Prima ancora di scegliere cosa mangiare, da Oltre capita una cosa semplice. Sul tavolo c’è una scatola verde, la si apre quasi d’istinto e dentro si trovano le posate. Sembra un dettaglio minimo, invece resta in testa perché entra subito nel ritmo del locale e fa capire che qui anche il servizio è stato ripensato con attenzione, senza cerimonie inutili. Nel quartiere del Mercato delle Erbe, in via Majani, il ristorante di Daniele Bendanti si lascia riconoscere già dall’ingresso, con quella porta coperta di adesivi che a un primo sguardo potrebbe far pensare più a un negozio di dischi che a un indirizzo gastronomico. Poi si entra e il tono cambia, ma non del tutto: resta addosso una certa idea di libertà, di luogo vissuto, di eleganza tenuta volutamente un passo indietro. Oltre comincia anche da lì, da un oggetto sul tavolo e da una soglia che non ha bisogno di spiegarsi troppo.
Bendanti viene da una formazione solida, fatta di scuola alberghiera, Alma e cucine importanti come Arnolfo, Locanda del Sole e Locanda di Piero, prima degli anni all’Osteria Bottega e dell’apertura di Oltre nel 2016. Il suo resta un profilo profondamente bolognese, ma non nel senso fermo e rassicurante del termine. Nella sua cucina la tradizione emiliana conta, pesa, tiene il punto; poi però arrivano i viaggi, gli incontri, le soste, e tutto questo finisce nei piatti con una naturalezza che non ha niente di decorativo. Non si avverte il desiderio di impressionare, semmai quello di continuare a muoversi senza perdere la propria base.
È il motivo per cui, appena si guarda la carta, Bologna si riconosce subito. I tortellini in crema di Parmigiano Reggiano, le tagliatelle al ragù bolognese tagliato al coltello, la cotoletta alla bolognese sono piatti che non stanno lì per dovere di firma, ma perché fanno parte del passo della cucina di Bendanti. Su questa base, però, da Oltre entrano da tempo suggestioni diverse, e il nuovo menu di primavera lo mostra con chiarezza: nasce da un viaggio tra Bologna e il Brasile e porta in tavola una contaminazione che non viene esibita come bandiera, ma usata come materiale vero di lavoro. Il pao de queijo, per esempio, viene riletto con impasto di tapioca, latte, uova e Parmigiano, crema al Parmigiano e friggione; la picanha arriva in spiedino con farofa di zuppa imperiale e crema di fagioli borlotti; perfino un dolce come Banana, con mousse di banana caramellata, mousse di robiola, banana bread, crumble al Parmigiano e noci e gelato alla banana flambé, tiene insieme registri lontani senza forzature. Il Brasile non entra come colore aggiunto. Entra perché ha lasciato una traccia concreta nel lavoro dello chef.
Lo stesso si può dire di altri piatti che allargano la geografia del menu. Il temaky di alga nori con baccalà, concassé di pomodoro, riso, perle di balsamico, cipolla in aceto, crema di
avocado e mandorle; gli spaghetti di pasta fresca con vongole lupini, finocchio selvatico e polvere di capperi; la ricciola con salsa yakitori, puntarelle e mango. Sono piatti che mostrano bene come Bendanti si muova fuori dalla grammatica emiliana senza mai perdere misura. La contaminazione, qui, non serve a fare scena e non alleggerisce il peso della cucina locale; lo mette alla prova, lo sposta, ogni tanto lo costringe a cambiare tono. Eppure, sotto, Bologna rimane. Si sente nei fondi, nelle cotture, nel gusto netto con cui i sapori arrivano al punto.
Negli ultimi anni Oltre ha attraversato anche una fase di riorganizzazione importante. Quando nel 2022 Bendanti ha rilevato l’intera proprietà, il ristorante è entrato di fatto in una nuova stagione, con tutte le difficoltà che la sala ha conosciuto in tempi recenti e con la necessità di rimettere mano non solo all’assetto interno, ma anche al modo in cui l’ospitalità viene pensata e vissuta. È qui che il ruolo di Claudia Bendanti diventa centrale. È la moglie di Daniele e lo accompagna in questo percorso anche nel lavoro; la sua attenzione per il design si avverte in maniera concreta, senza bisogno di spiegazioni. Si legge nella scelta degli oggetti, nel modo in cui la sala è pensata, in quella scatola delle posate lasciata sul tavolo che all’inizio sorprende e un attimo dopo sembra la cosa più normale del mondo. Non è un vezzo, né un’idea costruita per distinguersi. Semplifica il servizio, dà autonomia all’ospite e porta dentro il ristorante un tratto preciso del loro modo di lavorare.
