Adagiato nel cuore pulsante dell’Emilia-Romagna, terra di tradizioni culinarie millenarie, il Ristorante San Domenico di Imola rappresenta da oltre mezzo secolo un prezioso intarsio nel grande mosaico della gastronomia italiana, dove ogni tessera brilla di luce propria eppure contribuisce all’armonia dell’insieme. In questo angolo di paradiso enogastronomico, dove l’arte culinaria si fonde con la passione, ogni piatto racconta una storia, ogni boccone celebra un territorio.
Correva l’anno 1970 quando, precisamente il 7 marzo, Gianluigi Morini, grande appassionato di arte e bellezza e animato da un’intensa passione per la cucina e da una visione lungimirante, inaugurò questo tempio della gastronomia nei locali della casa paterna nel centro di Imola. Non un semplice ristorante, ma un ambizioso progetto che avrebbe trasformato il concetto tutto romagnolo di trattoria in un’esperienza raffinata e curata, capace di non far rimpiangere i celebrati cugini francesi.
Morini curò personalmente ogni dettaglio: dalle pareti ricoperte di tela di lino ai bicchieri di cristallo, dai sottopiatti d’argento ai fiori freschi rinnovati quotidianamente. Un’attenzione che si estese anche alla scelta degli arredi firmati Thonet, Frau e Cassina, mentre alle pareti trovarono posto opere d’arte contemporanea di maestri come Alberto Burri, Mario Schifano, Giuseppe Capogrossi e Piero Dorazio, con un occhio di riguardo per gli artisti imolesi come Mario Guido Dal Monte, Tonino Gottarelli, Andrea Raccagni e Germano Sartelli.
L’essenza del San Domenico trovò la sua definizione quando, nel 1972, Morini riuscì a convincere il leggendario Nino Bergese a unirsi al progetto, nonostante si considerasse ormai in pensione. Conosciuto come il cuoco dei re, Bergese aveva alle spalle una prestigiosa carriera nelle cucine dell’aristocrazia italiana e straniera – iniziata a soli 13 anni presso il Conte Bonvicino – prima di ritirarsi nel suo ristorante La Santa a Genova, premiato con due stelle Michelin.
Fu un incontro destinato a fare storia, soprattutto grazie allo straordinario rapporto che si instaurò tra Bergese e il giovane Valentino Marcattilii, appena sedicenne quando iniziò la sua avventura al San Domenico.
Per sette anni, fino alla morte del maestro, Valentino Marcattilii affiancò Bergese, assorbendone la filosofia e la tecnica. L’idea era rivoluzionaria: portare al pubblico la grande cucina delle case nobiliari italiane, fino ad allora custodita entro le spesse mura delle dimore patrizie. Dopo esperienze formative nei più rinomati ristoranti di Francia, Valentino assunse la direzione delle cucine, diventando col tempo anche comproprietario.
La filosofia culinaria di Valentino ha sempre unito grande rispetto per la tradizione, freschezza dei prodotti del territorio, rigore e semplicità di preparazione a un’efficiente organizzazione. Questa visione ha portato il San Domenico a conquistare la prima stella Michelin nel 1975, seguita dalla seconda nel 1977, riconoscimenti mantenuti con straordinaria continuità fino ad oggi.
Il prestigio del San Domenico varcò presto i confini nazionali, con consulenze internazionali presso il Monterey Plaza in California, il Ristorante Donatello a San Francisco, La Main à La Pâte di Parigi, il Palm Bay Hotel a Miami e il Conrad Hilton di Hong Kong.
Valentino partecipò anche a programmi televisivi per BBC e World Class. Il momento culminante di questa espansione internazionale giunse nel giugno 1988, quando il San Domenico aprì a New York al 240 di Central Park South, con Valentino come executive chef.
In luglio, Brian Miller, critico del New York Times, gli assegnò tre stelle, un riconoscimento mai dato prima a un ristorante italiano.
Al San Domenico, il concetto di famiglia trascende i legami di sangue per abbracciare uno stile, una tradizione che non è mai un punto fermo nel passato, ma solide basi su cui continuare a creare, a inventare, ad armonizzare sinfonie di gusto e passione. Accanto a Valentino, il fratello Natale Marcattilii ha rappresentato fin dal primo giorno l’anima dell’accoglienza, trasformando i clienti in ospiti e facendo sì che un pranzo o una cena diventassero un’esperienza a trecentosessanta gradi, non limitata al piatto.
