Camminare con i migliori per diventare grandi: questo il destino, anzi, la strada tracciata durante tutta una vita nella ristorazione d’eccellenza; questa è la vita di Marco Reitano, chef sommelier del ristorante La Pergola del Rome Cavalieri A Waldorf Astoria Hotel. Chevallier de l’Ordre des Coteaux de Champagne, Reitano, nella sua quasi trentennale carriera, è stato anche insignito del prestigioso Grand Award di Wine Spectator per la carta dei vini. Nel 2001 ha ottenuto l’Oscar dell’AIS come miglior sommelier italiano, vincendo anche il premio come miglior sommelier della guida internazionale Identità Golose per l’edizione 2012. Un inizio “quasi casuale”, a cui ha fatto seguito un innamoramento a prima vista, in cui la formazione gioca un ruolo fondamentale, come in tutti i mestieri, e va di pari passo con l’impegno e la passione personale. 
Un ambiente che ha permesso a Marco di viaggiare e formarsi in giro per il mondo, a Bordeaux fino a Sacramento, passando per la California, l’Australia, il Sud Africa, venendo a contatto con le persone giuste nel mondo del vino ed allenando il proprio palato in ristoranti di alto livello. “Tutte esperienze che mi hanno permesso di imparare tantissimo e cementare basi forti”, afferma Reitano. 3.700 etichette in carta, per un totale di circa 62.000 bottiglie in cantina: questi, in breve, i numeri con cui, ogni giorno, il nostro sommelier si confronta, all’interno di quello che è un ristorante famoso nel mondo, alla cui guida troviamo il celeberrimo chef tristellato Heinz Beck.Un ristorante nato con obiettivi chiari: essere il migliore di Roma se non proprio d’Italia. Una filosofia da cui Marco si è lasciato subito catturare, affascinato dalla progettualità di poter costruire qualcosa di veramente importante, a tal punto da lasciare l’università per dedicarsi anima a corpo a quella che sarebbe poi diventata una vera cattedrale del gusto e del sapore. Un rapporto, quello con uno degli chef più famosi al mondo, che Marco definisce “fraterno”, spiegandoci che: “La crescita è stata costante per entrambi. Per quanto riguarda il vino, Heinz fece il corso con me nel 1995 e da lì è nata questa dinamica che ci lega e ci fa interfacciare costantemente. Nei primi anni abbiamo interagito anche al di fuori del ristorante, poi i ritmi crescenti e le dinamiche lavorative ci hanno portato a stare meno insieme fuori dal lavoro, ma lo scambio di idee non manca mai e ci permette di metterci sempre un po’ in discussione; non c’è piatto che non assaggiamo insieme ed io amo la sua sensibilità e la sua concretezza, come persona e come chef.” Negli ultimi 25 anni la ristorazione, e con essa il mondo del vino, sicuramente ha subìto notevoli cambiamenti e comprendere il gusto dei commensali è diventato fondamentale: “Al di là delle preparazione tecnica e della conoscenza, il gusto personale è basilare – ci spiega Marco, che aggiunge – Ci sono clienti che hanno un gusto tagliato per una certa tipologia di vini e quindi è inutile portargli qualcosa che non verrebbe apprezzato; il lavoro di un bravo sommelier è quello di capire cosa il cliente ami davvero, senza mai imporsi con un abbinamento o un vino specifico.” Parlare con Marco è estremamente piacevole ed intrigante perché ci permette di spaziare su tanti argomenti e su diverse riflessioni, come quella sull’atteggiamento con cui svolgere questa professione: “La voglia di migliorarsi non deve mai mancare, solo così, infatti, si può avere successo nella propria professione – afferma il sommelier, che prosegue dicendo – Con piacere noto che la cultura del vino è cresciuta e oggi gli ospiti sono molto più competenti che in passato, anche quelli appartenenti a popolazioni che erano lontani dal mondo dell’agricoltura. Ciò fa si che il mio atteggiamento verso questa professione sia una continua raccolta dati, un arricchimento costante.” Spesso ci si avvicina a questo mondo con una idea distorta dalla tv o dai social. Non basta certo aver fatto i corsi sommelier per definirsi tali, ma è necessario assaggiare continuamente, partecipare ad eventi e non seguire solo i propri gusti personali: solo così possiamo crescere ed allargare i nostri orizzonti. Nella professione le basi sono fondamentali, ma il collante generale è lavorare in un ristorante: non esistono scorciatoie, secondo Marco, che ci spiega proprio che: “Chi vuole fare il sommelier deve partire dall’esperienza in un ristorante, perché i cardini di questo mestiere vanno dal lavorare in gruppo, al comprendere il cliente, all’avere cultura generale e molto altro… Gavetta, passione e formazione si possono incontrare e devono poi crescere, con la consapevolezza di dover fare grandi sacrifici. Quello del 2020, per esempio, è stato il primo capodanno a casa dopo 29 anni e solo per via delle normative anti-covid.” Il cliente al centro di tutto, sempre: così potremmo sintetizzare il pensiero di Marco Reitano. Cibo e vino assieme si fondono per regalare grandi emozioni, in una evoluzione di sapori che, durante una serata, devono crescere fino ad arrivare all’apice del piacere. In tutto questo, al ristorante La Pergola, Marco è la nostra guida, il faro a cui afffidarsi per un’esperienza da portare sempre con sé, nel proprio cuore.
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