Prima di sedersi da Hyle, si è già attraversata una parte del suo racconto: la strada verso Torre Garga, il bosco che si infittisce e l’aria che cambia salendo oltre i milleduecento metri. La Sila entra così nell’esperienza prima ancora della cucina, con una presenza discreta che accompagna il viaggio e rallenta il passo. Quando si arriva al ristorante, il paesaggio non ha bisogno di essere spiegato: resta fuori dalle vetrate e continua nei profumi del sottobosco, nelle erbe, nei funghi, nella resina e in tutto ciò che Antonio Biafora sceglie di portare a tavola.
Il progetto appartiene a una storia familiare cominciata molto prima dell’apertura del ristorante. Biafora è cresciuto tra gli spazi dell’attività di famiglia, lavorando in sala mentre studiava Scienze turistiche all’Università della Calabria. Nel 2009 ha attraversato il pass ed è entrato in brigata, ripartendo dai ruoli più semplici; sono seguiti i corsi, gli stage, il diploma conseguito ad Alma nel 2011 e le esperienze maturate in cucine italiane e internazionali. Ogni partenza gli ha permesso di guardare la Calabria da una distanza diversa, mentre il ritorno ha reso più chiaro il lavoro da compiere. Ripercorrendo la propria storia in un testo autobiografico dedicato a Hyle, lo chef riassume questo legame con una frase semplice e molto personale: «Ogni viaggio mi riporta a casa, dove tutto ha un senso».
Hyle ha aperto nel 2020 all’interno del Biafora Resort & Spa, trovando presto un’identità propria, più raccolta e sperimentale. Il nome si pronuncia “ile” e deriva dal greco hýlē, materia: una parola che qui prende il volto degli ingredienti, dei produttori e delle stagioni. La materia può essere una trota allevata a San Giovanni in Fiore, una capra rustica cresciuta allo stato brado, un cereale, un fungo, un tartufo della Presila, l’anice nero spontaneo oppure il germoglio di una pigna lavorato finché cambia consistenza. Prima di diventare piatto, ogni elemento passa attraverso la conoscenza della sua provenienza e del modo in cui è stato coltivato, raccolto o allevato.
La via della pece offre a Biafora una traccia lungo la quale leggere la regione. Un tempo la resina estratta dai pini larici scendeva dalla montagna verso le coste e veniva impiegata nella medicina, nell’artigianato, nella costruzione delle navi e nella conservazione. Quel movimento oggi ritorna in cucina come un collegamento tra altitudini e paesaggi diversi, dalle colline affacciate sul mare fino ai boschi della Sila. Ne nasce una Calabria percorsa in verticale, raccolta in pochi chilometri eppure capace di cambiare sapori, colture e abitudini da una quota all’altra.
La cucina prende forma attraverso prove lunghe, assaggi ripetuti e idee che spesso hanno bisogno di più di una stagione per trovare il proprio posto. Antonio Biafora lavora al menù insieme a Francesco Cardace e alla brigata, lasciando che ogni passaggio venga rimesso in discussione fino a quando gusto, consistenza e ritmo della cena iniziano a parlare la stessa lingua. Fermentazioni, marinature, brace e affumicature servono ad avvicinarsi agli ingredienti da angolazioni meno prevedibili. Il mondo vegetale porta nei piatti note amare, fresche, balsamiche e resinose; le carni vengono scelte anche in base alle condizioni di allevamento, mentre l’impiego di lische, foglie, gambi e parti considerate secondarie riduce gli scarti e apre nuove possibilità.
Oggi l’ospite può scegliere tra Pùzaly, in sei portate, e Chjùbica, in dieci. Sono due tempi diversi dello stesso lavoro, pensati per lasciare emergere il territorio senza trasformarlo in una sequenza didascalica. Dietro ciò che arriva in sala restano tentativi, soste, correzioni e preparazioni abbandonate quando smettono di convincere. Una salsa può cambiare densità, una marinatura essere accorciata, un ingrediente spostato altrove; qualche idea rimane per settimane in attesa di una risposta. È in questo lavoro invisibile che Hyle trova una parte importante della propria voce: il piatto che arriva al tavolo porta con sé anche tutto ciò che è stato scartato.
L’esperienza comincia in un ambiente che evita di anticipare tutto. Un grande battente di noce lavorato artigianalmente introduce all’ingresso in marmo silano, dove cinque sedute raccolte intorno al banco aperitivi accolgono i primi assaggi, la mixology e la birra prodotta dal ristorante. La sala principale ospita quattro tavoli affacciati sul verde, con la cucina completamente aperta e vicina. Il parquet, la parete affidata periodicamente agli artisti locali e il camino sospeso accompagnano la cena senza trasformare lo spazio in una scenografia. Il progetto di Francesca Arrighi e Giuseppe Pio Mazzei, realizzato con artigiani e maestranze del territorio, conserva nei materiali la stessa attenzione che guida il lavoro sui piatti.