Oggi, la nuova generazione è incarnata da Massimiliano Mascia, nipote di Valentino, che rappresenta la continuità nell’innovare e nel rinnovarsi. Classe 1983, Max iniziò il suo percorso a soli quattordici anni. “Fin da subito avevo un programma, una tabella di marcia”, racconta. “Sapevo a cosa sarei andato incontro. Era quello che volevo, e quando si hanno degli obiettivi è giusto rincorrerli, accettando tutti i sacrifici necessari. Oggi c’è invece la tendenza a voler raggiungere gli obiettivi senza la fatica necessaria per conquistarli”.
Per cinque anni, fino al diploma alberghiero, alternò la presenza in cucina con gli studi. Terminata la scuola, iniziò un percorso di formazione internazionale con esperienze prestigiose: al Ristorante Vissani e al Ristorante Romano di Viareggio in Italia, all’Osteria Fiamma di New York negli Stati Uniti, alla Bastide Saint Antoine e alla corte del pluristellato Alain Ducasse al Plaza Athénée di Parigi. “Ogni luogo dove sono stato mi ha lasciato qualcosa di importante”, spiega Mascia. Negli Stati Uniti comprese l’importanza dell’organizzazione del lavoro, in Francia approfondì la tecnica e percepì il grande valore della storia e della cultura gastronomica. “Da Vissani ho imparato una grande conoscenza e rispetto delle materie prime, ho conosciuto tanti produttori di qualità, soprattutto italiani. Il mio interesse è sempre stato rivolto principalmente ai prodotti di origine e provenienza locale o comunque italiana, per i quali nutro un profondo rispetto”.
Max Mascia attribuisce grande importanza alle sue radici gastronomiche familiari: “Più che i piatti specifici dell’infanzia, la mia fortuna è stata la qualità dei prodotti con cui sono cresciuto. A casa c’erano sempre alimenti provenienti dalla campagna o dalle botteghe artigianali. Ricordo che con mia madre e mia sorella andavamo dal contadino per un certo tipo di frutta e verdura, o dalla signora che aveva la bottega dove si trovavano il parmigiano e il latte, o ancora all’alimentari sotto casa di mia nonna, dove si compravano due etti di prosciutto, affettato al momento e consumato poche ore dopo. Un’esperienza completamente diversa rispetto ai prodotti confezionati che scadono dopo settimane”.
Questa educazione al gusto autentico ha profondamente influenzato la sua visione gastronomica: “Il palato si forma e si abitua a certi sapori. Se un bambino mangia solo cibi industriali dai 2 ai 14 anni, il suo palato riconoscerà come ‘normale’ quel tipo di gusto. Quando oggi creo un piatto, cerco di ritrovare i sapori genuini della mia infanzia, non quelli dei prodotti confezionati, ma quelli degli alimenti di vera qualità”.
A trentanove anni, Max Mascia è oggi lo chef e l’anima del San Domenico. Con lo sguardo gentile, attento e ponderato di chi sa leggere l’anima delle persone, valutare le materie prime e dirigere con fermezza un team di oltre venti persone, in cucina possiede il particolare dono della “bontà inflessibile”: esigente con sé stesso e con chi lavora con lui, sa far crescere il suo team e ne prende cura, come di una grande famiglia.
Nel 2022, Mascia ha rinnovato completamente le cucine del ristorante, frutto di oltre due anni di lavoro insieme ad architetti e tecnici. Un progetto innovativo che ha reso gli spazi non solo più funzionali ma anche sostenibili, con il controllo globale dei flussi energetici e delle eccedenze. Per la prima volta in cinquantadue anni di storia, i commensali possono entrare in cucina, da amici e da gourmet, con una chef table accanto ai fornelli e un bancone con sgabelli dove degustare un calice di vino.
Questo rinnovamento nasce dalla lucida analisi che Mascia fa dell’evoluzione della clientela: “In ogni epoca è necessario adattarsi ai cambiamenti. Abbiamo notato che fino agli anni ’70-’80, il San Domenico era frequentato da professionisti – medici, notai, avvocati – di 35-45 anni che potevano venire anche da Bologna tre o quattro volte al mese. Oggi quei professionisti hanno superato i 70 anni e non escono più con la stessa frequenza. Dal 2010-2015, i nuovi 30-40enni hanno abitudini diverse: a pranzo vanno in palestra o a giocare a padel, non al ristorante per una colazione di lavoro. È inutile insistere su formule che non rispondono più alle esigenze attuali”.