Anche l’ambiente racconta questa cura senza alzare la voce. Dalla sala arrivano linee pulite, toni scuri, superfici chiare, un’eleganza contemporanea che non diventa mai freddezza. Il verde della scatola sul tavolo spezza l’insieme quel tanto che basta, quasi fosse una nota presa a margine. È un dettaglio, certo, ma i dettagli da Oltre contano perché non vengono aggiunti dopo: fanno parte del modo in cui il posto si presenta e funziona. Lo stesso vale per Oltre Studio, il cocktail bar del ristorante, che prolunga la sosta con un tono più informale ma resta dentro lo stesso disegno. Anche qui il lavoro non si limita a fare da contorno alla cucina: la carta dei cocktail, ispirata alle rock band, aggiunge un registro più giocoso senza spezzare l’identità del posto, mentre l’attenzione crescente agli analcolici racconta un ascolto reale delle abitudini contemporanee, trattate senza sufficienza e senza moda.
Sul capitolo dei dolci, il nome da fare è quello di Gaia Parazza, pastry chef del ristorante. La sua presenza si avverte in una chiusura del pasto che non vive di abbellimenti finali, ma di dessert costruiti con precisione e carattere. Il Fiordilatte bolognese tiene stretta la memoria cittadina; la Zuppa Inglese tradizionale resta dalla parte delle radici; Ricoperto, con gelato alla vaniglia glassato al cioccolato, crumble al cioccolato e passion fruit, cambia passo con più decisione; Banana, forse più di altri, racconta bene il momento che sta vivendo Oltre, perché mette insieme comfort e spostamento, dolcezza e una punta sapida, tecnica e leggerezza. È uno di quei dessert che rischiano di sembrare esercizi di stile e invece, quando trovano la giusta misura, chiudono il cerchio con coerenza.
Vale la pena soffermarsi anche su un punto che in molti ristoranti viene nominato troppo e praticato poco: il rapporto con la tradizione. Bendanti la conosce bene, e nei suoi piatti si capisce. Non la usa come rifugio e non la alleggerisce per renderla più accomodante. Le
cotture sono precise, i sapori hanno profondità, la tecnica c’è ma non cerca applausi. Anche quando la carta guarda altrove, il lavoro resta saldo e non cade mai nell’effetto dimostrativo. È una cucina che sa da dove parte e proprio per questo si concede di andare più lontano.
Chi entra da Oltre può fermarsi dalla parte dei grandi classici bolognesi oppure seguire lo chef nei piatti più mobili, in quelli dove il viaggio recente in Brasile o altre influenze raccolte nel tempo cambiano la prospettiva del menu. In mezzo, ed è un passaggio meno scontato di quanto sembri, trova posto anche un percorso vegetariano che non ha l’aria della concessione laterale ma quella di una linea pensata davvero, coerente con una cucina che ama muoversi e misurarsi con ingredienti, tecniche e sensibilità diverse. Le strade convivono senza attrito, ed è forse questo l’aspetto più riuscito del ristorante. Non c’è una parte “seria” e una parte “libera”, non c’è un volto da conservare e uno da mostrare. C’è una cucina che tiene insieme memoria, mestiere e curiosità, mentre la sala, il servizio e gli oggetti scelti le costruiscono attorno il giusto spazio.
Alla fine, si torna quasi a quel gesto iniziale, alle mani che aprono la scatola delle posate senza pensarci troppo. Dentro un ristorante, a volte, sono proprio i dettagli più quieti a spiegare meglio tutto il resto. Da Oltre succede anche questo: la tradizione bolognese resta ben visibile, Daniele Bendanti continua a portarla con sé mentre allarga lo sguardo, Gaia Parazza chiude il percorso con dolci che hanno una loro voce, Claudia accompagna il locale con una sensibilità evidente per il design e per il modo in cui un posto accoglie. Poi il tavolo si svuota, ma quella scatola verde rimane in mente più del previsto.
Foto S.P.
