A MONOPOLI, IL GHIOTTONE: LA VERA TRADIZIONE PUGLIESE NELLA CUCINA RIVISITATA DI CHEF PAOLO GILIBERTI

Monopoli, la città unica, quella delle cento contrade, conserva un fascino inalterato nel tempo, un fascino fatto di Storie antiche, di tradizioni conservate gelosamente, di arte e cultura, che è sempre così piacevole riscoprire. È una delle perle della meravigliosa costa pugliese, quella affacciata sull’Adriatico, con quel suo mare dalle acque cristalline, con la sua costa bassa e frastagliata, le sue calette dai lunghi nomi suggestivi e i lidi di sabbia dorata, con il suo pittoresco borgo storico, sorto intorno al porticciolo, un centro storico d’impronta altomedievale, sui resti di quello che fu il primo abitato messapico, che nel tempo, si è allargatato, sposandosi con la natura circostante. Un borgo che conserva intatto tutto il suo fascino, con i suoi vicoli che s’intersecano, disegnando una ragnatela di viuzze nella quale è meraviglioso perdersi, per poi ritrovarsi; stradine che raccontano la millenaria storia di questa suggestiva cittadella pugliese, così poco distante da Bari, ma nella quale, immergendosi in essa, sembrerà di fare un viaggio indietro nel tempo. Un incastro di bianche case, in pietra viva, le antiche chiese, la Cattedrale, il suo complesso di fortificazioni, dal castello alle mura, ai bastioni, qui tutto ti parla di Storia, di culture antiche, di tradizioni ancora meravigliosamente conservate; ed è piacevole, respirare questo racconto, infilandosi in questo groviglio di stradine, sentire la pietra sussurrarci le loro antiche Storie, sedersi in questi naturali salottini, che altro non sono che piazzette che si aprono improvvisamente d’innanzi ai nostri occhi, e ammirare l’incanto delle sue vestigia, oppure perdersi sul lungomare, coccolati dal rumore del mare, mentre l’infinito si apre davanti a noi. Ma Monopoli ti parlerà anche attraverso la sua tradizione gastronomica, ricette antiche, sapori veri che nascono dalla genuinità dei suoi prodotti, quelli che dona la sua ricca terra, quelli che offre il suo limpido mare. Per assaporarli basterà raggiungere piazza Garibaldi, il cuore di Monopoli, il centro di gravità permanente della dolce movida cittadina, là dove tutti confluiscono, richiamati dal profumo della tradizione culinaria; e sedersi “Dal Ghiottone”, un caratteristico ristorante monopolitano, nato da pochi anni, ma capace da subito di lasciare una profonda impronta nella riscoperta delle tradizioni culinarie. Fortemente voluto dallo Chef  Vito Paolo Filiberto Gilberti e da sua moglie Cinzia, questo caratteristico ristorantino è un must per chi ha il solo desiderio di ritrovare la vera cucina pugliese. Già nel nome è racchiusa tutta la sua profonda filosofia: qui si viene per mangiare, qui si viene per incontrare la vera cucina monopolitana, e pugliese, più in generale, quella che segue le antiche ricette di una volta, la cucina delle nonne, la cucina di un tempo, fatta di semplicità, di gusto e sapore autentici ed unici, una cucina che ti racconta il territorio. E la mano dello Chef diventa quella di un artista che con pochi prodotti crea il piatto perfetto: tradizione e rivisitazione, profumi antichi e sapori autentici, un piatto sospeso tra un passato, fatto di semplicità, e l’oggi, senza mai smarrirsi. “Dal Ghiottone” è il luogo dove la magia culinaria di Chef  Vito Paolo Filiberto Gilberti si compie; un locale

intimo, una settantina di posti a sedere, tra quelli che trovano spazio nella grande sala interna, e quelli che trovano luogo nel piccolo dehor esterno, con vista sull’affascinante piazza. La sala, nella sua semplicità architettonica, è lo scrigno dove vivere questa meravigliosa esperienza culinaria: la volta in pietra naturale chiara, memoria del passato vissuto da questo spazio, prima che la cucina di Chef Vito Paolo  Filiberto trovasse, qui, casa, uno spazio aperto e luminoso, grazie alle candide pareti dal colore pastello; un arredamento che tocca le corde della semplicità, che si fondono con il buon gusto e l’attenzione ai particolari, per sottolineare meglio la filosofia del locale: qui nessun effetto speciale, qui è la tradizione culinaria ad essere protagonista, declinata secondo la maestria dello Chef. Accoglienza è l’altra parola magica di questo luogo, quella calorosa e amichevole, ma anche cortese e discreta, di sua moglie Cinzia, e del preparato staff di sala, con la quale accolgono i propri ospiti, facendoli sentire immediatamente a casa.

E poi, la cucina, quella vera, quella autentica, quella tradizionale, a cui lo Chef, con maestria, riesce a donare quel quid in più, che la rende così attuale, ma con un sublime retrogusto antico.

Tutto inizia con i prodotti tipici della Puglia, dai formaggi ai salumi, dall’olio al pane, dalle carni al pesce freschissimo, prodotti poveri che si trasformano in piatti ricchi di gusto e sapore.

E poi le antiche ricette di una volta, dalle classiche orecchiette alle cime di rapa, alle strascinate, dalla pasta con i ricci di mare al riso patate e cozze, ai lampascioni, che Chef Vito Paolo Filiberto Gilberti sa riproporre senza smarrire mai il prezioso filo che li lega alle tradizioni della terra pugliese.

Ma anche piatti dagli accostamenti più arditi, piatti che sanno fondere armoniosamente gusti e sapori forti e decisi, piatti sublimi, per chi ha voglia di azzardare un po’.

Basterebbe sedersi ed assaggiare uno ‘Spaghettone Senatore Cappelli, con scampi, pomodorino datterino, colatura d’alici e formaggio dei poveri’, oppure un ‘risotto con fiori di zucca e mandorle’, per comprendere quanta maestria, studio, attenzione e cura c’è nella cucina dello Chef Vito  Paolo  Filiberto Gilberti, qualità che si fondono in un piatto, che mangerai prima con gli occhi, poi assaporerai attraverso i suoi profumi ed infine, assaggerai contento di sperimentare questo viaggio unico nella vera cucina pugliese.

Senza dimenticare i dolci, vere opere d’arte culinaria, create dallo Chef, che possiede una vera passione per la pasticceria, e sa come ingolosire i palati dei suoi ospiti.

Infine, i vini, perché un vero piatto deve sposarsi con un buon vino, che lo esalti e lo renda semplicemente perfetto. E anche qui, ritroviamo tutta la filosofia del ristorante ‘Dal Ghiottone’: solo vini regionali, nati dalla terra pugliese, e scelti con cura dallo stesso Chef, perché non si può vivere la Puglia più sincera, sorseggiando un vino straniero, mentre si gusta la tradizione!

E così, sedersi ‘Dal Ghiottone’ è intraprendere un viaggio nella cultura eno-gastronomica di questa terra benedetta da Madre Natura, baciata dal sole, arricchita dal mare; un viaggio vero e autentico alla scoperta di piatti che sapranno raccontarti storie meravigliose di antiche tradizioni, un viaggio piacevole e sorprendente tutto da fare, stando, però, comodamente seduti a tavola.

 

Raffaele Zoppo

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