Varcare la soglia del San Domenico significa immergersi in un’atmosfera di eleganza discreta, dove il tempo sembra rallentare. Gli spazi, suddivisi in diverse sale finemente arredate, accolgono l’ospite con un calore sofisticato. Un’esperienza ancor più rarefatta ed esclusiva è racchiusa nella Saletta22, gioiello incastonato nel cuore pulsante del ristorante. Questa vera e propria chef table, concepita come un privé di straordinaria raffinatezza, rappresenta il culmine della visione gastronomica di Massimiliano Mascia. Il progetto, firmato dallo stesso Max Mascia insieme ad Antonio Gasparri dello studio di architetti A2 di Imola, è un manifesto di eleganza contemporanea. Elegantemente decorata di ceramica scura, la Saletta22 rivela un’attenta cura per ogni dettaglio: arredi artigianali selezionati personalmente dallo chef, opere d’arte di pregio come la scultura firmata Carmelo Cappello, luci soffuse che creano un’atmosfera intima e avvolgente. Le sfumature cromatiche – declinazioni di nero, grigio scuro, ottone, oro e vetro – compongono una sinfonia visiva perfettamente orchestrata, mentre i materiali pregiati – dalle tele Rubelli alle pelletterie Consani e Giannini, dal lampadario Drew drops Bomma al tavolo Terza Dimensione di Imola – testimoniano l’assoluta dedizione all’eccellenza.
In questo santuario gastronomico, ogni commensale viene guidato in un percorso sensoriale unico: un menù alla cieca pensato al momento da Max Mascia, dove grandi vini e proposte inedite vengono create ad hoc e declinate in funzione delle stagioni, del mercato e persino dell’ispirazione momentanea dello chef.
Accanto a Massimiliano e al maître Giacomo Marcattilii, che ha ereditato dal padre Natale l’arte dell’accoglienza, il sommelier Francesco Cioria rappresenta un altro pilastro dell’esperienza San Domenico. Sommelier profiler, fa del suo lavoro un’arte, selezionando vini che non solo accompagnano ed esaltano le pietanze, ma sono speculari all’indole e ai desideri dei commensali.
Originario di Vallata (Avellino), dopo il diploma alberghiero ha inanellato esperienze in Italia e all’estero: a Roma, all’hotel 5 stelle La Posta Vecchia, a Londra al ristorante stellato Semplice e al Searcys. Tra il 2011 e il 2012 è stato per la prima volta al San Domenico per un tirocinio, completando nello stesso periodo il percorso per diventare sommelier AIS. Dopo un’esperienza in Australia è ritornato definitivamente al San Domenico. Nel 2016 è stato nominato “Miglior sommelier d’Italia” nell’ambito del Best Italian Wine Awards e nel 2018 ha ricevuto il premio speciale “Dire fare sognare”, promosso da Partesa (gruppo Heineken Italia), e il titolo di “Ambasciatore dello champagne”, assegnato dal Comité Champagne.
Le cantine del ristorante meritano un capitolo a parte: costruite oltre cinquecento anni fa dai frati domenicani, conservano tracce di epoche ancora più antiche, come le trachiti stradali romane. Oggi custodiscono veri tesori dell’enologia: oltre 2400 etichette e più di 15000 bottiglie, tra cui annate rare e preziose, i più grandi cru d’Italia e di Francia, oltre a distillati di pregio. Un tavolo in rovere, costruito su misura da sapienti artigiani e apparecchiato con raffinati tessuti Missoni, può essere riservato per celebrare occasioni speciali o per degustazioni di vini e verticali di vecchie annate.
L’offerta gastronomica del San Domenico si articola in diversi percorsi. Accanto al menu alla carta, che propone capolavori come la Mattonella di fegato d’oca al tartufo con marmellata di arance e cannella, le Mazzancolle avvolte nella goletta con emulsione di borlotti al rosmarino o la Sella di maialino Mora Romagnola con carciofi alla mentuccia ed il suo zabaione al tartufo nero, sono disponibili menu degustazione come Assaggi, un percorso ideato da Massimiliano dal classico all’innovativo, e il Menu della Coppia, alla scoperta del territorio e della stagionalità.
