“Non lesinare mai sulla qualità, anche nei momenti di crisi”, è il consiglio di Luca Costanzi, direttore della ristorazione allo Splendid Royal di Roma, che nei momenti di difficoltà ha sempre puntato sul livello del servizio e sulle risorse umane.
Il suo focus principale è da sempre la qualità del servizio, una politica che gli ha dato grandi risultati. Anche nel periodo di crisi dopo il 2008, non hanno mai tagliato, anzi hanno incrementato il personale. Il Mirabelle è un ristorante dove ancora si trova un servizio all’antica. Questo ovviamente ha dei costi, ripagati, però, dall’aumento di fatturato anno dopo anno. Non solo, il Mirabelle, con 120 coperti e 74 dipendenti, un trend eccellente e importante.
Il precedente direttore del Mirabelle, Bruno Borghesi, già proprietario del Sans Souci di Roma, gli ha insegnato una qualità attenta a tutti i dettagli, dalla cucina all’ambiente, dai fiori freschi alla musica. Curano il nostro ristorante come fosse casa nostra, coccolano il cliente senza essere invadenti. Si sono sempre mantenuti fedeli alla tradizione sia nell’ambiente che nell’accoglienza. Per questo, a Roma, si differenziano. Costanzi dice che intorno a lui vede molti ristoranti contemporanei, dove si va a fare un’esperienza, magari una volta ogni tre anni. I nostri clienti tornano anche 3-4 volte la settimana.
Al Mirabelle, mantengono la qualità del servizio tradizionale. Quel che la sua direzione ha cambiato riguarda il dietro le quinte, il back office. Si è concentrato soprattutto sul miglioramento e lo sviluppo degli aspetti tecnologici e di marketing. Ogggi è fondamentale avere una piattaforma per le prenotazioni telematiche. Oppure affidarsi a un ufficio stampa. Poi, hanno arricchito l’hotel di nuove strutture F&B, dal mood più contemporaneo, per differenziare il ventaglio della loro offerta e offrire al loro cliente un diverso tipo di esperienza rispetto al Mirabelle, più classico. È il caso, per esempio, della Crystal Lounge, il ristorante al sesto piano, e della Cave, l’unica cantina con vista di Roma.
L’attività del ristorante è un mosaico, in cui ogni tessera è importante: se ne manca una, il tutto non funziona bene. Se manca l’ufficio marketing, se non c’è chi si occupa dei social media, la comunicazione ne risente. Si devono usare tutti gli strumenti che permettono di farsi conoscere e lavorare sempre a pieno regime, che è fondamentale considerato i numeri del loro organico.
La qualità principale che un Restaurant manager deve avere è la psicologia. Deve saper interagire sia con i clienti che con il personale. Anzi, la comunicazione con quest’ultimo è la più importante, se è ben impostata, se lo staff è contento e lavora bene, tutto il resto va in automatico. Poi, certo, deve avere un’estrema capacità di organizzazione. Infine, deve conoscere bene almeno due o tre lingue straniere, deve curare la presenza personale e far sì che anche la sua equipe lo faccia: la cura della persona è uno dei biglietti da visita del locale.
Luca Costanzi da un consiglio per chi vuole intraprendere questa carriera: prima di tutto, si deve amare appassionatamente questo lavoro. Poi, si deve essere consapevoli che può dare molte soddisfazioni e stimoli, ma comporta anche tanti sacrifici.
Luca Costanzi cerca persone con passione, disponibilità e che si aggiornino di continuo. Non si finisce mai di studiare e di imparare.
Luca Costanzi, dopo il diploma alla scuola alberghiera a Rieti, ha lavorato a Londra prima per la catena Hilton, poi all’hotel Ritz, dove è rimasto circa tre anni raggiungendo la posizione di maitre d’hotel. È poi volato in California, dove è stato Restaurant manager del tristellato ristorante The French Laundry. Tornato in Europa, dal 2001 è allo Splendid Royal di Roma: entrato come maitre del ristorante stellato Mirabelle, dopo qualche mese ne è diventato il direttore; successivamente, è diventato food & beverage manager dell’hotel e da quattro anni è il direttore della ristorazione
