Nella meravigliosa quanto suggestiva Madonna di Campiglio, fra le vette scolpite delle Dolomiti di Brenta, si cela quello che è un vero tempio del gusto, nel quale la cucina diviene arte e spettacolo. Fiorenzo Perremuto, Executive Chef del ristorante Dolomieu, è il professionista che incarna l’anima del luogo dal punto di vista dell’alta cucina. La sua attività culinaria è intensa, istintiva ed orchestrata ad hoc.
Nato a Trento, con radici localizzate tra le erbe spontanee dei prati veneti e i decisi sapori della Sicilia, Perremuto ha avuto modo di forgiare un proprio stile mediante un viaggio di ricerca, passione e dedizione assoluta. La cucina che mette abitualmente in atto è un autentico palcoscenico sensoriale, dove si può trovare un’efficace fusione tra gli ingredienti locali e la creatività dello chef, per piatti che sorprendono il palato. Dopo una carriera tra musica e fornelli, lo chef Perremuto ha riportato al Dolomieu, con molta soddisfazione, la stella Michelin!
Ci sono artisti che dipingono con i colori e altri che lo fanno con le note, e, a detto proposito, Fiorenzo Perremuto ha optato per il palcoscenico dei fornelli, nel quale ogni piatto è una melodia orchestrata con sapienza. La storia dello chef si articola fra mondi diversi, un’armonia che unisce radici trentine, sapori veneti e i gusti intensi tipici siciliani. Cresciuto fra le erbe aromatiche della madre botanica e il senso del lavoro instancabile trasmessogli dal padre, Perremuto ha poi trovato nella cucina il linguaggio espressivo che gli appartiene.
A seguito alla formazione presso l’Istituto Alberghiero di Rovereto, avvengono i primi passi nel mondo della ristorazione. Un percorso che pareva a tracciamento d’una direzione ben definita, tuttavia a un certo punto fu più forte la chiamata verso la musica, e in particolare il rock. In qualità di frontman dei Kustodia, negli anni ’90 ha incendiato i palchi con cover di grandi gruppi quali i Rolling Stones, i Led Zeppelin e i Deep Purple, in apertura anche a concerti di grandi artisti della musica italiana, come Guccini e Finardi. La musica lo aveva dunque allontanato temporaneamente dai fornelli, ma la cucina, come un perfetto assolo, era sempre lì pronta a riprenderselo.
E il ritorno ai fornelli è un nuovo inizio di carriera. Fiorenzo si forma al fianco di grandi nomi della gastronomia, tra cui Alfredo Chiocchetti, Diego Rigotti e Walter Miori. Chef con i quali Perremuto ha tenuto preziose collaborazioni nel corso degli anni e forti legami d’amicizia. Poi avviene l’incontro con il Dolomieu, ristorante stellato di Madonna di Campiglio. Proprio qui, in meno di un anno, Perremuto firma il ritorno trionfale alla stella Michelin, nel 2023, come riconoscimento alla visione audace da egli espletata tra i fornelli e la capacità a fare di ciascuna creazione un coinvolgimento dei sensi. Come nella musica, per ricercare un’analogia, vi sono chef che seguono una partitura ed altri che creano un sound inconfondibile e peculiare: Fiorenzo Perremuto è per l’appunto tra questi ultimi. Ed è stata confermata, ad ottobre 2024, anche l’assegnazione della Stella Michelin per il 2025.
Il Dolomieu, al quale abbiamo già operato riferimento, è avvolto dal silenzio ovattato e dal profumo del legno antico, gioiello della gastronomia incastonato fra le Dolomiti di Brenta. Con una stube alpina intima ed essenziale, il locale accoglie gli ospiti in un’atmosfera magica, che appare come sospesa nel tempo. Qui l’atmosfera è riscaldata dal calore di una stufa a olle, e gli arredi interni sono caratterizzati da una fine eleganza minimalista. A dirigerne il palcoscenico gourmet è appunto lo chef Perremuto, che ha fatto dell’esperienza sensoriale una firma distintiva.
Il menù degustazione a disposizione degli ospiti, “Fino alla Vetta…dal Lago alla Montagna”, esplora il territorio trentino, e partendo dalle brezze mediterranee del Lago di Garda, attraversa le vallate ricche di profumi per approdare sulle vette delle Dolomiti, in una rassegna culinaria di sapor e consistenze.
Molto tributata, nella cucina di Perremuto, la terra con le sue materie prime. Attenta è la selezione agli ingredienti proposti dai piccoli produttori locali, come le erbe spontanee di origine boschiva e i latticini di malga, o i frutti selvatici che danno colore ai piatti serviti. Ciascuna portata dello chef è un’emozione da scoprire senza fretta, così da assaporare un’armoniosa sinfonia tra l’estetica e il gusto, all’altezza anche degli ospiti maggiormente esigenti.