La filosofia di Max si fonda sulla chiarezza e riconoscibilità dei sapori: “La cucina deve essere basata sul gusto, sulla semplicità, sulla bontà e sulla trasparenza. Quando mangio qualcosa, devo sapere cosa sto assaggiando, e vorrei che anche il mio cliente riconoscesse immediatamente gli ingredienti. Se propongo un piatto con maialino, carciofo e tartufo, questi tre elementi devono essere perfettamente distinguibili. Non ci sono componenti bizzarri o elaborazioni che richiedono spiegazioni interminabili da parte del cameriere. Si tratta di ingredienti eccellenti, come il maialino di Mora Romagnola, il carciofo violetto di San Luca, il tartufo pregiato – tre elementi di qualità che parlano da sé”.
Tra le creazioni iconiche del San Domenico, un posto d’onore spetta all’Uovo in raviolo “San Domenico”, invenzione geniale che è diventata simbolo del ristorante e ha ispirato chef in tutto il mondo. Come racconta Valentino Marcattilii: “Ogni tanto penso a quante volte Gino Paoli ha cantato ‘Il cielo in una stanza’, o Gianni Morandi ‘C’era un ragazzo’. Ecco, io credo che loro non si siano mai annoiati a rifare le loro canzoni, anzi, credo che ogni volta dentro di loro sentano qualcosa di bello. La stessa cosa, nel mio piccolo, mi succede quando preparo il piatto della mia vita. Non ci faccio l’abitudine”.
Un’iniziativa particolare è il Mercoledì 70, dedicata agli ospiti più giovani, nati dal 1970 in avanti: disponibile il martedì, il mercoledì e il giovedì, propone un menu fisso di sette portate con degustazione di cinque vini al calice. Max Mascia racconta con entusiasmo la genesi di questa proposta: “L’iniziativa è nata nel 2013, pensando ai clienti nati dopo il 1970, che avevano circa quarant’anni. Il nome deriva dal fatto che il ristorante è nato nel ’70 e che, inizialmente, il prezzo era di 70 euro. Offrivamo un menu di cinque portate con tre vini, un valore eccezionale per un bistellato. Sapevo che molti imolesi nel weekend andavano a Milano per una serata speciale, spendendo molto di più. Ho pensato: perché non offrire loro un’esperienza straordinaria a metà prezzo, tenendoli a Imola durante la settimana, evitando viaggi inutili?”
Il successo è stato immediato e si è amplificato nel tempo: “All’inizio chi veniva ne parlava con amici e conoscenti. Oggi con i social media il fenomeno si è moltiplicato: le persone pubblicano storie su Instagram, si taggano al San Domenico, e gli amici chiedono di essere portati. Si è innescato un circolo virtuoso che ci ha portato, dopo dodici anni, ad aggiungere anche il martedì e il giovedì, perché il solo mercoledì non bastava più a soddisfare tutte le richieste”.
Il San Domenico è un luogo unico, simbolo della grande accoglienza italiana: la cultura e la passione nell’ideare e nel servire pietanze squisite, l’arte di custodire vini leggendari, di proporre un servizio impeccabile al centro del quale risiede la cura infinita dell’ospite. Fin dalla sua apertura nel 1970 è la casa della grande cucina italiana dove i commensali sono avvolti in un’esperienza perfetta, una parentesi “spazio-temporale” unica in Italia dove il passato diventa piacere, declinato al presente e al futuro.
Una cucina del territorio in continua evoluzione, con nuove tecniche al servizio della tradizione. Un’arte che nella fantasia e nella passione di chi la interpreta trova le basi per continuare ad occuparsi della felicità dei suoi ospiti. Il luogo delle persone di cuore, di coraggio, di cultura e di passione. Un ristorante capace di evolversi, tenendo salde le proprie radici culturali mentre guarda al domani. Come sottolinea Max Mascia con la saggezza che lo contraddistingue: “Un professionista serio che vuole durare nel tempo, e non essere solo una meteora, deve avere un carattere di un certo tipo, comportarsi con coerenza e dare il giusto esempio a tutte le persone che lavorano con lui. Una volta erano tutti più anziani di me, oggi sono quasi tutti più giovani. L’umiltà rimane fondamentale, non tanto sulla cucina, di cui sono orgoglioso, ma sulla persona che si è e si diventa”.
Foto Simone Paris
