A Udine, in Piazza XX Settembre, Il Bacaro Foresto prende un rito veneziano e lo mette al lavoro in Friuli, senza caricarlo di nostalgia e senza farne un souvenir. Dal 2014 Tatiana e Daniel hanno costruito il locale attorno a una domanda molto concreta: come si porta il bacaro fuori dalla sua città conservando il carattere del banco, dei cicchetti, del calice preso al volo, del pesce preparato con rispetto e servito senza cerimonie inutili? La risposta passa dalle ore del giorno più che dall’arredo, anche se i richiami veneziani aiutano a leggere subito la direzione. A pranzo, all’aperitivo, a cena o nel servizio d’asporto, il locale cambia ritmo e tiene insieme la sosta breve con la serata più lunga, il banco con la tavola, il gesto veloce con una cucina che richiede precisione. Anche il nome contiene una piccola verità. Nel Veneto, “foresto” è chi viene da fuori, chi arriva da un altro posto e deve farsi accettare prima dai gesti che dalle parole. Qui quella distanza resta visibile, quasi con ironia, e diventa una parte del racconto: Venezia è il punto di partenza, Udine il luogo in cui quel modo di mangiare e di stare insieme viene rimesso alla prova ogni giorno.
Il bacaro vive di proporzioni. Un cicchetto troppo costruito perde immediatezza, uno troppo povero scivola nello stuzzichino; il vino deve accompagnare senza trasformare tutto in degustazione, il banco deve essere curato senza sembrare una vetrina immobile. Il Bacaro Foresto lavora in questa zona precisa, dove l’aperitivo può restare aperitivo e allo stesso tempo allungarsi in un pranzo, dove una serie di piccoli assaggi può sostituire il piatto unico e dove il pesce entra in tavola con un tono conviviale, diretto, più vicino alla chiacchiera che alla liturgia. La tradizione veneziana, portata in una città friulana con un rapporto forte con l’osteria e con il vino, chiede misura. Udine riconosce una cucina fatta bene senza bisogno di scenografie lagunari: il baccalà deve essere mantecato come si deve, il fritto deve arrivare asciutto, le sarde in saor devono conservare quella tensione tra dolcezza e acidità che le rende immediatamente riconoscibili. Sembrano dettagli piccoli; in un locale di questo tipo diventano sostanza.
La cucina si muove soprattutto intorno al mare, con un richiamo chiaro alla tradizione veneziana e al pescato del Nord Adriatico. Baccalà mantecato, baccalà alla vicentina, sarde in saor, alici marinate, polpette di pesce, insalate di mare, tartare, mozzarella in carrozza e fritti compongono una base familiare, leggibile anche per chi Venezia la conosce attraverso pochi sapori essenziali. Accanto a questi riferimenti entrano preparazioni più legate al gioco del bacaro, dai cicchetti freddi e caldi ai boconeti, fino a proposte come la Ciopeta, il Bacaro Mix, il Tagliere del Canal Grande o il Fritto dei Sospiri. I nomi portano con sé un sorriso, ma funzionano soltanto quando il piatto regge. Il menù può concedersi qualche richiamo veneziano più evidente; la cucina, poi, torna sempre alla concretezza. Un fritto arriva al tavolo e si capisce subito. Un baccalà troppo carico stanca. Un cicchetto poco centrato perde precisione al primo morso. Dietro la leggerezza apparente del banco c’è una serie di scelte pratiche: preparare, rifornire, servire, togliere, ricominciare.
La giornata del Bacaro Foresto si legge anche nei passaggi meno visibili, quando il pranzo è finito e la sala deve rimettersi in ordine, quando le vetrine tornano a riempirsi, quando il fritto va preparato al momento e il banco deve essere pronto senza sembrare affrettato. In quei minuti intermedi appare una parte del mestiere che spesso resta fuori dai racconti: una teglia che rientra in cucina, una bottiglia ripresa dal fresco, un ordine aggiunto all’ultimo, qualcuno che chiede di portare via qualcosa per la sera. Il ristorante e la piccola gastronomia interna si incontrano proprio qui. La “piazza mercato” permette di acquistare cicchetti, sughi, piatti pronti, fritture espresse e preparazioni di pesce da portare a casa, trasformando una cucina da tavolo in una cucina che viaggia. L’asporto, in questo caso, non è un servizio laterale ma un’altra forma di attenzione: il cartoccio, a volte, chiede più precisione del piatto.