La vicinanza tra cucina e sala rende visibile anche la natura collettiva del ristorante. Biafora conduce la ricerca, Cardace ne condivide lo sviluppo e segue con particolare sensibilità anche la parte dolce, mentre la brigata porta ogni sera al tavolo un lavoro costruito insieme. Luca Biafora dirige la sala e partecipa alla cura della carta dei vini, affiancato dal sommelier AIS Stefano Genovese. Il servizio accompagna con parole semplici, riconoscendo il momento in cui una spiegazione arricchisce l’assaggio e quello in cui è preferibile lasciare spazio alla conversazione. In un ristorante di pochi tavoli, la misura dell’accoglienza si percepisce anche da questo.
La cantina parte dalla Calabria e si apre poi ad altri territori. Gaglioppo, Magliocco, Mantonico, Greco di Bianco e Pecorello convivono con etichette italiane e internazionali, grandi annate e bottiglie nate dal lavoro di piccoli vignaioli. La selezione cambia nel tempo e cerca vini capaci di accompagnare il piatto oppure di farne affiorare un lato inatteso. La scala in noce conduce a un ambiente raccolto, dove le bottiglie trovano posto lungo le pareti
e gli Champagne riposano sui tradizionali cavalletti. Ne nasce una cantina vissuta, più vicina a una raccolta in movimento che a un archivio immobile.
Alle spalle del ristorante, l’orto biologico occupa due livelli e comprende una serra dedicata soprattutto a ortaggi e verdure e una più piccola riservata alle erbe autoctone e alle spezie. Il terreno viene nutrito con compost e concime organico di origine caprina, recuperando anche parte degli scarti delle cucine. Il raccolto segue i propri tempi, spesso diversi da quelli del servizio, e obbliga la brigata a fare i conti con maturazioni, quantità e stagioni reali. Una parte di ciò che cresce prosegue poi verso la credenza, dove conserve, ortaggi lavorati e preparazioni destinate ai mesi successivi riprendono un gesto domestico antico. Il vasetto resta chiuso, qualche volta a lungo, finché il suo contenuto trova il momento giusto per tornare a tavola.
Il rapporto con il territorio passa anche dagli oggetti. Durante le sue ricerche, Biafora ha incontrato una tradizione calabrese legata alla coltelleria artigianale e ha avviato un dialogo con Salvatore, artigiano locale ed erede di quel sapere. Da questo confronto è nato un primo set di cinque coltelli, alcuni ispirati ai modelli ottocenteschi, altri costruiti a partire da forme più antiche o dalla libera interpretazione dell’artigiano. Entrano nel servizio come strumenti veri, da prendere in mano e usare; la loro storia resta lì, nel taglio, senza chiedere troppe spiegazioni.
La relazione con la natura lascia infine la sala durante il Pranzo nel Bosco, l’esperienza che conduce la brigata in una radura della Sila e affida la cucina alla legna, alla brace e al fuoco vivo. Senza le consuete attrezzature, ogni preparazione deve misurarsi con il vento, la temperatura e le condizioni del terreno. Il bosco interviene davvero nel servizio, cambia i tempi e chiede alla squadra una prontezza diversa; l’ambiente smette di fare da sfondo e diventa parte del lavoro. È un appuntamento che prosegue la ricerca di Hyle fuori dal ristorante, dove il legame con la montagna si fa più immediato e meno controllabile.
La Stella Michelin ottenuta con la Guida 2022 e la Stella Verde arrivata nel 2023, entrambe confermate nel 2026, hanno portato il nome di Hyle oltre i confini regionali. I riconoscimenti hanno acceso una luce su un progetto lontano dalle rotte gastronomiche più comode, lasciandogli però la responsabilità di mantenere continuità dopo l’entusiasmo iniziale. Il ristorante resta parte di un universo familiare più ampio: il Biafora Resort & Spa permette di fermarsi, vivere la montagna con calma e incontrare una forma di ospitalità che comprende anche Tavola XXIII, il benessere e gli spazi dedicati al soggiorno.
Il resort prolunga ciò che la cena ha iniziato, ma con un tono diverso e più disteso. Le quattordici camere, il centro benessere e le piscine consentono di restare in Sila abbastanza a lungo da seguirne i ritmi anche fuori dal ristorante, mentre Tavola XXIII propone una cucina più immediata e conviviale. La struttura tiene insieme esperienze differenti senza sovrapporle: Hyle conserva il suo carattere raccolto, il bistrot accompagna altri momenti della giornata e il soggiorno restituisce al viaggio una durata che una sola sera non potrebbe avere.
All’interno di questo mondo, Hyle mantiene un passo tutto suo. È il luogo in cui la ricerca gastronomica si concentra, mentre il resto della struttura prolunga il rapporto con la Sila oltre il tempo della cena. La montagna torna nel legno degli ambienti, nei vini, nelle conserve, negli ingredienti e nel lavoro di chi coltiva, alleva o forgia un coltello. Non tutto deve arrivare al tavolo nello stesso momento. Qualcosa rimane nell’orto, qualcosa riposa nella credenza, una prova può aspettare ancora. Fuori, intanto, il bosco cambia odore e la cucina ricomincia da lì.
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