Quando una vecchia pianta di Ciliegiolo viene meno nella Vigna San Lorenzo, il vuoto viene colmato con una giovane vite ottenuta dalla selezione massale di quello stesso vigneto. Prima che torni a produrre occorrono anni, e in quell’attesa si misura una parte importante del lavoro. A Sassotondo, tra Sovana e Pitigliano, la continuità passa anche da questi gesti poco appariscenti: conservare un patrimonio vegetale, seguirne i tempi e accettare che il risultato arrivi molto dopo la decisione che lo ha reso possibile. È una scelta concreta, ripetuta pianta dopo pianta, che aiuta a comprendere una cantina cresciuta mantenendo il legame con ciò che aveva trovato sulla terra.
Carla Benini ed Edoardo Ventimiglia arrivarono in questa parte della Maremma nel 1990, lasciandosi alle spalle due percorsi avviati a Roma. Lei, agronoma trentina, trascorreva le giornate tra uffici, aerei e alberghi mentre desiderava un mestiere all’aperto; lui lavorava come documentarista nella storica attività di famiglia, legata al cinema fin dai tempi del nonno Gaetano, collaboratore di Alfred Hitchcock. La campagna, almeno all’inizio, aveva più il carattere di un cambio di vita che quello di un progetto enologico definito. Ad attenderli c’erano un ettaro di vigna, una casa malridotta e molti terreni abbandonati. Il vino si fece strada gradualmente, insieme allo studio e all’incontro con l’enologo Attilio Pagli, ancora oggi vicino al progetto. La prima vendemmia nella cantina ristrutturata risale al 1997; nel frattempo il lavoro agricolo aveva cominciato a ridisegnare quei terreni, rispettandone la fisionomia.
I 72 ettari si distribuiscono fra i comuni di Sorano e Pitigliano, in una Maremma interna diversa dalla distesa pianeggiante spesso associata alla costa. Le terre alte vengono interrotte da forre profonde, scavate nel tufo da corsi d’acqua irregolari, mentre il bacino vulcanico del lago di Bolsena dichiara la propria origine nella materia del paesaggio. Il tufo affiora nei campi, sostiene le vigne, costruisce le case e accoglie la cantina; persino il nome Sassotondo deriva da un masso tufaceo levigato dal tempo, rimasto in mezzo a un campo come una presenza discreta. I vigneti occupano circa dodici ettari e ricadono nelle denominazioni Bianco di Pitigliano, Sovana e Maremma Toscana: nove ettari sono destinati alle uve rosse, con Ciliegiolo, Sangiovese, Teroldego e Merlot, tre alle bianche, fra Trebbiano, Greco e Sauvignon. Da questa superficie nasce una produzione di circa cinquantamila bottiglie all’anno. Vite e olivo convivono con seminativi, pascoli e bosco, mantenendo più colture e più habitat sullo stesso territorio.
La certificazione biologica ottenuta nel 1994 precede di tre anni la prima bottiglia. Dal 2007 il percorso ha compreso anche le pratiche biodinamiche, inserite in una gestione orientata alla biodiversità e alla stabilità degli ambienti agricoli. Tra i filari restano le erbe spontanee, nei prati la varietà botanica partecipa al funzionamento del suolo, gli olivi interrompono l’uniformità delle vigne. È un ordine meno geometrico di quello che l’occhio associa spesso a una realtà vitivinicola, e richiede una lettura più lenta. Terreno, piante e microrganismi conservano così relazioni utili a reagire agli squilibri imposti da estati più calde e maturazioni anticipate. Affiora anche un limite reale: una piccola cantina dipende da persone capaci di conoscere le vigne nel tempo, e in un’area rurale trovare manodopera specializzata e stabile resta un lavoro dentro il lavoro.
Sotto terra, l’attenzione ai processi continua con interventi misurati. La vecchia cantina è scavata interamente nel tufo, lungo una balza dei terreni della proprietà; il bottaio occupa l’ultima stanza, raggiunta dopo un corridoio che conduce a circa quattordici metri di profondità e trenta dall’ingresso. Umidità e temperatura rimangono naturalmente adatte all’affinamento, mentre il buio e il fresco danno al tempo una consistenza quasi materiale. Le uve arrivano dopo raccolta e selezione manuali e vengono lavorate separatamente quando occorre; la fermentazione si avvia spontaneamente. Acciaio, botti grandi, legni già utilizzati e giare di terracotta entrano nel processo in base al vino e alla parcella; la tecnica cambia, il criterio resta leggibile. L’estrazione viene calibrata sul frutto, l’affinamento segue la tenuta dell’annata e il vitigno conserva qualche margine irregolare, che appartiene al vino prima ancora che al racconto.
Il Ciliegiolo è diventato il centro di questa ricerca quando era ancora considerato soprattutto un’uva da assemblaggio, utile ad ammorbidire e profumare il Sangiovese. Nel 1991 Carla ed Edoardo acquisirono la Vigna San Lorenzo, di fronte a Pitigliano, piantata in larga parte con quel vitigno e destinata a cambiare la direzione del progetto. Le piante più vecchie, oggi oltre i sessant’anni, hanno rese contenute e grappoli capaci di offrire profondità, freschezza e una speziatura riconoscibile. Da qui proviene il San Lorenzo, il cru che seleziona le uve migliori di circa due ettari: fermentazione spontanea in acciaio, macerazione fra quindici e venti giorni, poi diciotto-ventiquattro mesi in botti di rovere di Slavonia da dieci ettolitri e un ulteriore anno in bottiglia nelle cantine sotterranee. La ciliegia incontra ribes nero, pepe e chiodo di garofano, mentre l’aspetto decisivo è la capacità di evolvere conservando slancio. Nel Sassotondo Rosso la stessa uva assume un passo più immediato: proviene da vigneti di età diverse a Sovana e Pitigliano, fermenta spontaneamente e matura per alcuni mesi in acciaio, conservando il frutto e il tipico richiamo al pepe bianco.
