TASTE OF ROMA 2018

L’arte incontra la cucina nel pensiero (e nei piatti!) Dei più importanti chef della capitale: franco madama chef del ristorante magnolia (Grand hotel via veneto), Francesco Apreda chef del ristorante Imàgo (hotel Hassler), massimo Viglietti chef del ristorante Achilli enoteca al parlamento, Oliver Glowig chef del ristorante barrique presso la cantina poggio le volpi: attraverso un gioco di piatti racconteranno sé stessi e la loro cucina, la loro storia, il loro futuro. 4 chef dal cammino completamente diverso l’uno dall’altro, mostrano al pubblico del taste of Roma la complessità di una mozzarella, di una tartare, di una zuppa di patate quando vengono chiamate a raccontare emozioni, sensazioni a rappresentare un momento creativo!

Apertura 20 settembre alle ore 18.30

Apertura su inviti venerdì 21 settembre dalle ore 12.00 alle 15.30

20-23 SETTEMBRE 2018

PARCO DELLA MUSICA – ROMA

Via Pietro de Coubertin, 10

#oliverglowig #francescoapreda #francomadama #massimoviglietti

ROMA, 17.09.2018 – Anche quest’anno, dopo il grande successo delle passate edizioni, l’Auditorium Parco della musica torna a ospitare, dal 20 al 23 settembre, la 7° edizione di Taste of Roma, uno dei più importanti eventi enogastronomici italiani i cui protagonisti sono grandi chef stellati che porteranno i loro piatti più innovativi e particolari, proponendo menù eccellenti. Si succederanno degustazioni, showcooking e tanto altro per una grande festa dove gourmet e amanti della buona cucina potranno condividere la loro passione per il cibo.

Quest’anno Taste of Roma avrà come filo conduttore l’arte e lo stretto rapporto che la cucina ha con essa. Durante l’evento si scopriranno le opere d’arte che più sono legate agli Chef presenti secondo una evoluzione del gusto che caratterizza la storia e l’identità italiana contemporanea. Per questo, essi sono stati chiamati a proporre il piatto che più rappresenta la loro evoluzione culinaria che sarà appunto il loro #piattodautore.

I GRANDI PROTAGONISTI DI QUEST’ANNO: GLI CHEF FRANCO MADAMA (ristorante MAGNOLIA, GRAND HOTEL VIA VENETO), FRANCESCO APREDA (ristorante IMÀGO, HOTEL HASSLER), MASSIMO VIGLIETTI (ristorante Achilli Enoteca al Parlamento), OLIVER GLOWIG (ristorante BARRIQUE – POGGIO LE VOLPI)

Differenti tra di loro per temperamento, provenienza, storia personale, ispirazioni e scelte di vita lo Chef bolognese Franco Madama, 1* del ristorante Magnolia presso il Grand Hotel Via veneto, lo Chef ligure Massimo Viglietti, 1* di Achilli Enoteca al Parlamento, Lo Chef tedesco Oliver Glowig, chef di Barrique presso la tenuta Poggio le Volpi e lo chef Francesco Apreda, 1* presso Imàgo dell’Hotel Hassler sono tra i più geniali e creativi della penisola.

