TOMMASO VATTI QUANDO LA PIZZA E’ CREAZIONE ARTISTICA

Rotonda, a tranci, a fette, a spicchi, in piedi o a tavola, fuori o a casa, la pizza è il cibo italiano di maggior successo nel mondo. Ma c’è modo e modo di fare una buona pizza e non si tratta solo della scelta delle farine per l’impasto o degli ingredienti che si scelgono per guarnirla,sono soprattutto la passione e l’amore per questa icona di gusto a fare la vera differenza .Lo sa bene Tommaso Vatti titolare de “La Pergola” a Radicondoli che ha dato alla sua pizza tutti i connotati per essere premiata dal Gambero Rosso.

La pizzeria di Tommaso è una vera perla che si trova in uno nei borghi più belli della Toscana dove si respira ancora l’atmosfera di altri tempi : una splendida terrazza che sovrasta un incantevole tramonto,la convivialità e l’accoglienza della famiglia Vatti e una strepitosa pizza da gustare tutti insieme come in ogni famiglia che si rispetti. E’ questa la filosofia adottata da Tommaso”far sentire il cliente come parte integrante del mio lavoro rendendoli degustatori ufficiali di una pizza che non sarà mai uguale al giorno precedente”

Ma facciamo un passo indietro lungo quasi venti anni arrivando all’inizio della storia della pizza di Tommaso. Era il 1998 e aveva preso in mano la conduzione de La Pergola portando in tavola la pizza che da sempre veniva servita in quel luogo. Ma lui di pizza ne sapeva ben poco ed era poco informato per quel che concerne farine,produttori,molini. Poi tre anni fa arriva la svolta ,ovvero decide di iscriversi ad un corso per pizzeria”la pizza senza lievito aggiunto” . Da quel momento Tommaso decide di stravolgere la pizza prodotta fino a quel momento e di iniziare a crearne una sua.

Parole come maturazione,lievito madre,idrolisi iniziarono a far parte del suo vocabolario. La lievitazione da giornaliera si allungò dalle 30 alle 50 ore ,il lievito di birra diminuì drasticamente ,il mattarello diventò obsoleto e tornarono in auge le mani(come tradizione vuole) ottenendo risultati sorprendenti. Iniziò a sperimentare nuovi prodotti da condimento seguendo ,ad esempio,la stagionalità delle verdure e preoccupandosi di scegliere prodotti che fossero all’avanguardia anche sul piano nutrizionale. Cibi provenienti da presidi slow food,100% italiano e da agricoltura sostenibile.

Ingredienti ricercatissimi come i Gamberoni di Mazara del Vallo e pistacchi di Bronte abbinati ad una burrata ,oppure le acciughe del Mar Cantabrico che incontrano il pomodoro San Marzano dop e la burrata pugliese. Tutte rigorosamente abbinate ad oli selezionatissimi .

Alla tradizione aggiunge anche la pizza al padellino,ovviamente rivisitata da lui,la pizza alla pala e quella integrale. Ecco che allora ogni amalgama è una continua sperimentazione. Dall’impasto alla maturazione alla stesura ogni creazione diventa un nuovo modo per aggiungere qualche cosa al suo bagaglio culturale e trovare la strada per la sua personale idea di pizza.

E visto che il cibo è convivialità Tommaso rende partecipi i suoi ospiti ogni sera con l’assaggio di una sua pizza da dividere tra i tavoli. L’ospite quindi si aspetta la novità ben contento di degustarla,preludio per gusto e olfatto di quello che poi mangerà.

Perché si sa che il cibo è un insieme di sensazioni dalla vista al gusto passando per l’anima,le stesse sensazioni che scatenano le creazioni di Tommaso Vatti che ha dato carattere alle sue pizze non

solo nella scelta delle farine e degli abbinamenti ma soprattutto per aver inserito l’ingrediente segreto: la passione per questo lavoro!

 

info@lapergoladiradicondoli.it http://www.lapergoladiradicondoli.it

Michela Cenci

Related Posts

by
Previous Post Next Post

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

0 shares