Sul Canal Grande di Venezia, dove le gondole scivolano tra palazzi millenari e il tempo sembra essersi fermato ai fasti della Serenissima, si nasconde una storia contemporanea di passione e talento culinario. È quella di Remo Marchiori, executive chef che dal novembre 2020 guida le cucine di Ca’ Sagredo Hotel, trasformando la tradizione gastronomica veneta in un’esperienza sensoriale che dialoga con la modernità.
Nato nei dintorni di Venezia, Marchiori porta nel sangue l’eredità di una famiglia legata al mondo della ristorazione. Figlio d’arte, ha respirato fin dall’infanzia quell’alchimia particolare che trasforma ingredienti semplici in emozioni gustative. La famiglia, intuendo la sua naturale predisposizione, lo ha indirizzato verso la prestigiosa Scuola Alberghiera di Abano Terme, dove ha gettato le basi tecniche di quello che sarebbe diventato un percorso professionale straordinario.
Gli anni formativi lo hanno visto attraversare confini e culture culinarie, dividendosi tra l’Italia e la Svizzera. Questa esperienza internazionale ha arricchito il suo bagaglio professionale con sfumature alpine ed elvetiche, creando quella sensibilità particolare per la contaminazione culturale che oggi caratterizza la sua cucina. A soli ventun anni, la sua determinazione e l’evidente talento gli valsero la gestione del primo ristorante, un riconoscimento precoce che segnò l’inizio di una carriera luminosa.
L’evoluzione professionale proseguì con il ruolo di Executive Chef per Star Italia SPA, posizione che gli consentì di operare su scala nazionale come consulente e docente di cucina. Fu durante questi anni che sviluppò quella profonda conoscenza delle tradizioni regionali italiane che oggi permea ogni suo piatto, dalla Sicilia al Trentino, in un viaggio gastronomico che abbraccia l’intera penisola. Questa esperienza nazionale si rivelò fondamentale per la formazione della sua sensibilità culinaria: ogni regione gli insegnò qualcosa di diverso, dalle tecniche di conservazione del Sud alle raffinate preparazioni del Nord, dalle spezie mediterranee ai sapori alpini.
La sete di conoscenza lo ha sempre spinto verso l’approfondimento continuo. Marchiori frequenta costantemente corsi di aggiornamento, mantiene un dialogo aperto con le evoluzioni del settore e le nuove tendenze, partecipa a workshop internazionali dove incontra colleghi da tutto il mondo. Questa mentalità dinamica, che lo vede sempre alla ricerca di nuove ispirazioni e tecniche innovative, si è tradotta in riconoscimenti prestigiosi: nel 2018 ha ricevuto “Les Toque Blanques d’Honneur”, un premio che celebra non solo l’eccellenza tecnica ma anche la capacità di innovazione e ricerca. Il “Cappello d’Oro” al Congresso Nazionale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani ha poi suggellato la sua eccellenza riconosciuta a livello nazionale, posizionandolo tra i protagonisti più influenti della scena gastronomica italiana.
Un capitolo particolare della sua carriera si scrisse nel 2008 al “Pes.Co”, vicino all’aeroporto di Venezia. Qui guidò una brigata di otto chef in un progetto ambizioso: proporre piatti multisensoriali dove la gastronomia si fondeva con l’intrattenimento. Fu un’anticipazione di quelle tendenze esperienziali che oggi dominano l’alta ristorazione, dimostrando la sua capacità visionaria di leggere i cambiamenti del settore.
Oggi, nelle cucine de L’Alcova presso Ca’ Sagredo, Marchiori ha trovato la sua dimensione ideale. Ca’ Sagredo non è solo un hotel di lusso, ma un autentico palazzo del XV secolo che conserva intatta la sua anima aristocratica: dimora storica della nobile famiglia Sagredo, oggi riconosciuto come Monumento Nazionale per le opere d’arte che custodisce al suo interno. Qui hanno lavorato maestri come Sebastiano Ricci, Giambattista Tiepolo, Nicolò Bambini e Pietro Longhi, trasformando il palazzo in un museo vivente dove l’arte si fonde con l’ospitalità contemporanea.
Il ristorante si affaccia sul Canal Grande con una vista privilegiata sul Mercato di Rialto, quel crocevia commerciale che da secoli alimenta Venezia con i suoi prodotti freschi. Non è solo una coincidenza geografica: quella vicinanza rappresenta un collegamento simbolico e pratico con l’anima commerciale della città, dove ogni mattina arrivano i migliori ingredienti di terra e di mare.
