A Champlas Janvier, pochi minuti d’auto separano Sestriere da una dimensione molto diversa da quella del colle. La strada conduce verso una borgata raccolta, fatta di case in pietra e tracce di una vita alpina ancora leggibile. Al piano terreno di una baita del Seicento, negli ambienti occupati un tempo da una stalla, si trova l’Hosteria du Gran Père. Il grande camino, le travi a vista e la pietra appartengono alla storia dell’edificio prima ancora che all’arredo del ristorante: sono la cornice concreta di una cucina nata per raccontare l’Alta Valle di Susa senza trasformarla in una rappresentazione di maniera.
Il locale occupa questo spazio dal 1990, quando la famiglia Miletto — Roberto, Adriana e il marito Fiorello — avviò il ristorante insieme ai fratelli Gorlier. L’idea era recuperare i piatti dell’Alta Valle e riportare attenzione su una cucina a lungo definita “povera”. Adriana ne conosceva ricette, ingredienti e tempi di preparazione; soprattutto, conosceva il ragionamento pratico che li teneva insieme. Erano piatti nati dalla disponibilità reale delle famiglie valligiane, dalla necessità di affrontare i mesi freddi, conservare ciò che si produceva e utilizzare ogni materia prima con misura. Portarli in un ristorante significava dare loro una forma nuova, mantenendone però la sostanza.
La definizione di cucina povera, del resto, rischia di confondere la semplicità degli ingredienti con la mancanza di sapere. Dietro preparazioni fondate su patate, farine, burro, formaggi, carni ed erbe c’è una conoscenza precisa delle stagioni, delle cotture e delle combinazioni capaci di trasformare pochi elementi in un pasto completo. È una cucina essenziale, costruita su competenze precise, nella quale ogni ingrediente deve avere una ragione. Il Du Gran Père ha costruito la propria riconoscibilità su questa idea, facendo conoscere ricette locali senza alleggerirle del loro significato e senza ridurle a curiosità folcloristiche.
Negli anni il testimone è passato alla famiglia Cisaro, di origini biellesi e legata all’Alta Valle di Susa fin dai primi anni Novanta. La frequentazione di queste montagne si è trasformata in una scelta di vita e nella volontà di proseguire la storia del ristorante. Dal dicembre 2025 la gestione è affidata ad Antonio De Luca, che ha inaugurato il nuovo corso dell’Hosteria du Gran Père 2.0. Il nome indica una fase diversa nella vita del locale, costruita però nel rispetto dell’identità maturata in oltre trent’anni di attività. L’intenzione è continuare a custodire le ricette, l’atmosfera e il legame con Champlas Janvier, affiancando alla tradizione una maggiore attenzione all’innovazione, alla cura della proposta e alle sensibilità contemporanee. Un’evoluzione pensata per accompagnare l’Hosteria verso il futuro senza interrompere il rapporto con la cucina dell’Alta Valle che ne ha definito il carattere.
Questa continuità si misura soprattutto a tavola. La cucina resta rivolta alle ricette occitane e valligiane, interpretate con attenzione alla leggerezza, alla precisione delle cotture e alla presentazione. La pasta fresca viene lavorata a mano, i dolci sono preparati in cucina, mentre carni e formaggi richiamano il patrimonio gastronomico alpino. Per rendere attuale una ricetta spesso basta rispettarne il gusto, trovare un equilibrio più netto tra le componenti e scegliere con cura la materia prima. L’aggiornamento diventa così un lavoro di messa a punto.
Anche il menu segue il ritmo delle stagioni. Durante l’inverno tornano preparazioni più avvolgenti, come la polenta concia, la carbonada e la fonduta di toma; nei mesi estivi il registro cambia e lascia spazio a piatti più leggeri, alle erbe alpine e ai funghi porcini freschi. Questo criterio va oltre la semplice alternanza degli ingredienti nel corso dell’anno. In montagna, il passare delle stagioni ha sempre determinato il modo di cucinare, la consistenza dei piatti e perfino il tipo di convivialità costruita intorno alla tavola. Il Du Gran Père mantiene questo rapporto con il calendario, evitando che la proposta diventi una sequenza immobile di specialità disponibili in qualsiasi momento.
Nel tempo, alcuni piatti hanno contribuito in modo particolare alla fama del locale: il carpaccio di carne salada, il tortino di patate dell’Alta Valle con fonduta, gli antipasti occitani caldi, il civet di cervo e lo stufato d’asino accompagnati dalla polenta taragna, lo stinco di maiale con patate e il semifreddo di castagne. Tra le preparazioni più caratteristiche compaiono inoltre le ghenefle, grandi gnocchi legati alla tradizione del Delfinato. La loro presenza ricorda che la cultura gastronomica alpina non si lascia racchiudere facilmente entro i confini amministrativi: ricette e consuetudini hanno viaggiato lungo le valli seguendo persone e commerci.