FRANCO MADAMA, bolognese purosangue, è arrivato da Roma da tre anni come executive chef al Grand Hotel Via Veneto, pronto a misurarsi con il palcoscenico gastronomico della capitale e per lui questa è la prima edizione del Taste of Roma. Come ama ripetere aveva solo due strade nella vita da percorrere: o la cucina o seguire la sua grande fede. Ha scelto la cucina e la sua grande sensibilità insieme al suo temperamento artistico uniti alla sua grande conoscenza di ingredienti e tecniche ha fatto evolvere i suoi piatti che hanno perso la dimensione classica e sono diventati veri e propri quadri. Al Taste presenta un menu tutto da ammirare e scoprire! Il piatto da non perdere per lui è GRANO RIFLESSO dove ha ricreato l’emozione di stare con il proprio amore ai bordi di un campo di grano, con il vento che porta con sé l’odore del mare! OLIVER GLOWIG, tedesco di nascita, arriva in Italia quasi per gioco per poi innamorarsi di questa terra e di una donna, diventando in cucina, più italiano degli italiani (come si dice, più realista del re!). Il suo arrivo a Capri, dove vive e lavora per molti anni, è come un’epifania: tutto ciò che è mediterraneo per lui è vita, gioia, cultura, emozione. Comincia qui un cammino in cui, dopo lunghe ricerche, ricrea sapori quasi dimenticati ma resi contemporanei e affascinanti da una mano sapiente e da una visione non comune della costruzione del piatto che ne fanno prestissimo uno chef con due stelle Michelin! Un vero chef di tradizione italiana dall’accento tedesco che a Roma è presente sia con un bistrot da vivere ogni giorno a Mercato Centrale, “La tavola, il vino e la dispensa di Oliver Glowig”” che con il ristorante Barrique di Monteporzio Catone! Il suo piatto da non perdere al Taste è ELICHE CACIO E PEPE AI RICCI DI MARE!

FRANCESCO APREDA non ha quasi bisogno di presentazioni: è lo chef executive dell’Hotel Hassler di Roma, uno dei più importanti alberghi del mondo, e guida da oltre 10 anni il ristorante Imàgo ove guarda piazza di Spagna e la sua scalinata dalla sua cucina, vero centro di eccellenza gastronomica. Il suo cammino è stato circolare: parte dall’Hassler e ritorna all’Hassler grazie al suo direttore e proprietario Roberto Wirth, che da sempre ha creduto in lui. In mezzo, lunghe esperienze in luoghi lontani ed esotici come Tokyo e Mumbai (oltre a Londra e molto altro) da cui torna pieno di profumi e suggestioni, tecniche e sapienze sui prodotti. Le sue radici napoletane lo rendono molto legato comunque al territorio e la sua cucina, così precisa e indimenticabile ne fanno uno chef che sa sempre sorprendere anche con una zuppa di patate! Infatti il suo piatto da non perdere al Taste è Pasta, patate e granchio.

MASSIMO VIGLIETTI è un ligure indomito, con un’aria da pirata o di writer di strada a seconda della stagione in cui lo si incontra per strada: d’inverno sembra un nuovo Corto Maltese, uno dei suoi eroi da ragazzo, con il caban blu da marinaio, l’orecchino, la parlata da viaggiatore del mondo; d’estate, con i tatuaggi in bella vista, gli occhi divertiti e sornioni, sembra pronto a creare un nuovo capolavoro di strada, magari girando su uno skate. Il suo luogo natale è Alassio, sul mar Ligure, nel ristorante di famiglia dove prende due stelle minchelin: è fuoriclasse puro, indomabile, a volte criptico ma sempre solare, divertente, creativo, reso forte dalla grande cultura enogastronomica, artistica, musicale, letteraria. Ai tavoli dell’enoteca Achilli al parlamento ci si diverte insieme a lui scoprendo tradizione e libertà nei suoi piatti. E quest’anno, ispirato dal tema dell’arte del Taste ha portato un piatto sorprendente e ironico, da non perdere: i GAMBERI SUZETTE!

CHEF FRANCESCO APREDA – RISTORANTE IMÀGO/HOTEL HASSLER

Lo Chef Francesco Apreda un uomo sempre in fermento, mai immobile, che tiene dentro di sè il passato ma è sempre slanciato verso il futuro. Potremmo dire che ha un inizio simbolico nel 1993/1994 quando arriva all’Hassler per fare un colloquio come commis di cucina e s’innamora del luogo, come fosse una bella donna: “Ho avuto quasi una premonizione – racconta Francesco – ho sentito che quello era il mio posto”. Va a lavorare all’Hassler ma poi il suo animo irrequieto lo porta a Londra a vivere la metropoli: qui incontra quelli che poi saranno i componenti della sua brigata di cucina che, uno dopo l’altro, richiama a sé quando il proprietario e direttore dell’Hotel Hassler Roberto Wirth lo invita a guidare Imàgo e tutta la ristorazione dell’Hotel.

