A San Salvario, L’Uliveto non si nasconde dietro quel velo di asetticità che molti ristoranti usano per far credere che l’accoglienza debba stare tutta nei piatti. Qui l’austerità non prende il sopravvento, non raffredda la sala, non mette distanza. Si avverte piuttosto una misura calda, una cura che non ha bisogno di irrigidirsi per sembrare seria. Ed è da questa atmosfera, più che da qualsiasi dichiarazione, che il ritmo del locale comincia a fissarsi. Torino, quando si parla di tavola, non è una città indulgente: l’entusiasmo iniziale lo concede facilmente, la continuità no. È su questa continuità che lavorano la cucina di Claudio Lochiatto e la sala guidata da sua moglie Blerta, tenendo insieme memoria, mestiere e accoglienza senza trasformarli in parole-simbolo. Il tratto calabrese del locale non viene esibito come marchio identitario, ma accompagna tutto il progetto con naturalezza, entrando nei piatti, nella selezione dei vini, nella temperatura stessa dell’ospitalità.
Claudio Lochiatto, nato nel 1989 ad Acquaro, in provincia di Vibo Valentia, arriva alla cucina molto prima di trasformarla in professione. Mentre i genitori lavorano, passa molte ore con la nonna, tra conserve, pasta fresca, preparazioni lente e quei rituali domestici che insegnano più di tanti discorsi. È lì che il cibo prende la forma di un gesto di cura, quasi di una lingua familiare, e a quattordici anni quell’inclinazione diventa lavoro nei locali tra Tropea e Capo Vaticano, lungo la Costa degli Dei. A diciannove anni sceglie ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno fondata da Gualtiero Marchesi. È un passaggio che conta davvero, perché all’intuito aggiunge disciplina, metodo, tecnica, e lo mette a confronto con una formazione costruita con rigore per cuochi, sommelier, pasticceri e professionisti di sala. Per Lochiatto non è un titolo da esporre, ma un punto di svolta: l’istinto trova struttura, il ricordo impara a sostenere l’esecuzione, la cucina smette di essere solo predisposizione e diventa linguaggio consapevole. Dopo la formazione arrivano Venezia e Zurigo, poi Torino, città in cui vive da circa dieci anni e dove il percorso si consolida attraverso cucine molto diverse fra loro ma tutte di grande peso: Del Cambio con Matteo Baronetto, il Turin Palace accanto a Stefano Sforza, Opera, Condividere con Federico Zanasi, Spazio7 con Alessandro Mecca. L’elenco sarebbe già sufficiente a dare misura del tragitto, ma il punto interessante è un altro. Dopo quelle esperienze Lochiatto non sceglie di restare dentro il lessico dell’alta cucina anche quando parla di familiarità. Fa una scelta più difficile: riporta tutto verso una tavola leggibile, intensa, ospitale, dove la tecnica resta a servizio del gusto e non il contrario.
Il passaggio decisivo arriva nel 2024, quando apre il suo primo ristorante insieme a Blerta. Qui la biografia smette di fare da sfondo e diventa organizzazione quotidiana. Lei governa la sala con precisione e misura, con una grazia che non cerca effetto; lui mette in cucina un bagaglio tecnico importante e lo orienta verso una trattoria contemporanea che ha una direzione chiara. Le radici calabresi restano riconoscibili, ma dialogano con la tradizione italiana e con il tempo trascorso a Torino, che in questo locale si sente come un’appartenenza costruita giorno dopo giorno. In cucina, accanto al lavoro, stanno le foto delle figlie Francesca e Aurora. È un dettaglio laterale, quasi privato, e proprio per questo dice molto del tono complessivo del posto: vita e mestiere restano nello stesso campo visivo. Lochiatto sintetizza la propria cucina in tre parole, sentimento, pensiero e ricerca. Parole usate male troppo spesso, ma qui hanno un peso preciso. Il sentimento riguarda i ricordi domestici e la Calabria che riaffiora in molti passaggi della carta; il pensiero sta nella costruzione dei piatti, nella loro chiarezza, nel rifiuto del virtuosismo fine a sé stesso; la ricerca si vede nella scelta dei produttori, nei richiami che attraversano regioni diverse, nell’uso della tecnica per mettere a fuoco il sapore. È una cucina che lui stesso lascia intendere come profondamente gustativa, avvolgente, immediata. Sembrano tre aggettivi lineari, quasi facili, ma in realtà obbligano a una disciplina severa: arrivare al palato senza scorciatoie intellettuali, senza coperture decorative, senza quella smania di sorprendere che spesso finisce per stancare prima ancora di convincere.