Un repertorio così riconoscibile richiede però attenzione. Ripetere una ricetta soltanto perché appartiene alla tradizione non basta a mantenerla viva, così come modificarla in modo radicale non la rende automaticamente più interessante. La cucina del Du Gran Père cerca un punto di equilibrio tra questi due estremi. Alleggerire una salsa, controllare meglio una cottura o precisare un abbinamento può rendere il piatto più nitido senza cancellarne l’origine. È questo passaggio a permettere anche a chi conosce poco la cucina occitana di avvicinarsi ai suoi sapori, trovando piatti fedeli all’origine ma capaci di parlare al presente.
L’accoglienza comprende anche le diverse esigenze alimentari. Il ristorante propone alternative vegetariane e vegane e, su prenotazione, un menu dedicato alle persone celiache; lo staff è inoltre disponibile a valutare intolleranze e necessità specifiche. È una parte concreta dell’identità del locale. Rendere possibile la condivisione della tavola, anche quando gli ospiti hanno esigenze differenti, significa interpretare in modo contemporaneo un’abitudine molto antica delle comunità di montagna: accogliere chi arriva e trovare, con ciò che si ha a disposizione, una soluzione capace di non lasciare nessuno ai margini.
Dalla cucina il racconto torna naturalmente alla sala, ricavata nell’antica stalla al piano terreno della baita. L’edificio risale al 1674 e conserva materiali e proporzioni che danno all’ambiente un carattere immediatamente riconoscibile. Il legno delle travi, la pietra e il camino acceso durante la stagione invernale derivano dalla funzione originaria del luogo e dal modo in cui gli spazi venivano costruiti per proteggere dal freddo. La cura introdotta dal ristorante rende la sala elegante e confortevole, preservandone la solidità.
Alle pareti, la collezione di piatti in ceramica firmati da personalità dello sport apre un altro frammento della storia locale. Sestriere ha costruito gran parte della propria notorietà intorno allo sci e alle competizioni internazionali, e quelle firme inseriscono nel ristorante una memoria legata al colle e ai suoi frequentatori. Più che semplici oggetti decorativi, aggiungono alla dimensione più antica della baita un racconto novecentesco, fatto di atleti, gare e presenze che hanno attraversato queste montagne.
La sala può accogliere fino a cinquanta persone e si presta tanto a una cena raccolta quanto a occasioni più ampie. Pranzi familiari, matrimoni, cerimonie, meeting aziendali e attività di gruppo possono essere organizzati concordando con la cucina un menu dedicato. Anche in queste occasioni il Du Gran Père mantiene il proprio carattere. Il valore dell’esperienza rimane legato alla sua collocazione: riunirsi in una baita di Champlas Janvier, lontano dagli ambienti replicabili di molte strutture contemporanee, significa lasciare che il luogo partecipi all’occasione e ne diventi parte del ricordo.
In questo quadro trova posto anche la carta dei vini, chiamata ad accompagnare preparazioni spesso strutturate, formaggi d’alpeggio, fondute, selvaggina e carni dalle cotture lunghe. La selezione permette di sostenere i sapori più intensi e, allo stesso tempo, di trovare abbinamenti adatti alle proposte stagionali più leggere. Il vino completa così la lettura dei piatti, mettendoli in relazione con territori e produzioni scelti per affinità.
Il rapporto con Champlas Janvier resta decisivo. La borgata conserva la cappella di San Claudio, già esistente nel Seicento, il vecchio forno, le fontane, il lavatoio e le case in pietra con le parti superiori in legno. Sono elementi che raccontano una comunità costruita intorno a spazi condivisi e necessità quotidiane. Arrivare al ristorante significa quindi compiere uno spostamento breve ma percepibile: dal movimento di Sestriere a un nucleo più raccolto, dove la montagna si mostra nella sua dimensione abitata, precedente agli impianti e alla villeggiatura, ma ancora capace di convivere con essi.
È proprio questa relazione a impedire che il Du Gran Père venga letto soltanto come un ristorante tipico. La cucina, la baita e la borgata formano una sola storia. Le ricette acquistano senso perché appartengono a un territorio che le ha rese necessarie; l’edificio conserva la memoria materiale di quel territorio; il nuovo corso può guardare avanti perché dispone di fondamenta riconoscibili. Dopo oltre trent’anni, il compito è capire cosa meriti di continuare e in quale forma possa parlare al presente.
All’Hosteria du Gran Père questa continuità passa ancora attraverso gesti semplici: lavorare una pasta, sorvegliare una lunga cottura, accendere il camino, scegliere un formaggio o costruire un menu che cambi con la stagione. Il loro valore resta concreto, lontano dalla nostalgia. La loro forza sta nella precisione con cui vengono ripetuti e nella capacità di accogliere nuove sensibilità senza perdere il legame con l’origine. A Champlas Janvier, dentro una stalla del 1674 diventata sala da pranzo, la montagna non viene messa in scena: continua, più semplicemente, a entrare nei piatti e nel modo di ricevere gli ospiti.
https://hosteriadugrandpere.it/
Foto S.P.