“Quando mi hanno telefonato per dirmi che avevo ricevuto la stella Michelin” – racconta Francesco – “ero a Mumbai, in giro per il mercato, e ho cominciato a saltare e a gridare dalla gioia, da solo, in mezzo alla strada! E mentre mi agitavo, saltando e gioendo mi sono ritrovato circondato da bimbi che ridendo insieme a me, saltavano ripetendo: STELLA! STELLA! È stato davvero uno dei momenti più belli della mia vita.”

La sua prima creazione, ancora oggi presente nel menu e che ha subito, nel corso del tempo, diverse evoluzioni sono le Capesante impanate, sedano e tartufo nero, piatto preferito del proprietario e direttore Roberto Wirth che è stato ed è colui che crede fortemente in Francesco e già nel ragazzo, vide l’uomo che poteva diventare.

La sua filosofia di cucina parte dalla tradizione italiana ed è quella di uno chef con l’animo del viaggiatore, colui che non si ferma mai ma è sempre alla ricerca di nuove suggestioni e profumi: dalla

Londra multietnica al Giappone, dall’India al medio oriente, il viaggio di Francesco Apreda è senza fine e lo si ritrova nei suoi piatti che sono in continua evoluzione, un voler portare il cliente nel suo mondo, sempre in movimento, un percorso di piccole follie e grandi piaceri raccontando con i sapori ciò che solo con le parole non è possibile descrivere.

Tutto ciò che è arte, è per me una fonte di ispirazione e di conseguenza una forma di espressione e di creazione. Sicuramente la Scalinata Trinità dei Monti è un luogo di grande ispirazione perché legato anche alla mia crescita professionale. “A 19 anni ho salito le scale per il primo colloquio all’Hassler come commis di cucina, per poi tornarci da Executive Chef dopo circa 8 anni. Quindi, le scale sono il simbolo di un ascesa sia culinaria che professionale. Tutti i giorni la percorro, la vivo e la osservo dall’alto delle finestre dell’Imago. È un crocevia di culture, proprio come la mia cucina.”

Il suo #piattodautore è Pasta, patate e granchio. Questo piatto racchiude tutta la mia filosofia di cucina che vuole reinterpretare la tradizione. Il piatto è nato dal desiderio di interpretare un tipico piatto “di casa mia” a cui sono ancora molto legato x la sua semplicità e per il suo sapore unico. Ho voluto arricchirla con l’elegante sapore del granchio e del miso (Giappone) con l’aggiunta del tono pungente delle spezie (India) che non mancano mai nei miei piatti.

Menù Chef Francesco Apreda per Taste of Roma

* Mozzarella di bufala e bruschetta

* Insalata di polpo e olive di Gaeta

* Pasta, patate e granchio #piattodautore

* La dolce pesca

CHEF FRANCO MADAMA (ristorante MAGNOLIA, GRAND HOTEL VIA VENETO)

Lo Chef Franco Madama, deve alla sua maestra elementare, Suor Clelia, il primo approccio alla cucina semplice, quello della tradizione e della terra: con lei pelava le patate e puliva i fagiolini, ammaliato dalla trasformazione che subivano questi ingredienti. La passione con gli anni lo ha accompagnato fino all’incontro, appena adolescente, con lo Chef Lino Turrini che lo ha preso sotto la sua ala protettrice trasmettendogli tutto il suo sapere con passione e maestria: anni di formazione e di studio durante i quali, parallelamente alla cucina, nasceva in lui la passione per l’arte e, in particolare, per la Action Painting di inizio 900. Fonde creatività e passione alla tradizione per rendere una cena al MAGNOLIA un’esperienza unica facendoci viaggiare nei suoi ricordi di bambino e della sua terra. La sua filosofia di cucina è fatta di pura vita: “ciò che mi emoziona, ciò che vivo diventa il punto di partenza della mia riflessione culinaria. Sono colpito dalla luce e dai colori, creo con ingredienti amici della natura, muto le forme, estraggo sensazioni e, alla fine, compongo. E il piatto, anzi, il quadro nel momento in cui lo realizzo per la prima volta, è già finito.” Il suo primo quadro è stato RACING che esprime l’energia della velocità, guidando una Ferrari in pista, ambientato tra la Food Valley e la Motor Valley (entrambe in Emilia Romagna) con gli ingredienti che fanno parte della sua vita da sempre: il Parmigiano Reggiano, il prosciutto di Parma, a cui si aggiungono le erbette dell’orto di Caplì qui vicino a Roma