La sala segue questo movimento con un tono informale e presente. Il cliente può fermarsi per uno spritz e qualche cicchetto, scegliere un pranzo veloce, costruire una cena più distesa o passare per ritirare qualcosa già preparato. Sono usi diversi dello stesso locale e tenerli insieme richiede attenzione: leggere il ritmo del tavolo, capire quando lasciare spazio e quando intervenire, far convivere chi è arrivato per un calice con chi ha scelto una cena completa. Anche l’ambiente partecipa a questa doppia anima, abbastanza riconoscibile da dichiarare il legame con Venezia e abbastanza pratico da lasciare al cibo il suo spazio. Il banco resta il punto più sincero, perché lì ogni cosa viene esposta senza troppi discorsi. Se una preparazione è fresca si vede, se un assaggio è pensato bene si sente, se il locale sta funzionando lo si capisce dal modo in cui le persone continuano a entrare, ordinare, aggiungere qualcosa, trattenersi un po’ più del previsto.
La sede di Cormons ha allargato questa storia portandola in una terra dove il vino ha già un peso preciso e dove il calice raramente è un semplice accompagnamento. In via Matteotti, tra cicchetti di pesce, piatti veneziani, tartine, polpette, spiedini, vini e una scansione di pranzo e cena adattata alla nuova piazza, il bacaro incontra un pubblico diverso, abituato a dare importanza al bicchiere e ai tempi della sosta. Qui il mare arriva per scelta, prima ancora che per paesaggio, e deve trovare il proprio posto accanto a una cultura enologica radicata. L’apertura cormonese non vive come una copia della prima sede: riprende ciò che a Udine ha trovato continuità e lo porta in un luogo con un’altra velocità, più legata al Collio, alle soste di paese, agli incontri che si allungano senza bisogno di dichiararlo. È un passaggio interessante perché misura la tenuta del bacaro fuori dalla sua prima casa friulana, dentro una geografia in cui il vino non accompagna soltanto, ma orienta il modo stesso di stare a tavola.
Accanto alla ristorazione quotidiana, Il Bacaro Foresto ha costruito anche una parte dedicata agli eventi privati e aziendali. Compleanni, lauree, anniversari, cene di lavoro e momenti familiari vengono organizzati con formule diverse, dai percorsi di cicchetti alle proposte più strutturate con antipasto, primo, secondo, fritto e dolce. Il filo resta quello del locale: far circolare il cibo, creare una tavola meno rigida, usare il cicchetto come una piccola unità di condivisione. Le sale riservabili, la corte esterna, gli allestimenti su richiesta e i dolci personalizzati completano questa possibilità lasciando il centro all’idea iniziale. Un evento, in un bacaro, riesce quando il tavolo può allungarsi e il servizio continua a muoversi con naturalezza, tenendo insieme gli assaggi, i calici, le conversazioni e quel piccolo disordine buono che fa sembrare una festa davvero abitata.
Il Bacaro Foresto porta un linguaggio veneziano in una regione che possiede già una cultura forte dell’osteria, della sosta e del vino. Proprio per questo il locale è chiamato a essere chiaro: la laguna resta nei sapori, nei nomi, in certe preparazioni, mentre Udine e Cormons chiedono concretezza, pesce fresco, servizio attento, proposte riconoscibili, una cucina capace di tenere insieme banco e tavolo, pranzo e aperitivo, sala e asporto. A più di dieci anni dall’apertura, la parte più solida del lavoro sta forse nella normalità conquistata. Il cicchetto è diventato una possibilità reale per fermarsi, il baccalà ha superato il rischio della citazione, lo spritz da solo racconterebbe troppo poco. Tutto prende forza quando le persone tornano, quando scelgono di restare ancora, quando portano via qualcosa per casa e poi rientrano in un altro momento. Foresto, alla fine, resta una parola giusta: conserva la provenienza, lascia al locale una piccola distanza, lo tiene sveglio. Venezia arriva fino al banco, il Friuli decide se farla restare.
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