscere la cucina, scoprire le produzioni locali e comprendere meglio il luogo nel quale si trova. È un viaggiatore che ama la natura, l’architettura e il rapporto con il territorio. Per questo tende anche a dialogare molto con noi, a chiedere consigli e a lasciarsi guidare nella costruzione della propria esperienza».
C’è una clientela particolarmente curiosa nei confronti della Puglia?
«Nella nostra esperienza sicuramente quella internazionale e, in particolare, quella americana. Gli ospiti americani arrivano spesso con una grande curiosità, anche perché per molti di loro tutto ciò che incontrano qui rappresenta qualcosa di nuovo. La clientela italiana ha abitudini in parte differenti ed è molto concentrata in determinati momenti dell’anno, come i ponti, le festività e soprattutto agosto. In piena estate il mare diventa naturalmente protagonista e rimane meno tempo per attività come una cooking class, una degustazione di olio o di vino o un itinerario alla scoperta del territorio. Gli ospiti stranieri tendono invece a programmare molte esperienze: chiedono un giro in barca, vogliono partecipare alla scuola di cucina e hanno spesso il desiderio di conoscere ciò che esiste intorno alla struttura. La cooking class, per esempio, è una delle esperienze che incontra maggiore interesse».
Il soggiorno può proseguire fuori dalla proprietà attraverso escursioni in barca e itinerari in bicicletta. Il mare permette di osservare la costa da una prospettiva diversa, mentre la bicicletta accompagna lungo strade secondarie e percorsi di campagna. Non si tratta di aggiungere semplicemente attività alla giornata, ma di offrire modi differenti per leggere un territorio nel quale costa e interno rimangono sempre vicini.
Il benessere trova spazio in ambienti diversi. Alla piscina esterna si affianca una piscina interna riscaldata, pensata per concedersi una pausa anche nelle giornate più fresche. Attraversando i vialetti dell’orto si raggiungono inoltre i campi da tennis e padel, che permettono di alternare il riposo al movimento senza uscire dalla tenuta.
La cura della persona prosegue nella Caschera SPA, nata dall’esperienza di Paolo Caschera, che dal 2006 sviluppa una propria idea di benessere all’interno dell’hôtellerie di lusso. A Il Melograno questo percorso incontra la natura pugliese e si traduce in trattamenti per il viso e per il corpo, accompagnati da profumi mediterranei e rituali provenienti da tradizioni diverse.
Tra le proposte signature, Oro di Puglia e Giardino degli Agrumi richiamano gli ulivi, gli agrumi e le suggestioni che circondano la masseria. Il territorio entra così nell’esperienza attraverso essenze, gesti e ritualità, senza limitarsi a essere un riferimento decorativo. L’atmosfera diventa più raccolta rispetto alla vita all’aperto della proprietà, ma il rapporto con la natura resta riconoscibile.
Il mare, per Sabato, ha anche un significato personale che precede di molto la sua carriera. Salentino, ricorda le estati dell’infanzia trascorse a Porto Cesareo, quando la fine dell’anno scolastico coincideva con tre mesi vissuti praticamente sempre sulla costa.
«Mia madre era insegnante alle scuole elementari e, quando terminava l’anno scolastico, ci trasferivamo a Porto Cesareo. Passavo praticamente tutta l’estate lì, da giugno a settembre. Da bambino e poi da ragazzo vivevo per tre mesi in costume, scalzo, sempre vicino al mare. Mio padre continuava a lavorare e faceva avanti e indietro in macchina per poter tornare la sera e stare con noi. È un ricordo molto forte della mia infanzia».
Quel richiamo è rimasto anche da adulto. Nei viaggi con la famiglia continua a cercare destinazioni di mare, provando però ad affiancare alla spiaggia qualcosa che possa stimolare la curiosità della figlia: natura, animali, escursioni, luoghi da conoscere. Un modo di viaggiare che, pur su un piano personale, torna alla stessa idea espressa parlando degli ospiti della masseria: non fermarsi a ciò che si vede per primo, ma avere voglia di scoprire quello che c’è intorno.
Il mare entra nel soggiorno attraverso il Tamerici Beach Club, la spiaggia privata riservata agli ospiti e raggiungibile con una navetta gratuita in circa dieci minuti. Il nome richiama gli alberi di tamerice presenti lungo questo tratto di costa. Qui la giornata può continuare tra spiaggia, pranzo e aperitivo, con una proposta più informale, legata soprattutto al pesce e ai prodotti locali.
La presenza del beach club consente di vivere due immagini diverse della Puglia senza spezzare il soggiorno. La mattina può iniziare tra gli ulivi e proseguire davanti all’Adriatico; nel pomeriggio si torna all’ombra delle corti, ritrovando il silenzio della campagna. La vicinanza tra terra e mare diventa così una parte naturale della giornata, più che un’alternativa tra due esperienze separate.