L’arte per lui è totalmente la sua vita: “quando cucino io sento di fare arte. Ho spinte creative continuamente e per me è fondamentale ammirare i pittori, gli scultori, i cuochi del passato. Mi sento come un compositore che compone la melodia nella sua testa, senza nemmeno bisogno di suonarla…” L’opera che influenza la sua cucina è Roma nel suo insieme, “per me è un’opera d’arte. E di notte, quando cammino a fine servizio, la sento più che mai: tutto intorno a me è arte, tutto è silenzio, tutto è pensiero.”

Menù Chef Franco Madama per Taste of Roma

* Grano Riflesso #piattodautore – Polpo, cremoso di cioccolato & Parmigiano Reggiano, anatra affumicata

* Linguina Kamut Felicetti al peperone con Alici e Liquirizia

* Pan di Zucca, Guancia di Cinta Senese, Mela Verde e Maionese al Tartufo

* Sassi di Luna al Bergamotto, Frutti Blu e Rabarbaro

CHEF OLIVER GLOWIG (ristorante BARRIQUE – POGGIO LE VOLPI)

Lo Chef Oliver Glowig vanta una passione per la cucina lunga una vita che si è innamorato di una terra, quella italiana, e nei 20 anni di permanenza, ha testimoniato al mondo come questo fosse un amore senza cedimenti: la sua famiglia, la sua cucina parlano italiano, parlano di tradizione ed esprimono colori ed emozioni. Già due volte due stelle Michelin, ha deciso di rendere la sua cucina sempre più facile, emozionante e accogliente, creando il suo bistrot presso il Mercato Centrale di Roma, chiamato La Tavola e la Dispensa. Allo stesso tempo, però, il fascino della cucina d’autore è per lui quella dove batte il cuore: accoglie così con grande entusiasmo la proposta di Felice Mergè proprietario dell’azienda vitivinicola Poggio Le Volpi di creare con lui un nuovo ristorante, che fosse un luogo dove l’armonia tra le vigne, tesoro di famiglia, la cucina, il design e lo stile di accoglienza rendesse questo locale unico al mondo. Attraverso una fusione di elementi naturali (terra, pietra, sabbia) e di materiali inaspettati ma reinterpretati, tra spazi architettonici e coltivazioni, si è voluto raccontare il rapporto straordinario tra terra e vite, tra cultura culinaria e vino e Oliver Glowig con la sua cucina dona la sua impronta per rendere questo viaggio completo e meraviglioso.

La sua filosofia di cucina ha radici nella passione. Ha incontrato l’Italia così come si incontra l’amore della propria vita: è stata un’emozione che ancora è viva dentro di lui. L’ha incontrata con la ricerca di prodotti che davvero vengono dalla terra, attraverso la conoscenza di centinaia di anni di tradizioni di cucina, attraverso il riconoscimento della giusta misura, quando è arrivato a Capri, quando ha scoperto Roma. “Questa è la mia cucina: profondamente italiana, totalmente mia.”

la sua prima creazione? “Gamberi rossi crudi con burrata, caviale, asparagi e mela verde – racconta Oliver – Quando sono arrivato a Capri ho avuto modo di scoprire la burrata di bufala, la mozzarella, la stracciatella e altri prodotti caseari freschi come non ne avevo mai assaggiato, amando moltissimo pesce e crostacei crudi ho immediatamente pensato che sarebbe stato inebriante unire in un unico piatto questi due ingredienti. E’ stato un successo incredibile e ancora oggi questo abbinamento fa parte della mia identità”