La cucina di Perremuto può essere intesa quale perfetto mix d’energia, creatività e tecnica. E ha la propria base in una filosofia gastronomica nascente da una continua tensione fra tradizione e innovazione, fra la memoria dei sapori e l’audacia di spingerli al di là dei consueti limiti.
Ben conscio degli insegnamenti della madre botanica, ogni mattina lo chef s’avventura nei boschi alla ricerca d’erbe spontanee, licheni e piccoli frutti, ingredienti protagonisti in un’attività culinaria fortemente espressiva del paesaggio locale. Tiene sempre conto, nella selezione delle materie prime, della stagionalità, così come della sostenibilità, e lo fa con rigore e passione.
Storie di territorio e innovazione sono quelle che si possono desumere dai suoi piatti. Un esempio si può rinvenire negli squisiti Tortelli di Saraceno, con polenta concia, Trentingrana di Malga invecchiato slow food Presanella e tartufo nero; o nel particolarissimo Hucho Hucho Alpino, con broccolo di Torbole, emulsione di Shiitake “Gua” Bio del Trentino, Chardonnay, Caviali e capperi del Gargnano. O ancora, nei Roll di Trota, con condimento d’agrumi, mango, yogurt acido, rapa agra, olandese di trota e le sue uova, gel al limone, salicornia, crescioni, aneto (granita al Gin in Luz e cetriolo).
Lo chef non è solo in cucina, e accanto a lui si trova una brigata affiatata, ensemble talentuoso che lavora in sincronia, proprio come una band sul palco mostrante precisione e quel pizzico d’improvvisazione per concorrere a creare qualcosa di autenticamente speciale. Proprio come un’onda di gusto che travolge e conquista, senza lasciare mai indifferenti.
Ottenere una stella Michelin, si sa, è qualcosa che consacra il talento, ma riconquistarla è una sfida dove in pochi riescono a prevalere. Fiorenzo Perremuto ci è riuscito, in meno di un anno, al Dolomieu. Un riconoscimento dietro al quale si pone la tensione costante rivolta all’eccellenza, in compagnia d’una squadra che opera con dedizione sul campo.
E, il mantenimento degli standard, in un ristorante stellato, è una sfida quotidiana. La cucina di Perremuto si radica sul territorio trentino, ma dialoga con le grandi tradizioni gastronomiche italiane ed europee, che reinterpreta in un’ottica prettamente contemporanea. L’approccio mostrato è molto vicino alle nuove avanguardie nordiche, dalla maniacale attenzione alla selettività della materia prima e all’equilibrio di sapori.
Da menzionare, fra le importanti esperienze dello chef, altresì quella televisiva a “Cuochi d’Italia”, sotto la guida di Alessandro Borghese. Lì Perremuto ha osato al di là delle aspettative, tentando d’innovare in superamento alle regole della competizione. Tale parentesi racconta molto bene quello che è il suo spirito, non prevedibile e pronto a oltrepassare i confini del consono.
Non è un caso che mostri ambizioni quali il proseguire nell’innovarsi, senza perder di vista il legame con la terra e le proprie radici. Quella a “Cuochi d’Italia”, d’altronde, non è stata neppure un’esperienza isolata, essendo lo chef apparso anche nell’ambito della trasmissione “Linea Bianca” su Raiuno, dov’è stato intervistato riguardo alla sua cucina innovativa d’alta montagna.
Il DV Chalet, complesso di cui fa parte il ristorante Dolomieu, è la cornice dove si incontra l’arte di Fiorenzo Perremuto. Il DV Chalet Boutique Hotel & SPA è una struttura ricettiva di lusso, ode alla bellezza alpina. Una location dove il benessere e l’alta cucina danno forma ad un connubio esaltante i sensi, in un’atmosfera intrisa d’intimità ma anche d’esclusività. Il design minimalista delle 26 suite, e la cura sartoriale dei servizi, fra cui la raffinata SPA Panta Rei, la Cigar Room per intenditori e l’iconico Ice Cube Bar, locale del mixology d’autore.
A completamento dell’offerta culinaria della struttura, il DV Bistrot, altra anima gourmet del DV Chalet, con un menù alla carta dal carattere più informale, ma non per questo meno ricercato.
La carta dei vini accompagna l’esperienza gastronomica grazie ad una selezione ottimale delle etichette regionali, nazionali e internazionali, improntate all’esaltazione d’audaci equilibri e sorprendenti abbinamenti.
Come si è visto, nella cucina di Fiorenzo Perremuto si trovano creazioni che fanno riecheggiare l’eco di un territorio, ma con quell’innovatività che innalza tutto ad un grado superiore di specialità. Una tensione irrefrenabile a cambiare, a sperimentare, per dei piatti che lascino il segno.
E, al Ristorante Dolomieu, il meglio della cucina trentina ha così modo di fondersi con l’arte dell’inaspettato, gioco di consistenze e sapori che incanta e seduce. Ma un’esperienza gourmet, d’altro canto, non si racconta ma si vive, e allora non resta che scoprire di persona e provare dal vivo quanto lo chef propone in tavola quotidianamente.