La filosofia culinaria che guida il suo lavoro nasce dalla volontà di sorprendere attraverso l’equilibrio tra creatività e tradizione. La sua cucina è “sana, equilibrata, naturale e vegetale“, ma sempre attenta alle innovazioni contemporanee. È un approccio che riflette la sensibilità moderna verso sostenibilità e benessere, senza rinunciare al piacere e alla raffinatezza che caratterizzano l’alta gastronomia italiana. Questa visione si manifesta nella scelta accurata delle materie prime, privilegiando fornitori locali e prodotti di stagione, nella ricerca di tecniche di cottura che esaltino i sapori naturali degli ingredienti, nell’attenzione all’equilibrio nutrizionale senza compromettere l’esperienza sensoriale. La sostenibilità non è per lui una moda passeggera, ma una responsabilità etica che si traduce in scelte concrete: dalla riduzione dello spreco alimentare alla valorizzazione di parti dell’ingrediente spesso trascurate, fino alla creazione di un menu che cambia seguendo il ritmo delle stagioni e della natura.
Nel suo menu convivono armoniosamente la classica cucina italiana e la tradizione veneziana più autentica. Tra gli antipasti spiccano proposte come la sfera di baccalà con mais grigliato e il raffinato salmone marinato al sale rosa con spaghetti di daikon, carote e zenzero con semi di sesamo tostati, dove la tecnica giapponese del taglio julienne si sposa con i sapori del mediterraneo. La tempura di calamari, gamberi, scampi e zucchine rappresenta invece un ponte tra Oriente e Occidente, mentre le capesante alla piastra su crema di topinambur con lardo di colonnata e tartufo estivo celebrano l’incontro tra mare e terra con una delicatezza che esalta ogni singolo ingrediente.
I primi piatti celebrano la tradizione veneta con interpretazioni creative: gli spaghetti con vongole e bottarga essiccata, piatto della tradizione veneziana, dialogano con creazioni più contemporanee come i carnaroli ai mirtilli con tartare di scampi al lime e menta con frutto della passione, dove l’acidità del lime bilancia perfettamente la dolcezza naturale dei mirtilli. I tagliolini con astice e la sua bisque dimostrano la maestria tecnica nell’esaltare i sapori del mare, mentre le chicche di patate al nero con crema di piselli e insalatina di seppie al bergamotto rappresentano un esempio perfetto di come ingredienti umili possano trasformarsi in creazioni raffinate.
Tra i secondi emerge il vitello tonnato “L’Alcova” con maionese di capperi, terre di olive nere e zeste di limone, una rivisitazione del grande classico piemontese che mantiene l’anima del piatto arricchendolo di nuove sfumature, mentre il pesce del giorno con primizie di stagione dall’Orto di Sant’Erasmo testimonia il legame diretto con il territorio. Il tonno scottato con salsa agli agrumi e miele offre un equilibrio perfetto tra la consistenza carnosa del pesce e la freschezza degli agrumi. È una cucina che racconta storie: quella del pescatore di Chioggia che porta il suo migliore catch, dell’ortolano di Sant’Erasmo con i suoi carciofi violetti, del viticoltore delle colline del Prosecco con le sue uve dorate.
L’ambiente de L’Alcova rispecchia perfettamente questa filosofia. Situato all’interno di questo palazzo storico con le sue 42 camere e suite arredate con autentici arredi d’epoca e ricchi tessuti, il ristorante beneficia di un contesto unico che armonizza ricercatezza e comodità. Le camere che si affacciano sul Canal Grande accolgono gli ospiti con vista sulle gondole che scivolano silenziose sull’acqua, mentre le Suite Storiche – tra cui la Suite Sebastiano Ricci, la Suite delle Arti e la Suite degli Stucchi – testimoniano tutto l’amore per l’arte dei Conti Sagredo con dipinti e stucchi originali del XVIII secolo. La Panoramic Suite al piano Nobile gode di un’impareggiabile vista che spazia dalle acque mosse dalle gondole ai colori vivaci del Mercato di Rialto.
La terrazza panoramica offre una vista incantevole che abbraccia il Mercato di Rialto, mentre la sala interna, sempre affacciata sul Canal Grande, accoglie gli ospiti in un’atmosfera intima dove l’eleganza veneziana si fonde con il comfort contemporaneo. È qui, tra affreschi autentici e stucchi originali realizzati sotto l’attenta supervisione della Sovrintendenza alle Belle Arti di Venezia, che prende vita quella “cucina veneziana tradizionale creativamente preparata” che rappresenta la firma distintiva di Marchiori.
La sua cucina rappresenta qualcosa di più di una proposta gastronomica: è un ponte tra epoche, tra la Venezia dei mercanti e quella dei gourmet contemporanei. La sua capacità di interpretare i sapori tradizionali attraverso una sensibilità moderna lo colloca tra i protagonisti più interessanti della scena culinaria italiana attuale, dimostrando come l’eccellenza nasca dall’incontro tra talento, formazione, esperienza e passione costante per la ricerca.
Osservando il Canal Grande dalla terrazza de L’Alcova, si comprende come la tradizione culinaria veneziana continui il suo viaggio attraverso i secoli nelle mani sapienti di chi, come Remo Marchiori, sa trasformare ogni piatto in un racconto di sapori che unisce passato e futuro, terra e mare, tradizione e innovazione.