L’arte influenza la sua vita per il senso della bellezza. Senza di essa i piatti sarebbero buoni, magari fantastici ma così verranno ricordati per sempre. L’opera che influenza la sua cucina sono le tante meraviglie di Roma: “appena arrivato a Roma sono rimasto senza fiato: in modo inaspettato, mi sono comparsi di fronte il Colosseo, San Pietro e San Luigi dei francesi dove ho scoperto la bellezza viva di Caravaggio. Potrei citare moltissimi luoghi che mi hanno commosso, emozionato.”

Ed il suo #piattodautore sono le “Eliche cacio e pepe e ricci di mare” un inno alla romanità, al territorio laziale e, insieme, al suo amore per il sud e il mare. I ricci, così rari e delicati (sempre e solo appena pescati), l’aneto un profumo della mia terra natale, la Germania, che dona grande freschezza, la delicatezza del pepe Sarawak insieme al morbido grasso del formaggio, sono il cuore di un piatto che deve arrivare a toccare le corde di piacevolezza più profonde nell’anima di chi lo sta gustando. E’, davvero, il suo piatto d’autore!

Menù Chef Oliver Glowig per Taste of Roma

* Ostrica “regal” con granita di Gin Tonic, cetrioli e Tabasco

* Eliche cacio e pepe ai ricci di mare

* Coda di bue croccante con salsa al Baccarossa e sedano

* Fetta al latte con lamponi

MASSIMO VIGLIETTI (ristorante Achilli Enoteca al Parlamento)

Lo Chef Massimo Viglietti o meglio anarca, visionario, bambino, istintivo, goliardico, semplice, curioso, complesso, timido, riflessivo. Un cuciniere che vuole essere artigiano, non artista. Un look insolito e un po’ rock, come ascoltare Tom Waits: tutto sembra e tutto non è… La voce roca, la chitarra tagliente, come padelle e mestoli a giocare col fuoco: sì, giocare, prendersi in giro, amare la passione senza sfruttarla, senza aggredirla, umilmente… Ricette che non esistono eppure ci sono, odori e profumi a dare sapori e gusti, tutto in discussione, a cercare di fare partecipare e capire. Così i suoi piatti: una volta conosciuto o assaggiata la sua cucina si ha voglia di fare quattro chiacchiere o prendere un altro menu…

Massimo Viglietti ha come sua filosofia di cucina lo studio, la tecnica, il divertimento, il ritmo, il sapore, la provocazione, l’istinto ed il carattere; come dice lui “Cucino da quando ho memoria e la mia prima ricetta si perde un po’ nelle pieghe del tempo. Come sapete mi piace dimenticare il passato e reinventarmi ogni giorno”. L’opera artistica che lo rappresenta è il Pantheon, “la prima volta che ho visto il Pantheon meraviglioso, perfetto, inalterabile il pensiero è andato a quei barbari che durante la discesa a Roma nel 751 provarono ad abbatterlo ma non ci riuscirono. E dal Pantheon nasce il mio Piatto: vedere il cielo da un buco, immaginare le stelle che portano sogni, l’intimo di quattro mura e la storia che ti abbraccia. Tutte sensazioni fortissime che ho voluto tradurre in una ricetta nata dalla libertà di sognare un piatto inaspettato.” Il suo lavoro è composto da un momento di ispirazione, uno di ricerca, uno di prove e costruzione del piatto, uno di creatività pura e uno di tecnica. Si nutre di musica, poesia, arte, libri. Tutto questo è l’humus da cui nascono i suoi piatti.

Menù Chef Massimo Viglietti per Taste of Roma.

* Pesce marinato, tapenade di olive, cioccolato bianco

* Cozze e vongole in zimino, mousse di piccione, pera e consommè di vitello

* Maccheroncino fresco, robiola, spinacino e caviale

* Gamberi suzette #piattodautore

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