L’indagine sul Ciliegiolo si è poi spinta dentro le differenze dei terreni e delle vinificazioni. Con la consulenza dell’agronomo cileno Pedro Parra sono state studiate le componenti vulcaniche delle singole parcelle. Poggio Pinzo prende il nome da un micro-terroir individuato nella cosiddetta Vigna Senza Fine, dove sono presenti scorie legate all’omonimo vulcano del complesso vulsineo: le uve diraspate fermentano in giare di terracotta da sette-otto ettolitri e rimangono sulle bucce, a recipiente colmo e chiuso, fino alla vendemmia successiva. Monte Calvo nasce invece da un poligono selezionato all’interno della vecchia Vigna San Lorenzo; una quota di grappolo intero entra nella fermentazione in acciaio, seguita da circa dodici mesi in botti grandi e da un ulteriore riposo in bottiglia. Accanto al vecchio impianto, sette micro-parcelle sono state predisposte per vinificazioni separate. A restituire la differenza tra l’una e l’altra sarà il bicchiere.
La volontà di capire ciò che il territorio conserva ha riportato in coltivazione anche il Nocchianello nero, antico vitigno di Pitigliano privo di parentele genetiche note con altre varietà. Alcune piante sopravvivevano nella Vigna San Lorenzo; nel 2010 sono stati innestati nuovi filari partendo dal materiale recuperato dal CREA di Arezzo, mentre dal 2011 piccole vinificazioni hanno preparato la strada a Monte Rosso. La maturazione avviene almeno una settimana dopo quella del Sangiovese, caratteristica preziosa quando il caldo accelera i cicli della vite: vendemmiare con temperature meno esasperate aiuta a custodire gli aromi, mentre l’uva mantiene acidità e una trama speziata segnata da pepe bianco, cassis e noce moscata. Qui il recupero di una varietà antica offre una risposta possibile a una pressione molto attuale e restituisce alla memoria una funzione concreta.
La produzione comprende anche bianchi, rosati e assemblaggi. Isolina unisce in prevalenza Trebbiano a Sauvignon e Greco provenienti dall’omonimo vigneto di Sovana; una breve macerazione sulle bucce precede una fermentazione spontanea che, nel fresco della cantina tufacea, può protrarsi per oltre due mesi, seguita dal riposo sui lieviti. Numero Sei lavora Greco, Sauvignon e Viognier con vinificazioni separate, mentre Numero Dieci porta il Greco verso oltre sette mesi di contatto fra vino e bucce e il successivo affinamento in barrique già utilizzate. Tufobianco e Tuforosso affidano a uvaggi diversi una lettura più quotidiana dei terreni. Etichette, recipienti, durata delle macerazioni e provenienza delle uve compongono così una serie di prove che continua a interrogare la risposta delle uve al tufo.
I riconoscimenti arrivati negli ultimi anni hanno dato una misura pubblica a un percorso rimasto a lungo appartato. Il Maremma Toscana Ciliegiolo San Lorenzo 2021 ha portato alla cantina i primi Tre Bicchieri nella guida Vini d’Italia 2025, riconoscimento confermato dal San Lorenzo 2022 nell’edizione 2026; Isolina 2024 ha invece ricevuto 91 punti ed è entrato nella guida BereBene 2026. Sono risultati che portano l’attenzione tanto sul vino simbolo quanto su un bianco capace di mostrare un’altra parte della stessa terra. Intanto le visite e le degustazioni conducono dalle vigne alla cantina sotterranea, permettendo di leggere sul posto la relazione fra roccia, temperatura e lavorazioni. Il passaggio dall’esterno alla stanza più profonda richiede pochi minuti; per costruire ciò che vi matura sono serviti più di trent’anni.
Accanto a Carla ed Edoardo sta entrando gradualmente nel lavoro anche la figlia Francesca Ventimiglia, cresciuta tra queste vigne e oggi coinvolta nella vendemmia e nelle attività di presentazione dei vini. Porta con sé esperienze lontane dalla Maremma e una curiosità già visibile nel confronto sulle interpretazioni più recenti del Ciliegiolo. Il passaggio segue la stessa misura adottata in vigna: osservare, partecipare, poi scegliere. Per Carla, lavorare la terra deve nascere da una decisione consapevole anche quando si tratta di proseguire il lavoro di famiglia. Sassotondo si trova così in un momento delicato, con una generazione che custodisce il percorso iniziato nel 1990 e un’altra che ne sta osservando da vicino le responsabilità. Nella Vigna San Lorenzo, intanto, le piante giovani crescono fra quelle vecchie. Per alcune decisioni il risultato è ancora lontano, e va bene così.
https://www.sassotondo.it/it/index.html
Foto S.P.