Anche la posizione invita a muoversi. Il centro storico e il porto di Monopoli sono vicini, così come Polignano a Mare e i paesi della Valle d’Itria. Alberobello, Locorotondo, Cisternino e Ostuni permettono di alternare borghi, architetture rurali e costa, costruendo itinerari che possono cambiare ogni giorno senza richiedere lunghi spostamenti. La masseria rimane il punto di partenza e di ritorno, abbastanza appartata da conservare tranquillità ma ben collegata ai luoghi più rappresentativi della zona.
Corti, giardini, agrumeto e saloni accolgono inoltre matrimoni, ricevimenti e incontri aziendali. Gli spazi si prestano a occasioni diverse senza perdere il proprio carattere, proprio perché l’architettura possiede già una presenza forte e non ha bisogno di allestimenti eccessivi. La disponibilità delle camere, del ristorante e del beach club permette anche di estendere l’evento su più giornate, trasformandolo in un soggiorno condiviso.
A questo punto il racconto torna alle persone, perché è qui che la visione di Sabato sull’ospitalità e quella sul management finiscono per incontrarsi. Nonostante una carriera costruita anche attraverso grandi strutture e numeri importanti, continua infatti a riconoscersi in una forma di accoglienza molto italiana, più vicina alla relazione che al protocollo.
Nonostante abbia lavorato con strutture importanti e grandi numeri, che tipo di ospitalità ama personalmente?
«Continuo ad amare molto l’ospitalità italiana delle piccole realtà familiari. Professionalmente riconosco il valore e la complessità della grande hôtellerie, ma ci sono piccole strutture che mi hanno colpito proprio per il modo in cui riescono ad accogliere. Mi piace quella familiarità per cui il proprietario ti riconosce, si ferma a parlare con te o magari condivide una parte della serata con gli ospiti. Sono piccoli gesti, difficili da codificare, che purtroppo in alcuni casi si stanno perdendo. Eppure rappresentano una parte molto bella della nostra cultura dell’ospitalità».
Lo stesso modo di guardare alle persone ritorna nella gestione quotidiana. La visione “dall’alto” di cui parla a proposito della propria formazione non significa creare distanza, ma evitare che l’urgenza di un singolo problema impedisca di comprenderne le cause.
Nel suo modo di dirigere una struttura quanto conta riuscire a prendere le distanze dal problema del momento?
«Moltissimo. Quando parlo di una visione “piramidale” non mi riferisco alla gerarchia dei ruoli. Intendo la capacità, davanti a un problema, di allontanarsi per un momento e provare a osservarlo da una prospettiva più ampia. Può esserci, per esempio, una perdita d’acqua in una camera. L’emergenza va naturalmente affrontata e risolta, ma se un responsabile si lascia trascinare continuamente da ogni singola urgenza rischia di perdere lucidità. Bisogna chiedersi anche perché quella perdita si sia verificata e cosa possiamo fare affinché non accada nuovamente. A volte fermarsi anche solo per un momento prima di reagire aiuta a trovare una soluzione migliore. Risolvere l’emergenza è necessario; comprenderne l’origine permette invece di evitare che diventi un problema ricorrente».
E quando la conversazione arriva al senso più semplice del suo lavoro, la risposta si può riassumere senza bisogno di una nuova domanda: per Andrea Sabato un’azienda è fatta prima di tutto di persone, non di numeri. È forse il punto in cui il manager e l’uomo di ospitalità finiscono per coincidere.
A distanza di molti anni dalla sua apertura, Il Melograno continua a rappresentare un capitolo importante dell’ospitalità pugliese. È stato un precursore quando dormire in una masseria restaurata era ancora una scelta inconsueta e ha mantenuto la propria riconoscibilità anche dopo la diffusione di numerose strutture simili. La differenza sta nella continuità tra le parti: l’architettura, gli arredi, il giardino, la cucina, il benessere e il mare appartengono allo stesso modo di accogliere.
Le parole di Sabato aggiungono qualcosa a questo racconto perché riportano continuamente l’attenzione sul rapporto tra evoluzione e identità. Vale per le masserie pugliesi, che possono cambiare senza diventare tutte uguali; vale per il concetto di lusso, sempre meno legato all’apparenza e sempre più personale; vale per un albergo, che può affidarsi a standard internazionali senza rinunciare alla capacità di conoscere e ascoltare chi entra dalla porta.
La masseria ha cambiato funzione e oggi ospita viaggiatori provenienti da ogni parte del mondo. È rimasto però il legame con la terra e con una forma di ospitalità fondata sulla casa, sul cibo e sul tempo trascorso senza fretta. Qui il lusso coincide soprattutto con la libertà di scegliere il ritmo della giornata, passando dalla campagna al mare e tornando, alla sera, dentro il silenzio delle corti.