La carta principale rende chiara questa linea già dagli antipasti, raccolti sotto il titolo di “delizie”. La Gia ’ndujotta®, le polpette della tradizione, il vitello tonnato, la trippa con patate e peperone crusco, il polpo con fave e pecorino, le zeppole con acciughe al verde, il carciofo ripieno alla brace, i pipi e patati, le polpette di melanzane fritte, le verdure in agrodolce con olive marinate fatte in casa e la figliata di bufala con prosciutto crudo di Sauris costruiscono un avvio ampio, stratificato, capace di tenere insieme registri diversi senza forzature. Si passa dalla memoria meridionale al lessico piemontese, dalla brace alla frittura, dal piatto di tradizione più netta a ingredienti di maggiore opulenza, e l’insieme restituisce bene l’idea di una cucina che preferisce la pienezza alla sottrazione di maniera. La parmigiana compare soltanto su prenotazione: un dettaglio piccolo, ma rivelatore, perché lascia intuire il rispetto per tempi e preparazioni che non vengono piegati alla sola esposizione. Nei primi la direzione si fa ancora più netta. I maccarruna cacio e pepe calabrese arrivano con venti minuti di attesa dichiarati, e quella attesa ha un senso preciso: mentre tanti locali lavorano per cancellare ogni intervallo, qui una preparazione si prende il tempo che le serve. Poi arrivano le chicche di patate di grano arso con ragù di coniglio e asparagi, i pansotti con burro e bergamotto, tartare di gambero e olio al prezzemolo, in un incontro che tiene insieme rotondità, acidità agrumata e precisione marina senza mai alzare il tono. Fra i secondi, lo spiedo di costine Luiset alla brace con cavolo viola in agrodolce, il cosciotto d’anatra con salsa alle prugne e purè di patate, il calamaro ripieno alla corte d’assise confermano una cucina piena, leggibile, costruita per lasciare memoria attraverso i sapori e non attraverso l’effetto. Anche i dolci seguono la stessa coerenza: bavarese al cioccolato bianco con bergamotto e liquirizia, tartufo di Pizzo Calabro, crostata con crema pasticcera e mele. Il bergamotto torna e resta di lato, senza imporsi: una presenza minuta, quasi una firma che non sente il bisogno di essere letta ad alta voce.
A tenere insieme i diversi momenti del ristorante c’è poi una formula che il ristorante ha scelto di condensare in hashtag, ma che letta con attenzione dice qualcosa di più serio del semplice tono comunicativo: #Escimangiato. Potrebbe sembrare un’etichetta efficace e basta, invece prova a dare una forma breve a un’idea molto precisa dell’ospitalità. Il cibo, in questa visione, non dovrebbe limitarsi a saziare. Dovrebbe lasciare all’ospite una sensazione più ampia di benessere, di cura, perfino di alleggerimento. Tornano allora parole come pensiero, filosofia, credo, passione, vita, e sarebbe facile archiviarle come lessico motivazionale se non rimandassero tutte alla stessa intenzione concreta: fare del ristorante un luogo in cui l’accoglienza non stia accanto alla cucina, ma ne sia il compimento naturale. Per questo torna l’insistenza sull’atmosfera della sala e del dehors, sul ruolo dello staff, sulla possibilità di rallentare, sul desiderio di far sentire chi arriva accolto e accompagnato dentro un tempo più disteso. L’idea della “pausa di felicità”, così come quella volutamente spiazzante della felicità interna lorda dei torinesi, serve in fondo a nominare questo: la restituzione di un tempo che non passa soltanto, ma si deposita. Il rischio di scivolare nello slogan, in un’espressione del genere, esiste sempre. Qui però interessa di più il tentativo che la formula mette in campo: riportare il pasto a una qualità esperienziale che non dipende da effetti speciali, ma dalla coerenza con cui vengono tenuti insieme piatto, ambiente, servizio e ritmo.
Anche la cantina lavora nella stessa direzione e costruisce un dialogo continuo tra Piemonte e Calabria, con aperture misurate verso altre regioni. Fra le bollicine compaiono il Prosecco Treviso Brut de Il Roggio, il Tre Monelle Brut di La Tribulera, il Nebbiolo d’Alba Rosé di Simone Cerruti, il Trento DOC Millesimato Brut di Plazzer e l’Alta Langa Millesimato Pas Dosé di Contratto; sul versante Champagne la scelta si concentra su etichette come Concordia Brut dei Barons de Rothschild, Terre d’Abbaye Blanc de Blancs e Grand Rosé Brut Gosset. I bianchi chiariscono bene la bussola del locale: L’Uliveto Bianco e L’Uliveto Rosso, realizzati con La Tribulera in Piemonte, dialogano con Ciro Bianco e Ciro Rosso di Tenuta Iuzzolini, Madre Goccia, Muranera, Zibibbo secco e Orange Zibibbo di Benvenuto, Olimpia e Frasanè di Nesci. Accanto a questi scorrono Ribolla Gialla, Riesling renano, Verdeca, Gewürztraminer, Nascetta, Etna Bianco, Derthona, Barbera d’Asti, Chianti, Langhe Nebbiolo, Ripasso, Pelaverga, Primitivo, Etna Rosso, Albarossa, Amarone. Più della quantità, pure ampia, conta il disegno della selezione, la sua riconoscibilità, il fatto che accompagni la cucina restando sempre legata alla tavola. Anche l’aperitivo e il fine pasto seguono questa linea: Spritz dell’Uliveto al bergamotto, vermouth Cocchi e Carpano, Del Professore Antica Ricetta, limoncello Monna Anna, grappe, whisky, una selezione di rhum, caffè, amari premiati come Jefferson, Rupes, Artista, Kephas e Mandragola. Anche qui non interessa l’effetto catalogo, ma la sensazione di una carta costruita con una logica precisa, dove nulla sembra inserito per fare numero.
Guardando insieme cucina, sala e impostazione del locale, emerge allora il punto più interessante di questo indirizzo torinese. San Salvario è un quartiere che negli anni ha visto passare formule molto diverse di ristorazione, aperture rapide, identità meno solide di quanto promettessero all’inizio; L’Uliveto prova invece a costruire una permanenza. Tiene insieme competenza, memoria familiare e un’idea molto concreta di ospitalità, senza trasformare nulla in posa. Poi magari, a distanza di qualche ora, ti torna in mente un piatto. O la sala. O anche solo il modo in cui ci sei stato dentro. E quel dettaglio basta per lasciarti la voglia di tornare.
https://www.ristoranteuliveto.it/
Foto di Paolo Formica
